大廚街市筆記
◆涼瓜首選皮光紋粗
大釘涼瓜，又名為雷公鑿，瓜形肥矮。入口不太苦，帶回甘。師傅建議買涼瓜時，表皮富光澤，坑紋粗而明顯，是為上品。至於牛肉，今次選用接近牛坑腩的部位，肥瘦均勻，入口腍滑，炒菜就最適合。若牛肉脂肪過多，炒煮後口感較遜，較適合打邊爐。
◆材料：
牛肉……8両
涼瓜……1條
葱……1棵
蒜……適量
紅椒……半個
豆豉……1茶匙
生粉水……適量
◆牛肉醃料
生抽……1茶匙
生粉……1茶匙
雞粉、糖……各半茶匙
水……3茶匙
◆涼瓜汆水調味
糖……2茶匙
雞粉、鹽……各半茶匙
◆調味
蠔油……2茶匙
雞粉……1/3茶匙
老抽……1/2茶匙
◆做法：
1. 涼瓜洗淨切半，每邊再切成三條，去瓤，切薄片備用
2. 把牛肉的過多脂肪切除，切成薄片，加入醃料拌勻備用
3. 熱鑊落油，涼瓜先走油後汆水，落調味然後撈起備用。牛肉走油後撈起備用
4. 熱鑊落油，爆香蒜、紅椒絲、葱粒及豆豉，再把涼瓜及牛肉回鑊大火爆炒，調味後以生粉水埋芡即可
■大廚心得
◆走油減草青味
涼瓜的瓜瓤較韌，記得切除。烹煮時，先走油可去草青味。落糖則有助減少苦味。
