X

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解

分享此內容:

【明報專訊】早前有顧客在連鎖快餐店發現,平時跟餐的新西蘭牛油(butter)轉換為另一款slightly salted spreadable(有鹽塗抹醬),質疑是假牛油,擔心會影響健康。人造牛油(margarine)、塗抹醬(spreadable)、純素牛油(vegan butter),無論包裝、顏色,甚至是香氣和味道,都很貼近天然牛油(butter)。這些牛油和仿牛油產品有什麼分別?從營養角度,哪一種較可取?(編按:人造牛油/植物牛油是素食者的選擇?天然牛油含高飽和脂肪,人造牛油則含反式脂肪,應如何取捨?關於牛油,以下4個誤解你要知。)

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
(設計圖片,Arx0nt、kazmulka@iStockphoto/明報製圖)

牛油源自乳製品 人造牛油經氫化產生反式脂肪
塗抹醬不經氫化 軟身易塗抹

無論是塗抹麵包或烘焙糕點,不時使用天然牛油和人造牛油。相較之下,是次「牛油之亂」的主角塗抹醬,大家或者相對陌生。香港高等教育科技學院(THEi)食品及健康科學學系系主任陳舜宏指,天然牛油源自乳製品,透過高速攪拌將脂肪從液體分離,再凝固而成。人造牛油則主要來自植物,經氫化過程將液態植物油轉為固態,但過程中會產生損害心血管健康的反式脂肪,因而衍生塗抹醬。塗抹醬一般是將植物油或乳製品(如牛油、奶粉)與乳化劑、穩定劑混合,形成固態,不經氫化過程;「塗抹醬放入雪櫃,不會如牛油般堅硬,偏軟身,容易塗上麵包,故稱spreadable(可塗抹的)。」

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
不同地方對牛油產品成分有不同規範,一般以產品總脂肪含量及奶脂含量區分。(Veni vidi…shoot@iStockphoto)
拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
陳舜宏(受訪者提供)

塗抹醬脂肪較少 加添奧米加3

除了製法差異,註冊營養師梁曦允指,不同地方對牛油產品成分有不同規範,一般以產品總脂肪含量及奶脂含量區分。根據聯合國糧食及農業組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)設立的食品法典委員會,有以下標準:

牛油:含奶脂不少於80%

人造牛油:總脂肪含量不少於80%,其中奶脂不多於3%

脂肪塗抹醬(fat spreads):總脂肪含量介乎10%至80%,其中奶脂少於3%

混合脂肪塗抹醬(blended fat spreads):植物油混合牛油而成,總脂肪含量介乎10%至80%,奶脂多於3%

有人質疑是次連鎖快餐店的塗抹醬不是牛油,擔心影響健康,梁曦允指,「spreadable脂肪比例相對較低,又額外添加奧米加3,其實應該較天然牛油健康」。不過其主要脂肪並非來自牛奶,或欠缺天然牛油的香氣與味道。

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
梁曦允(受訪者提供)

對牛油的4個誤解

人造牛油又稱為植物牛油,是素食者的選擇?天然牛油含高飽和脂肪,人造牛油則含反式脂肪,應如何取捨?關於牛油,總是有很多誤解。

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
人造牛油雖以植物油製成,但可能加入脫脂奶粉、乳固體,不等於純素牛油。(fcafotodigital@iStockphoto)

Q&A:植物牛油未必純素 或含脫脂奶粉
Q:人造牛油等於純素牛油?

A:人造牛油主要以植物油製成,如棕櫚油、橄欖油、葵花籽油等,故又稱為植物牛油。不過梁曦允指,「植物牛油」這名字其實帶有誤導。「以植物牛油為名,令很多人以為當中沒有牛奶成分,對素食者或牛奶過敏人士相對安全,其實不一定。」她曾細看部分「植物牛油」成分表,發現有些會加入脫脂奶粉、乳固體(milk solids)等,不屬純素產品。純素牛油應以不同植物油混合而成,不含任何動物脂肪,用家應小心選擇。

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
牛油和仿牛油產品有什麼分別?哪一種的營養價值較可取?(pexels)

天然牛油也有反式脂肪
Q:反式脂肪只存在於人造牛油?

