關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別?蛋黃愈深色,蛋味愈濃?

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【明報專訊】(編者按: 很多人都愛或需要吃雞蛋,但究竟白蛋、啡蛋在營養方面有沒有分別?蛋黃色澤愈深色,代表蛋味愈夠、質素愈好?日本的「生食用」雞蛋,要符合哪些條件?如何擺放雞蛋?放進雪櫃前要清洗嗎?關於雞蛋的5個問題……)

關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別?蛋黃愈深色,蛋味愈濃?
(黃志東攝)

1.白蛋、啡蛋營養有何分別?為何啡蛋售價較高?

雞蛋顏色取決於雞種,白雞生白蛋,啡雞生啡蛋,兩種蛋的營養沒有差別。而日本人偏愛白蛋。

母雞每天吃100克飼料,當中約50克會育成1隻雞蛋。因為啡雞體積較大,吃的飼料較多,所以啡蛋售價較高。


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2.蛋黃愈深色,蛋味愈濃?質素愈好?

蛋黃的色澤,主要受雞飼料影響。日本和美國的雞飼料主要是粟米,所以蛋黃顏色偏深黃色;歐洲的雞飼料主要是麥,就會偏淺黃色。如果飼料混入較多胡蘿蔔素,蛋黃較深色。

蛋黃色澤與營養價值無關,但會影響消費者的食慾與選擇。市場上常見「高級」雞蛋,通常是因為加入不同飼料,例如:維他命D、維他命E、蠔殼、蝦素等,為雞蛋「增值」。

雞飼料配方是每個農場的商業秘密,千代田農場的雞飼料以粟米為主。

關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別?蛋黃愈深色,蛋味愈濃?
蛋黃顏色受飼料影響,若以粟米為主作飼料,蛋黃顏色偏深黃色。(蘇智鑫攝)

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3.「生食用」雞蛋,要符合什麼條件?

日本出產的雞蛋,母雞接受疫苗注射,雞蛋亦已殺菌消毒。根據日本國內指引,下蛋日起計2星期,都可以生食用。日本國內出售的雞蛋,亦常以14日為最佳食用限期;不過,過了限期,仍然可以煮食用。

至於日本出口的雞蛋,若經船運,送到消費者口中,一般都超過21日,不符合日本國內的生食指引,建議加熱煮食。

4.如何擺放雞蛋?圓端、尖端向上或向下有分別嗎?

雞蛋需放於10℃以下並盡快享用。而雞蛋兩端一圓一尖,存放時應該將尖端向下,因為圓端有一氣囊,若圓端向下,氣囊受壓或會令空氣進入蛋內,容易變壞。

另外,買回家的雞蛋不要清洗,因為用水清洗令蛋殼潮濕,增加變壞風險。

資料來源:日本內外飼料株式會社柳井支店販壳課長吉崎英展、千代田農場社長中村勲、味珍味(香港)副總經理崔燿昌

5.本港進口蛋量最多是來自哪個地方?

近年日本的雞蛋已跑贏馬來西亞蛋和泰國蛋,進佔香港進口蛋量10%至20%,排名與美國蛋叮噹馬頭,僅次於中國大陸蛋(約50%)。

(編者按:至於日本雞蛋如何由「零雞蛋」開始,過三關來到香港,再順利放在我們日常選購雞蛋的超市貨架上?過程中又要經歷哪些關卡和考驗?詳見附圖。

關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別?蛋黃愈深色,蛋味愈濃?

文:鄭寶華(日本直擊)

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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