知多啲:天然酵母好?乳酸菌才是功臣

【明報專訊】不少麵包店標榜使用天然酵母,是否較健康有營? 天然酵母即是複合酵母,李向明解釋,「天然酵母需要較長時間發酵,而速乾酵母發酵時間較快」。 有研究證實,天然酵母加入乳酸菌,製作出酸麵包(sourdough),可產生兩個功用。2009年Journal of Cereal Science刊登研究證實,可以降低升糖指數。而2001年於Journal of Agricultural and Food Chemistry一份研究證實,酸麵包可分解植酸(phytate),植酸會阻止身體吸收營養,分解植酸後,自然有助吸收麵包內的營養。 正因酸麵包益處多,令人感覺天然酵母益處多,但其實要配上乳酸菌才有效。如只將天然酵母用在白方包上,好處有幾多,暫時未有研究。

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【新冠肺炎】港大孔繁毅:新冠患者康復出院後仍有乾咳、肌肉痛徵狀 少數肺部長期纖維化

【明報專訊】截至10月2日,香港已有4843名感染新冠病毒的患者康復出院。香港大學內科學系傳染病科主任孔繁毅指,感染新冠病毒的病人,約九成出院後兩星期已經接近完全康復,但約一成患者需要更長時間。在他接觸的病例中,大部分康復者在頭一個月容易疲累、肌肉痛、乾咳,2至4星期後徵狀慢慢消退。本身運動量大的康復者,3至6個月後仍未能恢復原先的運動量,有心悸、氣喘的徵狀。有5%康復者需要較長時間,或超過6個月才能恢復。部分人有味覺和嗅覺失調、輕微肺纖維化;而1%至2%患者肺部出現長期纖維化。 新冠康復者 2%患者肺部長期纖維化 孔提醒康復者不要心急,要多休息,可每日早午晚在平路行半小時,不要急於做劇烈運動。 有研究指新冠康復者的心臟健康受影響,孔繁毅指,第一、二波疫情康復者在覆診時,須照心電圖和超聲波檢查,約5%有心律不整,但未知是否在患病之前已出現。目前為患者處方干擾素,希望在短時間內抑壓病毒,減低炎症和心臟疾病風險。 康復者出院頭一個月未完全復原 或有抑鬱風險 出院只是康復的開始。大多數康復者在頭一個月仍感到疲累、肌肉痛、活動量大不如前;當中5%需要超過6個月才能復元,2%肺部出現長期纖維化,還可能出現味覺與嗅覺失調,以及抑鬱、創傷後壓力等精神問題。 今年3月,鄺家一家三口先後感染新冠病毒,連家中愛貓亦對病毒測試呈陽性反應。最先發病的是25歲女兒,接着是59歲鄺太和病情最嚴重的鄺先生,全屬本地感染個案。 好動爸爸入ICU 65日瘦35磅 62歲的鄺先生一直有運動習慣,每星期至少游水或跑步兩次。今年3月染疫,在深切治療部住了65日,其間瘦了35磅。香港大學內科學系傳染病科主任孔繁毅表示,鄺先生病毒指數偏高,治療早期處方干擾素、利巴韋林、蛋白酶抑制劑,用藥一星期,停藥後病毒指數便上升,肺部炎症加重。醫生改用類固醇欲抑壓炎症,病情卻愈來愈嚴重,即使給予高流量氧氣都仍未有改善,需轉送深切治療,用呼吸機協助呼吸。 最後,輸入兩包恢復血漿,鄺先生的病况終有明顯改善。「短時間內個肺清番晒,一星期左右病毒轉陰,但因為肺有纖維化,仍需要氧氧治療。」孔繁毅說,由於鄺先生肺部出現纖維化,故建議口服抗纖維化的藥物。孔補充,各類肺部感染都有可能引致肺部纖維化,一般會隨時間改善,服食抗纖維化藥物可加快康復進度。經歷兩個多月,鄺先生終於康復出院。 出院回家後,鄺家面對另一挑戰。有康復者出現味覺、嗅覺失調,鄺太是其中之一。她直言,初時連煎魚都聞不到味道,差不多2、3個月後才聞到貓兒的「臭臭」。而鄺先生出院後,體力和肌力仍未恢復,「一跑就覺得身體好重,行樓梯即刻氣喘,要停一停,歇一歇」。不過他堅持早午晚都在家中慢行、踏櫈子上上落落,循序漸進鍛煉,現在已可以慢跑200米,與太太行山。另外,他留意到大便習慣改變了。孔繁毅認為,可能因服食抗生素令腸道微生菌群改變,導致肚瀉或便秘,建議吃乳酸菌、乳酪改善。 鄺氏一家康復過來,有街坊親友替他們高興;但亦有鄰居顯得避忌。鄺太說:「染病前,大家會打開大門,出入都會打招呼;現在有的把大門緊閉,有次見到我搭升降機,還即刻避開。」雖然被街坊標籤,鄺太和丈夫都坦然面對,最感謝醫護團隊的努力,令他們一家三口康復過來。 拆解謬誤:康復者也要打疫苗 不時聽到「復陽」個案!康復者可再次被感染?他日疫苗出現,曾經感染要不要注射?香港大學內科學系傳染病科主任孔繁毅拆解當中謬誤。 出院1個月內 不宜做社區檢測 問:康復者檢測呈陽性,是再度感染? 答:早前參與全民檢測的康復者並不是「復陽」,無論是大學實驗室,抑或是全民檢測,都是利用PCR技術偵測病毒核酸,由於PCR敏感度高,連死病毒(即病毒死亡後的「屍體」)都可以檢測出來,導致檢測呈陽性。因此,不建議剛出院1個月內的康復者再做社區的新冠病毒測試。 問:曾感染新冠病毒,毋須打疫苗? 答:香港早前出現一名染疫男子一度康復後,相隔4個月再次確診;所以,康復者有再度感染的風險。體內抗體會隨時間下跌,部分人抗體水平約3個月後便所剩無幾,但亦有部分人在康復後半年仍處於高水平。 當抗體水平降低,去高危地方不戴口罩,便有可能再感染。因此即使是新冠康復者,都需要打疫苗。期望疫苗在年底面世,可讓長期病患者、長者、醫護人員優先注射。 文:李祖怡 統籌:鄭寶華 編輯:梁小玲 專題系列文章 Read more

