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【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣?參考日本長者食品設計 提升食慾

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【明報專訊】周星馳經典電影《食神》裏的黯然銷魂飯(叉燒煎蛋飯),教人垂涎三尺,但不少長者因為吞嚥困難或咀嚼困難,與叉燒「絕緣」。到日本參觀安老院舍,發現同一餐單有4種選擇:常食、柔軟餐、軟餐及糊餐,在顏色配搭和圖案設計花了心思,單看賣相也能提升食慾。所以我決定製作「黯然銷魂飯軟餐」,長者毋須靠電影回味這道美味料理。

【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣?參考日本長者食品設計 提升食慾

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軟餐非固體食物加水攪拌 吞嚥困難或咀嚼困難者有更多選擇

11月初舉行的第六屆樂齡科技博覽高峰會(下稱樂齡展),標誌着我加入安老服務、推廣軟餐文化的第五年。

軟餐一詞在5年前並未普及。在安老院舍,食物形態一般分為正常餐、碎餐、剪餐及糊餐;而大眾只會把固體食物加水攪拌後的形態視為「糊餐」。無論患者有沒有吞嚥困難,只要吃不到正常餐(如牙齒咬得不好),就只有糊餐的選擇。這是因為當時市場欠缺選擇,市面並未流行使用軟餐酵素粉、食物凝固粉等改變食物形態,甚或用模具塑形。


【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣?參考日本長者食品設計 提升食慾
唔想食糊——以往吃不到正常餐的長者只有糊餐的選擇;不少安老院舍長者欠缺食慾、體重下降。(設計圖片,Toa55@iStockphoto)
【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣?參考日本長者食品設計 提升食慾
多元飲食——當今香港照護食發展打開新一頁,多元飲食形態逐漸普及,百花齊放。(作者提供)

參考日本長者食品設計

我們團隊一直有留意日本的長者食品市場。因為日本社福機構對長者健康和飲食相當重視,照護食(日語稱為「介護食」)發展多年。日本就吞嚥困難作研究,發現吸入性肺炎是當地長者常見死亡原因之一。有見及此,日本早於上世紀80年代便開始研究照護食科技,例如食物軟化技術、食物凝固科學等,以及設計一系列社區服務配套,例如訂購式(subscription based)送飯服務。日本介護食品協議會還提倡通用設計食品(UDF- Universal Design Food)(見表)。 日本一直倡議「經口進食」的理念,希望延遲吞嚥困難患者使用鼻胃喉的需要,為患者提供更好的飲食選擇。

記得第一次參觀日本東京安老院舍「青葉之鄉」,院長特意為我們準備院舍的日常餐膳。相同餐單有4種選擇,質感各異,分別是常食(即正餐)、柔軟餐、軟餐及糊餐。即使是糊餐,在顏色配搭和圖案設計花了心思,單看賣相也能提升食慾。院長分享說,只要能讓長者微笑,他們都會盡力做。他們以長者福祉為中心的服務理念深深感動了我。

我當時剛剛加入社福界,眼見香港安老院舍長者欠缺食慾、體重下降,桌上剩下的廚餘像沒吃過一樣,長者臉上一點笑容也沒有,我心想:「為什麼『吃』不是院舍生活最重要的部分?」「真的沒有辦法嗎?」看過日本院舍精細的「介護食」,我希望把軟餐製作技巧和技術帶回香港,設計長者喜歡的本地食品,只有這樣才能把技術本地化。於是我和團隊動動腦筋,湊巧聯想到周星馳經典電影《食神》裏,家燕姐吃完史提芬周煮的黯然銷魂飯後,驚呼一句對白:「點解?點解要畀我食到一碗咁好味嘅叉燒飯?我第日食唔番點算呀!」

黯然銷魂飯的味美固然教人垂涎三尺,但對我而言「食唔番點算呀」才是重點,不少長者因為吞嚥或咀嚼困難而與叉燒「絕緣」,所以我們決定把這道經典電影菜式製成現實中的「黯然銷魂飯軟餐」,希望長者毋須只靠電影回味這道美味料理。一碗「黯然消魂叉燒飯軟餐」就這樣誕生了。

【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣?參考日本長者食品設計 提升食慾
(明報製圖)

讓吞嚥困難者吃得有尊嚴

2018年第一次參加樂齡展,帶着戰戰兢兢心情,穿上廚師制服,把一碗「黯然消魂飯軟餐」端出。我非常記得,很多長者充滿好奇上前詢問:「這是否假食物?」當知道是軟餐,又會問:「我是否有吞嚥困難?」當時他們不知道哪裏可以買到專門給吞嚥困難患者的食物,哪裏尋找相關資訊。

回顧這4年,除了為社區照顧者和院舍廚師舉辦軟餐學堂,更走進學校和社區中心分享軟餐技術。最令我印象深刻是在疫情下舉行了23場「流動五感大茶樓」,發現院舍長者對照護食需求非常大,幾乎每家院舍都有一半或以上長者的食物需要特別處理成軟餐。而參加「流動五感大茶樓」的長者每次都非常感激能夠透過軟餐重拾飲茶「一盅兩件」的滋味。 

軟餐的道路愈走愈闊,第一年樂齡展只有4個軟餐攤位,到今年有超過13間非政府機構、社企和商家參與,還有社會服務聯會提供公眾教育特設的「照護食體驗及教育館」,除了展示運用不同製作技巧的軟餐膳食,還有言語治療師的評估和復康介紹,以及國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)。 

樂齡展印證不同持份者的努力,感恩能夠參與這個過程,認識一班擁有共同理念的朋友,讓我們繼續履行使命, 維護長者有尊嚴地飲食!


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文:文慧妍(The Project Futurus創辦人)

編輯:朱建勳

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