大廚街市筆記
◆游水東星斑 肉嫩鮮甜
菲律賓是東星斑的一大產地。今次選用游水紅皮東星斑，肉質滑嫩鮮甜，與同樣多汁甜美的勝瓜同煮，製成魚湯，是最佳配搭。買魚時要留意魚身是否帶有過多花痕，如有，即表示該魚曾有碰撞，魚肉會變得瘀黑，最好選購其他。除了東星斑，用老鼠斑等入饌亦可。但他提醒如果想多吃幾口肉，就緊記選分量重身一點的魚。另外，若勝瓜夠嫩，瓜瓤及瓜籽容易入口，大可保留一起入饌。
◆材料：
東星斑……1條（約1斤半）
勝瓜……2條
雲耳……1両
薑片……3片
薑絲、杞子……適量
葱……4棵
上湯、水……各120毫升
◆魚肉醃料
鹽、雞粉……各半茶匙
糖……1/3茶匙
生粉……1茶匙
蛋白……半隻
◆調味
鹽、雞粉……各1/3茶匙
糖……小量
◆做法：
1. 勝瓜切去頭尾，刨皮洗淨，去瓤，開邊切段
2. 魚洗淨，去鱗。砍頭尾，備用。沿邊位起肉，切薄片，落醃料拌勻備用
3. 熱鑊落油，爆香魚頭、魚骨及薑葱
4. 把相同分量的水及上湯倒入，大火滾10分鐘
5. 把煮成奶白色的魚湯過篩，備用
6. 淨鑊，雲耳、勝瓜及杞子汆水備用
7. 魚湯回鑊，煮滾後落魚肉，細火浸熟魚肉
8. 湯滾時落勝瓜、雲耳及薑絲，調味後煮滾
9. 倒入大碗內，放上幾粒杞子，即成
■大廚心得
◆魚骨不浪費 熬湯更鮮甜
李師傅用魚骨熬成魚湯，再與勝瓜一起煮，同時帶出魚及瓜的鮮甜。如果想節省時間，可直接用上湯或雞湯煮勝瓜，又或以無骨的現成魚柳代替鮮魚入饌，方便家中的幼童及老人食用。
