【營養要識】煮得smart:炒菜變黑色?

【明報專訊】不知大家有沒有試過炒一些蔬菜,例如蓮藕,會變成灰黑或褪色,影響外觀?原來蔬菜變色的主要原因是因為含有多酚類物質,這種物質接觸空氣後會氧化,使蔬菜變成黑色。除了蓮藕外,薯仔、茄子等都會出現這種情况。若不想蔬菜接觸空氣或煮熟後變黑,切開的部分可用保鮮膜包好,並把切好的材料浸在清水中,以阻隔空氣。

■茄子

茄子蘊含豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷及多種維他命,當中的維他命E有抗衰老功效;其豐富的多酚類物質,又稱為維他命P,則能提升維他命C在體內製造骨膠原,並加強血管壁的柔軟度。

■烤焗茄子沙律

材料(4人分量)﹕

茄子……2條

橄欖油……1湯匙

鯷魚乾(鹹魚仔)……2湯匙

蒜頭……1湯匙

青檸汁……2湯匙

黃糖……1茶匙

雞蛋……1隻

葡萄籽油……2湯匙

紅椒……1條

紫蘇……適量

芫荽……適量

■烹調方法﹕

1. 鹹魚仔、蒜頭切碎;紅椒去核切絲;雞蛋烚熟切開

2. 茄子連表皮放焗爐焗15至20分鐘,直至表皮焦黑

3. 取出茄子,冷卻後用手去掉表皮,並切1吋半厚

4. 用橄欖油微炒鹹魚仔後,加入蒜蓉炒至金黃

5. 葡萄籽油加入鹹魚仔粒、蒜頭粒、紅椒絲混在一起後,加入黃糖調味

6. 把茄子放在碟上淋汁,加上蛋角、芫荽、紫蘇即成

烤焗茄子沙律營養成分(1人分量)

■熱量……202千卡

碳水化合物……20克

蛋白質……6克

脂肪……12克

飽和脂肪……1.6克

膽固醇……56毫克

鈉……173毫克

文、食譜提供:明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲

圖:鍾林枝、Maksym [email protected]