超市揀食品 識睇標籤先夠「營」

【明報專訊】人人留家抗疫,主要售賣包裝食品的超市,遂成為「入貨勝地」。但在琳瑯滿目且包裝吸引的食品中,暗藏不少健康陷阱,即使食物包裝寫明低糖、低脂、高纖也不一定較好,「魔鬼」細節盡在產品成分表中。想食得有營,可以參考營養師意見,即使腸仔、即食麵、餅乾或罐頭,在超市一樣可以挑選到好食物。 Read more

【抗疫你要知】齊心抗疫 吃出免疫力

天氣乾燥,忽冷忽熱,易令人患上傷風感冒以至流感,加上新型冠狀病毒肺炎(COVID-19,俗稱武漢肺炎)來勢洶洶,除要戴上口罩、做好個人衞生及注意家居清潔外,也應從飲食著手,攝取充足營養,增強身體免疫力,為健康打好基礎,遠離病菌。 Read more

【益生菌】日日食益生菌 反致腸菌失衡

【明報專訊】「你今日飲咗未吖?」這一句經典廣告對白,令活性乳酸菌深入大家腦海。 腸道菌叢不單影響消化道健康,近年不少研究顯示還與肥胖、癌症、腦退化症等有關。標榜含益生菌、乳酸菌的食物或補充劑大行其道。然而,專門研究腸道細菌的專家指出,腸道菌叢講求多元化,每日補充益生菌或乳酸菌,反而會令菌叢失衡 Read more

【益生菌】腸菌Q&A:腸菌最重要平衡 多吃蔬果可補益生菌

近10年科技改進,透過DNA排序,發現腸道細菌多達10的13至14次方(10兆至100兆),多過人體所有細胞的總數,而類別也過千種,有些是已知的菌種,有些仍不知道是什麼菌;乳酸菌只是其中一個類別,用作分解乳酸,而且會隨不同情况改變,例如四季飲食的變化、孕婦又會較多。 Read more

