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【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅

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【明報專訊】廣東月餅餅皮又薄又軟,台式或潮式月餅皮則以酥香見稱,有營養師指出,油脂令月餅色香味美,但要留意使用起酥油、豬油、牛油都是較不健康的脂肪,含較高飽和脂肪;而起酥油、植物牛油更含反式脂肪,增加身體內俗稱「壞膽固醇」……自家烘焙月餅或糕點,讀到食譜上的豬油或起酥油,罪惡感「油」然而生。絞盡腦汁減油或用較健康的油代替,但餅皮是酥脆、乾硬還是軟糯,油絕對是關鍵。自製健康月餅,走油或改用「好油」搓皮,是否可行?


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拆解中秋月餅餅皮油類熱量、膽固醇 起酥油高反式脂肪「傷心」

中秋月餅,不同派別各具風味,餅皮亦各有特色。台式或潮式月餅的酥化外皮,通常使用起酥油、豬油或牛油製作;廣式月餅的柔軟「漿皮」,則多用花生油製成。香港港安醫院膳食及營養部主管、註冊營養師黃志榮指出,油脂可以令餅皮質感柔軟,增加香氣,又可以避免月餅受潮,延長保存期。

雖然油脂令月餅色香味美,但要留意所用油種。黃志榮表示,起酥油、豬油、牛油都是較不健康的脂肪,含較高飽和脂肪;而起酥油、植物牛油更含反式脂肪,增加身體內俗稱「壞膽固醇」的低密度脂蛋白膽固醇(LDL),同時降低「好膽固醇」高密度脂蛋白膽固醇(HDL),過量攝取反式脂肪會增加患心血管疾病風險。製作起酥油的氫化過程中會產生大量反式脂肪,因此不建議選擇含起酥油的月餅。

網上流傳豬油是健康食物,相比起羊脂和牛脂含較多不飽和脂肪。黃志榮表示,此說法不完全正確,「與羊脂和牛脂比較,每100克豬油含飽和脂肪少約10克,但對比其他植物油來說,豬油的飽和脂肪和膽固醇量仍是較高」。攝取過量脂肪,不論是飽和或不飽和脂肪都會增加熱量攝取,有可能導致肥胖或癡肥,甚至心血管疾病。

【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅
 黃志榮(資料圖片)

【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅
(chpua@iStockphoto)

椰子油棕櫚油 飽和脂肪較高

植物油是相對健康的脂肪,含較低飽和脂肪及較高不飽和脂肪,而且不含膽固醇,一般而言是較好的油分選擇,例如葵花籽油、橄欖油、花生油、牛油果油等。不飽和脂肪屬於健康脂肪,對心血管健康有幫助。然而,椰子油和棕櫚油在植物油之中含較高飽和脂肪,甚至超越牛油與起酥油(見表)。因此,應盡量避免含椰子油和棕櫚油的月餅。


橄欖油較健康 惟影響口感賣相

DIY烘焙糕餅,不少人都會嘗試改良食譜。黃志榮表示想自製較健康月餅,可用花生油、橄欖油代替起酥油、豬油或牛油,但可能要多嘗試來拿揑分量,以1:1比例來互換未必做到類似口感。此外,要留意油類的煙點,以特級初榨橄欖油為例,煙點約189℃,不宜用於高溫烘焗;如用橄欖油製作烘焙品,可選擇煙點約200℃煮食用橄欖油。除了考量煙點,也要留意不同油類有不同脂肪成分,有些含大量飽和脂肪,有些含高單元不飽和脂肪。

食物科學家袁仲安補充,飽和脂肪在常溫狀態下較易呈固態,而且容易使食品起酥及提供良好的可塑度。例如牛油、豬油和起酥油,它們在麵糰中化為微細的油滴,在烤焗時令麵糰結構變得鬆脆。相反,花生油、橄欖油等液體油可塑度低,麵糰難以成形,起酥效果相差很遠,不太適合用於大部分烘焙。以老婆餅皮為例, 傳統使用豬油,亦有以植物油搓成,兩者口感各異;「豬油版」餅皮較硬和脆,「植物油版」較黏和軟身。

想要健康,可能要犧牲一點口感和外觀。袁仲安續指,用橄欖油做餅皮可能難以成形,容易塌陷。如果減少油量,餅皮口感會較硬,而且容易焗燶,但油過多又會塌皮。除了油類之外,糖的分量和麵粉的筋力都會影響餅皮口感,因此要適當選擇。他又提醒,月餅講求「皮薄餡靚」,餡料佔大部分;因此,自製或選購健康月餅時,要避免高糖、高脂、高熱量的餡料。

【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅
袁仲安(受訪者提供)

【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅
(明報製圖)

食譜:自製有營無油月餅

嫌豬油、起酥油不健康,又嫌橄欖油影響口感,不想為餅皮用油而煩惱,註冊營養師黃志榮教大家自製無油蔓越莓綠豆月餅,簡單易做又健康。月餅以綠豆製成,含膳食纖維,升糖指數低,而且沒有添加糖和油,再配搭酸甜可口的蔓越莓,能提供維他命C、E。

材料:

煮熟的綠豆蓉200克、蔓越莓乾適量

做法:

1.脫皮綠豆用清水浸4小時以上或浸過夜,中途換水數次

2.綠豆放入電飯煲加水煮至成豆沙,再按壓攪拌成泥狀綠豆蓉

3.加入切碎的蔓越莓攪拌

4.搓成圓球,放入月餅模具壓製即成

文:利楚兒

編輯:梁小玲

【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅
越莓綠豆月餅——在家自製無添加糖和油的月餅,簡單又健康,將材料放入月餅模具壓製即成。(設計圖片insjoy@iStockphoto/明報製圖)

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知多啲:純素月餅 或藏高糖高卡陷阱

有人選擇素月餅,認為會更健康,市面上有純素月餅標榜以純素牛油製作。純素牛油通常以不同植物油和果仁混合而成,較常見有椰子油、葵花籽油、橄欖油,混合腰果等製成。註冊營養師黃志榮表示,雖然純素月餅不用牛油、豬油等高飽和脂肪的動物性牛油,但若使用椰奶、椰子粉和椰子油,亦含較高的飽和脂肪,也不一定健康。

此外,純素月餅的糖分和熱量不一定比傳統月餅少。「純素月餅會找到添加糖,例如砂糖、麥芽糊精、糖漿等。一次過進食過多月餅會增加糖分和熱量攝取。如果有低糖選擇,即每100克少於5克糖,就比較好。」


【中秋月餅】餅皮用起酥油、豬油、牛油、橄欖油等 拆解熱量、膽固醇 2種材料自製無油月餅
(明報製圖)

留意營養標籤 少食多滋味

黃志榮找來市面多款純素月餅比較,每100克含0反式脂肪,熱量由321至446千卡不等,飽和脂肪含量則由3至12.2克。他提醒消費者在購買月餅時要留意成分和營養標籤,比較不同產品,選擇較低飽和脂肪的純素月餅。並記得少食多滋味,不要過量進食,每次宜淺嘗一小塊。


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