【明報專訊】肥丁是南方人，卻不怎麼愛吃米飯，夏天愛吃越南菜，冬天鍾情餃子饅頭。新鮮的北方水餃冒出熱騰騰的蒸氣，暖心暖胃，吃起來覺得特別滿足踏實，是冬日裏的療癒食物。
相傳古代名醫張仲景為治療耳朵凍傷，把羊肉、辣椒和一些袪寒藥材熬湯，然後把湯渣用餡皮包成耳形狀分派給病人，治癒了傷患。「嬌耳」日久成俗，後來有「餃子」、「扁食」等名稱。
用擀薄的麵糰包入肉餡這種食法在世界各地很受歡迎，演繹方法各有精彩。韓國把餃子稱為「饅頭」，多數以牛肉為餡料。越南也包餃子，餡料則以魚肉加入雞蛋或雞肉為餡料。西方要數大家熟悉的意大利雲吞，Ravioli的外形像個扁平的小枕頭，Tortellini外形接近中國水餃，還有很多不能盡錄，每一種的做法和食法都有講究之處。餃子，真是博大精深啊 ﹗
肥丁雖然不是嚴格的素食者，近年為了健康，每周一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色，配合包餃子的手法做成菜頭形狀，賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。
熟芋頭黏合食材 免鬆散
餡料很隨意，蔬菜的部分不一定要加入白菜，運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛手瓜和粟米，加入清腸潤肺的木耳和降膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合，比較鬆散，包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭，便能把所有食材黏好，包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味，即使沒有肉類，各種蔬菜炒香後味道十分豐富，伴以薑絲黑醋蘸食，大滿足。
‧餡料
芋頭……300克
紅蘿蔔……100克
佛手瓜……200克
粟米……100克
乾香菇（冬菇）……10顆
黑木耳……10顆
苦茶油……1大匙
‧白色麵糰
中筋麵粉……250克
滾水……50克
冷水……100克
‧綠色麵糰
中筋麵粉……125克
溫水……70克
菠菜……50克
‧調味料
自製日本味噌……1大匙
Demerara原蔗糖……1小匙
自製薑粉……1小匙
自製香菇粉……1小匙
自製蒜粉……1/2小匙
米酒……1大匙
麻油……1小匙
預備餡料
1. 冷水泡黑木耳，溫水泡乾香菇約30分鐘至1小時變軟。倒去泡過的水，黑木耳切絲，乾香菇去蒂切絲。
2. 芋頭、紅蘿蔔、佛手瓜去皮。芋頭切丁，蒸20分鐘，用叉子壓成芋頭泥。紅蘿蔔切幼絲，用切片器先刨薄片再切絲比較容易獲得幼絲。佛手瓜切幼絲。
3. 平底鍋加入1大匙苦茶油，加熱至冒白煙，加入乾香菇，翻炒一下，依次加入粟米、佛手瓜、紅蘿蔔、黑木耳及米酒，翻炒一下。
4. 加入原蔗糖、薑粉、香菇粉、蒜粉，翻炒均勻，加入味噌和芋頭泥，熄火，拌勻，盛起放涼，備用。
製作餃子
白色麵糰
1. 將剛煮滾的水（50克）以繞圈的方式倒入中筋麵粉中，水分盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水，將麵粉攪拌成鬆散的狀態，觸感很和暖。
2. 然後倒入冷水（100克），將材料混合搓好，取出濕黏的麵糰放在枱上再搓一會兒，輕輕搓就可以了，太用力麵糰易黏手，幾分鐘的時間成麵糰，麵糰表面比較粗糙沒關係，麵筋鬆弛後再揉一下就會變光滑。
3. 用碗蓋好，室溫鬆弛30分鐘。
綠色麵糰
4. 菠菜摘葉，放入沸水中汆燙30秒，放入料理機，加入溫水打成菠菜汁，網篩過濾汁液。
5. 倒入中筋麵粉中，快速攪拌麵粉與菠菜汁，揉搓成麵糰，用碗蓋好，室溫鬆弛30分鐘。
包餡
1. 麵糰分成兩份，工作枱不用撒麵粉，分別將白色和綠色麵糰用雙手搓成長度相同的長條狀。
2. 把綠色麵糰擀薄，包裹白色麵糰，封口對齊，收口。切成約18份小麵糰。重量也不需要特別精確。
3. 用手將小麵糰塑圓，壓扁，工作枱上撒中筋麵粉，一手抓着中心旋轉麵糰，一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮，擀成中間厚邊緣薄。
．一般水餃的包法
4. 把餡料放在餃子皮中間，用筷子將餡料輕輕按壓，然後把皮對摺，兩手的拇指食指往中間擠壓，中間稍微鼓起。
．燒賣形狀的菜頭包法
5. 用左手拇指壓住餡料，用右手將麵皮邊緣提高，順勢向前將麵皮一摺一摺合籠黏合，成菜頭形狀，收緊中間並黏緊。
6. 包好的餃子放在烘焙紙上，放入蒸鍋或蒸烤爐，大火蒸15分鐘。
文、圖//肥丁
編輯//蔡曉彤
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