抗氧化麴酸劑量不明 甘酒美顏瘦身功效成疑

【明報專訊】潮流興懷舊,日本傳統飲品甘酒近期人氣高漲,被吹捧為「神仙水」,聲稱可滋補強身、減肥瘦身云云。甚至有護膚品加入甘酒成分,標榜有美白淡斑之效。孰真孰假? ▲甘酒護膚?——不少女性都注重皮膚的日常保養,到底除了塗護膚品,還有什麼方法可以養顏護膚?喝甘酒有沒有用?(kudou@iStockphoto) 大家對日本清酒該不會陌生,甘酒則可能比較少聽聞。甘酒是日本傳統飲品,大多以米麴和玄米(即糙米)或白米發酵而成。雖稱為酒,但其實只含小量酒精,甚至無酒精。註冊營養師盧綺欣指出,部分甘酒在釀製過程中,除了加入米麴,還有酒糟,但酒精濃度相當低,不足1%。 ▲盧綺欣(李祖怡攝) 麴酸常用於美白去斑產品 到底甘酒有什麼營養價值?對身體或皮膚有沒有好處?盧綺欣提到,其營養價值的來源主要是米,以碳水化合物為主,另含有小量維他命B。碳水化合物會轉化為葡萄糖,為身體提供能量。而事實上,我們亦不難從日常膳食攝取到維他命B,肉類、雞蛋、五穀類等食物都含有維他命B雜。 皮膚及性病科專科醫生林嘉雯續指,米麴在發酵過程中,會產生麴酸;麴酸具有抗氧化作用,常見於美白、去斑等護膚產品。 ▲林嘉雯(李祖怡攝) 香港大學專業進修學院中醫副教授張群湘補充,甘酒類似中國的糯米酒,具有養血活血、祛風通絡、除濕養顏等功效。江浙一帶如上海,或者廣東的客家人都喜歡用它調養身體或產後調養。 ▲張群湘(資料圖片) 營養師:無食物可淡斑 維A、C助預防 甘酒熱潮吹到香港。日式商店、連鎖個人護理店、網上超市都找到不少以甘酒作招徠的飲品、保健品和護膚品。其中一種聲稱有美肌功效的即冲甘酒,含有麴菌、甘酒酵母、酵母菌、乳酸菌和天然米麴。盧綺欣表示:「此產品最主要營養來自碳水化合物,還額外添加了維他命B雜、乳酸菌等成分。」 這款即冲甘酒飲品標榜美白去黃,更聲稱15日見效,孰真孰假?不如先了解皮膚暗黃的成因。 ▲產品種類多——甘酒產品林林總總,包括飲品及護膚品,部分聲稱能美白淡斑。(鄭寶華、李祖怡攝) 林嘉雯解釋,皮膚暗黃的其中一個成因,與皮膚角質有關,尤其是40歲後的人士。「皮膚的新陳代謝,隨年齡增長而減慢。角質會囤積在皮膚上,當角質愈積愈厚,皮膚看起來色澤暗黃。」針對角質囤積致面黃,可以使用含果酸、水楊酸的產品,幫皮膚去角質。林對於甘酒能在短期內看到效果的說法存疑。她解釋,即使是藥用淡斑的產品,都要至少一個月才見到改善。盧綺欣補充,「色斑的形成是由於黑色素沉澱。沒有一種食物可以淡化色斑;不過,含豐富維他命A、C的食物有助對抗自由基的損害,減低紫外線對皮膚的傷害,從而減少黑色素沉澱,預防色斑生成。」 保質期逾一年 或非活性乳酸菌 另外,不少甘酒飲品稱可改善腸道健康,有些更標明加入乳酸菌。「產品雖列明含有乳酸菌,但相信不是活性乳酸菌。」盧綺欣解釋,若是活性,營養標籤通常會列明;活性乳酸菌須儲存於攝氏2至6度,否則質量會下降;此外,活性乳酸菌保質期一般很短,約5至21日。再看看產品的保質期超過一年,就推斷不是活性乳酸菌。她估計,乳酸菌並非活性,功效不及活性乳酸菌直接。 ▲(Butsaya@iStockphoto,設計圖片) 文:李祖怡 統籌:鄭寶華 編輯:梁小玲 電郵:feature@mingpao.com   Read more