A:人造牛油因為反式脂肪而為人垢病。陳舜宏解釋,植物油氫化過程,會改變脂肪酸的化學結構,順式不飽和脂肪酸的雙鍵會有部分變為飽和脂肪酸,部分則轉為反式不飽和脂肪酸,「當植物油完全氫化,理論上不會有反式脂肪,只在部分氫化時才有可能出現反式脂肪」。但氫化程度是隨機,「因為分子變化很小,生產商只見液態油變為固態,量產過程中未必留意到有幾粒分子未完全氫化,導致反式脂肪的出現」。另外,據消委會資料顯示,完全氫化植物油的成品很硬,不易塗抹,市面上因而較少見到完全氫化植物油的產品。

不過,梁曦允補充,天然牛油都有反式脂肪。細菌會在反芻動物腸道內將不飽和脂肪轉化,產生天然反式脂肪。消委會在2022年測試市面上牛油、塗抹醬、人造牛油等樣本,發現天然牛油的反式脂肪含量為每100克含2.28至5.0克,較其他組別高。以市面上一款有鹽牛油為例,每100克含5克反式脂肪,而另一款橄欖植物牛油的反式脂肪,每100克僅有0.5克,明顯較低。

有見於反式脂肪的壞處,近年世界各地減少工業生產的反式脂肪,港府亦在去年落實禁止進口和銷售任何含部分氫化油(partially hydrogenated oils,PHOs)食物和油脂,減少從食物中攝取到的反式脂肪。

橄欖油、葵花籽油製品較佳
Q:與仿牛油產品比較,天然牛油較可取?

A:牛油和仿牛油產品邪惡,原因離不開飽和脂肪與反式脂肪。梁曦允指,「飽和脂肪會提升體內壞膽固醇水平;而攝入過量反式脂肪,不止增壞膽固醇,還一併降低好膽固醇」。但她補充,近年以植物油為主要成分的仿牛油產品,基本上反式脂肪都很低,「當然有一些產品混入較高奶脂比例,內裏反式脂肪就會與天然牛油差不多」。因此選購時,「不止留意反式脂肪比例,更要留意總脂肪、飽和脂肪的攝取量,因兩者含量遠高於反式脂肪」,對健康影響較深遠。

比較天然牛油、人造牛油與塗抹醬,站於熱量或脂肪控制角度,梁曦允認為塗抹醬相對可取,「塗抹醬脂肪比例少於80%,而且當混合了較高比例植物來源脂肪,其脂肪量、熱量都會較低」。選擇塗抹醬及人造牛油時,建議挑選單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸較高的產品,「通常產品包裝會標榜添加奧米加3,或在營養標籤特別標示」;另外,可留意產品選用哪些植物油,橄欖、葵花籽、芥花籽、菜籽等植物油,富含單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸,屬好油脂。「對比椰子油或棕櫚油,飽和脂肪與牛油差不多,如產品大多數使用這些植物油,對心血管疾病的風險與天然牛油分別不大」。

拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
(MarianVejcik@iStockphoto)

相關閲讀:【壞膽固醇食物】嚴控優質脂肪酸及膽固醇攝取利健康 營養師教你智選食物

知多啲:橄欖油 堅果醬 搽麵包更有營

「無論是牛油或仿牛油產品,都是脂肪類食物,屬食物金字塔頂層,應控制攝取量,不宜多吃。」註冊營養師梁曦允提醒,根據食物安全中心建議,以每日攝取2000千卡熱量的成人為例,每日總脂肪攝取上限為60克,飽和脂肪為20克,而反式脂肪少於2.2克,「一般建議每個正餐攝取2茶匙脂肪(約10克),不會限制脂肪來自橄欖油、牛油或堅果等」。

塗抹麵包想更健康,可選橄欖油和意大利醋,「有些尺寸偏小的牛油果,一日吃半個已等於2茶匙脂肪,可以將牛油果壓成醬塗抹麵包,或配上雞蛋、煙三文魚等」。腰果醬、開心果醬、花生醬等堅果醬富含不飽和脂肪酸,都是有營選擇。


相關閲讀:椰子油衰過豬油牛油 九成屬飽和脂肪 愈食愈肥

牛油煙點低易出煙變色  塗抹醬未必適合加熱

牛油常用作烘焙或烹調,增添香氣和風味。換上人造牛油或塗抹醬,又可否加熱呢?THEi食品及健康科學學系系主任陳舜宏指,「塗抹醬成分各有不同,不一定適合高溫加熱,故不宜用來煮食;而人造牛油狀態較穩定,煮食沒問題,惟其香氣是後期加入,較易揮發」,色香味未及天然牛油。

他提醒,牛油煙點較低,約150℃至175℃,當加熱至100℃,水分蒸發後,就會開始分解,容易出煙和變色,他建議如煎牛扒時想加添牛油香,宜最後才加,並縮短加熱時間。 文:張淑媚

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

明報健康網:health.mingpao.com

電郵:feature@mingpao.com

[健康]

分享此內容:

最新文章
熱門文章
[tptn_list daily=1]
Scroll to Top