【營養要識】愈老愈可愛 甘醇陳皮激活傳統菜

【明報專訊】一片果皮,歷經風吹與日曬,在歲月洗禮下轉化為醇香的陳皮,成為廚房裏不可或缺的老古董。

陳皮,一般人只知愈陳愈醇,愈醇愈貴。但,真正懂陳皮的又有幾多個?有慈父因愛女久咳而認識陳皮,最後成為陳皮達人;亦有人因緣際會獲贈遠年陳皮,以成本價與老主顧分享一口甘醇。愈老愈不凡的陳皮,除了是時間的活見證,更藏着許多動人小故事。

「人生是一個陳化過程。」這是陳皮達人黃亞保在今年出版著作《細味陳皮》序言中的一句。他鍾愛陳皮,無論是其特性、分類、功效等都瞭如指掌。「新皮苦,陳皮甘,一生苦盡甘來,就像人生滿是挑戰。」童年時經歷逃難的黃亞保以陳皮比喻人生,勉勵自己不斷「陳化」,不斷學習,走出自己的人生路。

女兒久咳 與陳皮結緣

黃亞保自小遺傳父親對烹飪的熱愛,他完成中華廚藝學院初級和高級中廚師證書課程後,在多間中菜廳工作,二○一二年與同學合資開設雲來軒。大約六年前,當時剛出生不足三個月的長女久咳不止,向多個中西醫求診亦不見效,黃亞保於是在岳母提議下試用陳皮焗水開奶給女兒喝。「第一日飲時沒有什麼特別,第二日為她掃風時就咳出幾塊濃痰,第三日就明顯少咳了。」初時他還未知道女兒好轉的緣由,後來與中醫師傾談後才知是老陳皮起了化痰止咳的功效。自此他開始對陳皮產生濃厚興趣,就連在二○一四年修讀大師級中廚師課程時,都以陳皮作為畢業論文的研究對象。今年更在職業訓練局附屬出版社的協助下出版《細味陳皮》一書。

回想當初的鑽研過程,黃亞保特別感謝伯樂關靜萍。「一開始接觸陳皮,除了岳母講述的皮毛知識外,就如坊間大部分廚師都只知道陳皮可以辟泥味、腥味,對於更深層次的精髓和文化其實並不了解。」為了尋求更多陳皮的專業知識,黃亞保經朋友介紹下認識了廣東省江門市新會區雙水鎮僑聯主席關靜萍,並經她介紹下認識了多名陳皮專家及鑑證師。黃亞保後來更成為新會陳皮行業協會的理事,是第一個獲邀加入該協會的香港人。

陳皮×老薑 帶出鮑魚新味

一直以來,以陳皮入饌的傳統菜式不少,為了脫離「老餅」之列,黃亞保大膽嘗試以不同食材配搭,陳皮老薑炒活鮑魚就是從傳統的陳皮蒸鮑魚中演變出來。陳皮與老薑貴為廣東三寶的其中兩寶,一起爆炒可收「和」之效,平衡薑的辣和陳皮的甘香,與口感彈牙的原隻南非鮑魚激發出另一種味蕾享受。陳皮香酥骨雖然是老牌菜式,但他選擇在烹調上改良,預先把排骨放入陳皮水浸一晚,之後以陳皮醬及調味料醃製,再黏上粉漿炸香。食用時輕蘸一點由師傅特調的陳皮梅醬,入口清新,後勁惹味。

■雲來軒

地址:尖沙嘴棉登徑17-23號華楓大廈1樓全層

查詢:2722 0156

文:黃怡穎

圖:鄧宗弘、蘇智鑫

編輯:蔡曉彤

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