【益生菌】你有效但我無效 益生菌要度身訂做

近年腸道菌群的研究火熱,益生菌、乳酸菌幾乎成為健康的代名詞,坊間有多款相關補充劑出售,連糖果零食也加入乳酸菌。在網上搜尋益生菌,提到的好處除了可改善便秘、腹脹等,亦有說可以減肥、減少悲傷情緒,甚至護膚美顏,功效多元;惟英國BBC近期有報道指「益生菌被指作用不大」掀起爭議,事實真是這樣嗎? 腸道被喻為第二個大腦,有非常複雜的神經網絡,結合龐大菌群運作。醫學研究顯示,腸道菌與健康及情緒息息相關,維持腸道菌群生態平衡至關重要。腸道細菌可分為具保護性的「益菌」或侵略性的「壞菌」,兩者互相角力,如果壞菌長得多,會壓抑益菌生長,引致各種健康問題;益菌多則可壓抑壞菌,有助細菌生態平衡。 我們身體約有30兆個細胞,卻有40兆的微生物與我們共存,當中大部分住進在腸道中。醫學上早已知道腸道內存有大量微生物,但近10年透過DNA基因序列技術,確定更多腸道細菌品種。腸道細菌種類約有500種,中大內科及藥物治療學系助理教授黃曦表示,「腸道菌有幾項功能,包括維持腸道健康,幫助吸收營養和維他命,以及維持免疫系統正常運作等。有些細菌每個人的腸道都有,有些則未必」。 因為益菌是如此重要,有些人選擇服用益生菌或乳酸菌,兩者常混為一談。益生菌(Probiotics)泛指補充一定數量後對人有健康益處的細菌,當中分為乳酸菌(lactic acid bacteria)及雙歧桿菌(Bifidobacterium)兩大類,每類菌又有不同品種。另外亦有屬真菌類的酵母菌,如布拉酵母菌(Saccharomyces boulardii),同樣屬於益生菌。 益生菌或乳酸菌補充劑,部分強調細菌含量過百億,並需要在食正餐時服用,為求有較多的益生菌通過多重「考驗」後能在腸道中生存。 隨正餐服用 減低胃酸影響 益生菌補充劑中的益生菌,是經過特別處理而處於休眠狀態,就像做麵包用的乾酵母菌,接觸水分及在適當溫度下便會「蘇醒」。由於胃酸會殺死部分益生菌,所以補充劑的菌量要足夠,而且最好在進食正餐時服用,以減低胃酸影響。有些商品標榜菌種有做耐胃酸、耐膽鹼的實驗,能經得起消化道分泌液的考驗。 ◆益生菌歷險記 益生菌要經歷重重險阻,才有機會在腸道中生存。來看看益生菌會遇到什麼「關卡」。 第1關:蘇醒 很多補充劑裏的益生菌經過冷凍乾燥保存在休眠狀態,接觸水分及適當溫度才會「蘇醒」,但水溫過熱又會令它們死亡。 第2關:胃酸 胃酸有極強的腐蝕性,導致很多益生菌「陣亡」,只有具較強耐受性或受腸溶衣(藥物外層)保護的益生菌才容易存活下來。 益生菌食品隨餐服用,可減低胃酸影響。 第3關:膽汁液 來到十二指腸後,益生菌會遇到具抗菌性的膽汁液,部分益生菌未必能通過考驗。 第4關:與壞菌搏鬥 益生菌經過重重關卡到達腸道後,與其他細菌爭奪營養、生存空間,以及黏附腸道壁的位置。益生菌要佔據優勢地位,需有一定的菌量,並有合適的營養助其生存(例如含益生元的食物),才能抑制壞菌繁殖作惡,從而維持腸道菌群平衡。 ●今期專家﹕黃曦 – 腸胃肝臟科專科醫生、香港中文大學內科及藥物治療學系助理教授 編輯/王翠麗 美術/謝偉豪 電郵/feature@mingpao.com 文:李佩雯

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