健康生活

【營養要識】家鄉釀節瓜環

17/08/2018
營養與飲食

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大廚街市筆記

◆好瓜瓜蒂無黑點

選節瓜時要留意頭尾粗幼是否均勻，以形狀肥短、外表長有茂密絨毛為佳，摸上去有輕輕刺手感覺。再看蒂部，如果變黑即代表摘下已有一段時間，不太新鮮。

今次用的豬肉是略帶一點脂肪的脢頭，適合剁成肉碎釀入瓜環中。以五花腩入饌亦可，但要注意由於油分太高，口感會較肥膩。

◆材料：

節瓜……2條

豬肉……6両

◆豬肉醃料

生粉……2茶匙

鹽……半茶匙

糖……半茶匙

雞粉……1茶匙

◆調味

蠔油……1/3茶匙

上湯……200毫升

雞粉……半茶匙

生粉水……適量

◆做法：

1. 節瓜去頭尾，以刀輕刮表皮。切厚件，每件約厚兩厘米。清除瓜瓤，備用

2. 脢頭先切成薄片，然後切粒剁碎。加入醃料後拌勻，用力撻十多下，感到起膠即可

3. 節瓜煠2分鐘，過冷河，備用

4. 在瓜環內側塗生粉，再釀豬肉碎，蒸8至10分鐘

5. 把蒸好的釀節瓜環下鑊輕煎，放上碟內

6. 調好芡汁，淋在瓜環上，灑上葱花即成

■大廚心得

◆環內塗生粉瓜肉不分離

節瓜先煠再釀入肉碎，可減省之後的蒸煮時間，確保節瓜夠軟腍，而豬肉亦不會因過熟而嚡口。記得釀肉碎前要在節瓜內環塗上一層生粉，否則豬肉容易在蒸煮後脫落，瓜肉分離失去釀瓜環的意義。另外，剁肉碎時揮刀三四十下已足夠，不必剁得太碎，以免失去口感。

https://video3.mingpao.com/201807/FEA20180712_08.mp4;https://health.mingpao.com/wp-content/uploads/2018/08/1546.jpg（黃志東攝）;https://health.mingpao.com/wp-content/uploads/2018/08/a79a88d494740ca344902f078a6191f0.jpg（黃志東攝）;

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