「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐

【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少,可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲(Esther Au)繼上期示範中式兩餸一湯,今期教大家炮製家中的西式casual dining,以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉,壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們,今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機,一些閒置櫃中多時的調味料和食材,是時候出馬了!     今期主角 烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲(Esther Au)   彈性調味 時間靈活分配 打開廚櫃,盡用手上有的食材及調味料,香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考,讀者可按喜好加減調味,她舉例,在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時,可加入百里香,又可運用法式芥末籽醬混沙律汁,而以上兩者都可應用於製作意粉汁;懶得出外購買三文魚,也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯,的確不如大家想像的難。 烹飪的學問不僅在技巧,也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮,而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間,處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多,尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳,因此大家可以先製作甜品,在中午時分預早準備布甸液,到烤焗布甸的時間才煮意粉,並在布甸差不多焗好後,再打發鹽之花忌廉,讓每道菜都可以在最佳時間享用。   前菜:羽衣甘藍三文魚暖沙律 材料: 羽衣甘藍……3至4棵 噴霧裝菜油……適量 三文魚……200克 馬鈴薯……2個 番茄……100克 砂糖……1/2湯匙 橄欖油……2湯匙 半熟蛋……1隻 巴馬臣芝士……少許 沙律汁: 檸檬汁……30毫升 白醋……15毫升 砂糖……10克 黑胡椒粉……1/2茶匙 紅椒粉……1/2茶匙 做法: 1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後,把菜葉攤開,平均噴上菜油(圖一),以100℃烤焗30分鐘 2. 馬鈴薯切片、番茄切粒,加入橄欖油及砂糖調味,拌勻後置於焗盤上(圖二),以150℃烤焗20至30分鐘 3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色,加入適量黑椒及鹽調味,隔油備用 4. 製作沙律汁:預備檸檬汁,依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉,拌勻備用 5. 羽衣甘藍出爐後,剪去莖部,隨個人喜好手撕或剪成不同大小 6. 擺盤同樣隨個人喜好,建議先放大片的羽衣甘藍在底部,才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋,以及其他羽衣甘藍葉,最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎,即成   Esther心得:菜葉攤平 噴油焗才爽脆 是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上,要成就這個脆身效果,除了要使用焗爐,更要記緊使用噴霧裝菜油,因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油,而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團,而且偏厚身,事前需要稍稍攤平菜葉,並要花更多時間才能焗至乾爽。因此,選購烤焗用的羽衣甘藍時,她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳,莖部太粗的則要避免,否則焗透後會變硬。製作沙律以外,Esther更建議加入不同味道的鹽食用,例如松露鹽及芥末鹽,羽衣甘藍脆脆可取代薯片,成為有益健康的零食。   營養貼士:人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力 相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜,名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企,註冊營養師陳勇堅(David)表示,十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體,可減低患癌風險;此外,羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能,有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果,令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充,蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養,以低溫烤焗處理羽衣甘藍,相對能鎖住營養。 沙律的營養價值高低,取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主,而且沒經高溫處理,營養流失較少;暖沙律的溫度較高,營養流失較多,可是食材選擇相對廣泛,可包含更多澱粉質及肉類,所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分,暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。   主菜:肉醬意粉 材料: 意粉……160克 急凍免治牛肉……300克 意大利新鮮肉腸……2條 白蘑菇……5粒 調味: 蒜蓉……1湯匙 番茄蒜香意粉醬……250至300克 紅酒……40毫升 羅勒……3棵 黑椒……少許 鹽……1茶匙 巴馬臣芝士……少許 做法: 1. 水滾後放意粉,加入1茶匙鹽,並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘,隔水備用 2. 羅勒切絲,白蘑菇切粒,備用 3. 熱鑊下油,以蒜蓉爆香免治牛肉,其間剪開意大利肉腸,以手撕出豬肉粒(圖三) ,放進鑊中一同用大火兜炒 4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒,並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬 5. 待醬汁收水後,轉中火加入羅勒及黑椒調味(圖四) 6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後,可加入意粉,續煮約2分鐘即成,可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟   Esther心得:煠煮意粉 留2分鐘「混醬」 意大利文有al dente一詞,常聽說是意粉的最佳狀態,此時麵芯還帶點硬,不會過腍,口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否,煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間,但Esther提醒,若烹煮有醬汁的意粉,煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘,那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間,否則意粉在混醬時容易變糊。   甜品:鹽之花焦糖布甸 材料(約10至15杯,每杯容量150毫升): 布甸液: 材料(A) 鮮奶……525克 雲呢拿香油……7克 砂糖……58克 材料(B) 蛋黃……168克 砂糖……58克 淡奶……210克 忌廉……315克   焦糖液: 砂糖……180克 水……70克 熱水……60克 鹽之花忌廉: 忌廉……200克 糖粉……14克 鹽之花……1/2茶匙   做法: 1. 先預備布甸液的(A)部分:煮熱鮮奶及砂糖至90℃,加入雲呢拿香油後拌勻,備用 2. 預備材料(B)部分,將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻,再放入淡奶和忌廉,把(A)材料一邊倒進蛋液一邊拌勻,然後過篩,放進雪櫃備用(4小時為佳) 3. 製作焦糖液:將砂糖及室溫水放進煲內,以中火煮熱,其間不用攪拌,可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味,約10多分鐘後見琥珀色,可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味 4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部,加入蛋液至八成滿 5. 把布甸杯並列在焗盤後,於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3(圖五),以100℃焗30至40分鐘,可依布甸凝固情况自行調節時間 6. 製作鹽之花忌廉:以慢速打發忌廉一會後,加入糖粉轉中速發打至挺身狀態,最後放進鹽之花,轉慢速拌勻便可 7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成(圖六)   Esther心得:鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑 這道甜品是Esther改編自法式燉蛋,少了表面的焦糖脆脆,卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花(fleur de sel)是鹽界享負盛名的貴族海鹽,雖然價錢相對昂貴,但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加,鹹度不高,有純正的海洋之味,主要用作提味,多用於扒類及魚類,少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉,又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例,打破大家對布甸的濃甜印象。 布甸要口感軟滑,Esther有兩大貼士,第一是布甸液必須過篩,隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶;布甸杯放進焗爐前,在焗盤上注入熱水,水線大概滿布甸杯的1/3,Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」,加強滑溜程度。   Profile Esther活躍於各大媒體,集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身,但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen,2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet,在教煮以外,亦售賣世界各地的食材。 Dolce Dolce Kitchen & Gourmet 地址:觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室 查詢:2151 0609 文:黃嘉希 編輯:林曉慧 電郵:food@mingpao.com     專題系列文章 Read more

