【營養要識】55年陳皮紅豆沙 「寸」得有理

【明報專訊】「嫌貴嫌平,嫌多嫌少,要有搣橙皮味,或多人分一小口者,請勿打擾。」這是埃華街一間小店門前的告示,不但列明老闆娘鄭麗華對品嘗陳年紅豆沙客人的要求,更指明不設外賣或單點,一小碗索價一百元。定睛一看,入饌的陳皮竟有超過五十五年歷史。是否寸得起?一試就見真章。

小店車品品小食自二○○四年開始售賣陳皮紅豆沙,初時只以十七年陳皮入饌,後來逐漸提升年份,現時所用的陳皮已經超過五十五年。老闆娘指出,坊間流傳要在烹調前先去除陳皮囊部的講法,但店內的老陳皮由於陳化後囊部已經脫落,入饌前以馬毛刷輕輕掃去灰塵已經足夠。當陳皮被搗成碎屑時,香氣立即飄出。一起滾煮的紅豆同樣講究,選用皮薄沙細的天津紅豆,不必浸泡,只需用力洗至水清即可。「一煲紅豆沙由頭煲落尾,最忌滾瀉及煲燶。一旦滾瀉,最先流失的就是已經搗碎的陳皮;亦不可中途加水,會影響起沙的效果。」一煲(約二十一至二十三碗)逾五十五年陳皮紅豆沙就要放進約三十克的陳皮,屈指一算,一百元一碗可能只是成本價,難怪老闆娘要白紙黑字列明要求,非誠勿擾。

百年陳皮 每年一次慈善宴

儲存陳皮的方法有很多,無非都是以乾爽為主。老闆娘習慣用麻包袋盛起再以藤籃吊在天花下。每年年中,老闆娘還會取出珍藏的百年陳皮,以二百元一碗紅豆沙的成本價售予相熟老主顧,收益撥捐保護遺棄動物協會。「百年陳皮來自一名自小認識的世叔伯,雙方感情深厚。他在移民前把這袋老陳皮轉贈給我,除了是開心回憶,亦是一種緣分。既然有緣得到這批老陳皮,同樣亦是緣分與大家一起分享」,正因緣分,即使有人出價每斤十六萬收購百年陳皮,老闆娘亦婉拒,寧願設慈善宴與同好分享。

■車品品小食

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