【明報專訊】菇菌入饌,有人嫌寒濕,有人怕有泥味噏味。「寒濕的東西最容易傷脾胃,若烹調時加入香料,可以醒一醒脾胃之氣。」註冊中醫戴尉玲建議,加薑、蒜、辣椒等配香料煮菇菌,散寒濕之餘又可增加風味。另外,可選擇更加溫和的乾菇,而且香味突出。煮食時注意配搭,如雲耳蒸雞,就是菇菌加上有補益作用的雞。
陳星輝則指出,在西方營養角度而言,鮮菇和乾菇營養價值差別不大,「乾菇在製作過程中抽走水分,所以按同等重量,乾菇營養看似被濃縮,但在燜煮和煲湯過程中,乾菇吸收醬汁、水分,營養濃度下降,就與鮮菇相差無幾」。但不少人覺得乾菇香味較濃郁,原因是製乾過程中,高溫及酵素釋出,產生化學反應,增加了乾菇的風味。
猛火炒鮮菇 減泥味保養分
烹調鮮菇,陳建議把鮮菇切片,放在易潔鑊上,加入適量油猛火炒至金黃色,有助揮發泥土味,而且用高溫猛火炒可以令菇菌細胞結構改變,鎖住水分和營養,保持其風味特質,更加美味。
和風香菇三文魚拌飯(2人分量)
材料:
三文魚(罐頭)……200克
白蘑菇……80克
鮮冬菇……80克
雞蛋……1隻
洋葱絲……50克
甘筍絲……100克
紫菜碎……2湯匙
飯……按2人分量(可選珍珠米)
調味料:
胡椒粉……少許
生抽……2茶匙
糖……半茶匙
米酒……3茶匙
芥花籽油……2茶匙
麻油……1茶匙
做法:
1. 白蘑菇、鮮冬菇切片;三文魚罐頭瀝去水分,備用
2. 將生抽、糖、米酒和麻油混合成醬汁,備用
3. 加熱易潔鑊,加入芥花籽油、洋葱絲及菇片,大火略炒至兩面金黃
4. 校至中火,加入甘筍絲和三文魚,將魚肉炒至散開
5. 打入雞蛋炒勻,加胡椒粉和步驟2之醬汁拌勻,即可離火。
6. 將5拌入飯中,灑上紫菜碎,即成
營養師貼士:
1. 罐頭三文魚含蛋白質和DHA,亦方便長期儲存。若使用急凍三文魚柳,解凍後蒸熟和拆絲
2. 洋葱、胡椒粉、米酒和麻油味道突出,可提升菜式風味,且減少高鈉調味料(如鹽)的使用
食譜提供:陳星輝
雪耳蓮子糖水(4人分量)
材料:
雪耳……1至2個
紅棗……適量
蓮子……適量
牛奶……500毫升
冰糖……適量
做法:
1. 雪耳預先浸泡3小時,剪去中間硬芯,再剪成合適大小
2. 紅棗去核切半,蓮子去芯
3. 將3碗水大火煮滾,轉中火
4. 下雪耳及冰糖,煮15分鐘
5. 下紅棗,再煮10分鐘
6. 水稍蒸發後下牛奶,再煮10分鐘,即成
中醫貼士:
雪耳蓮子糖水滋養心肺,適合秋天食用,防止燥咳。注意若蓮子未去芯,味苦影響糖水味道。
食譜提供:戴尉玲
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