【容光煥發新一年】 經常外出用膳 易墮 5 個飲食陷阱 營養師教你飲食小改變 由內「營」到外(內附3日健康餐單)

港人生活忙碌兼節奏快,不少上班族更要三餐均在外解決。養和醫院營養師莫穎姍指出,經常外出用膳,容易墮入 5 個飲食陷阱,包括鹽分攝取過多、飲水少及蔬果量不足、多飲高糖飲料例如含糖咖啡、檸茶及珍珠奶茶等、經常吃煎炸食物,以及食無定時等,對身體內外健康都會構成不良影響。不妨參考營養師提供的3日健康餐單,新一年努力做起,由內「營」到外! Read more

【長者健康】抗氧化補充劑增患癌風險?

【明報專訊】杜甫說「人生七十古來稀」,現在七八十歲並不稀有,而且科學家更認為70歲還未算老人。澳洲國家老年研究院(Natoinal Ageing Reseach Institute)定義,新中年是50至75歲,年過75歲才算老人。張正龍又指出,亦有科學界重新定義老年,指是臨死前10至15年;以香港女性平均壽命87.6歲計算,即72至77歲才算老人。   「老人」定義——科學界重新定義「老人」,澳洲國家老年研究院認為年過75歲才稱得上老人。(imtmphoto@iStockphoto)   人人都想留住健康,維持生理年齡不老,坊間不少抗衰老、抗氧化產品;張正龍提醒,要找有科學根據的方法,練力增肌外,他翻閱了醫學文獻,找出下列抗老貼士:   攝取天然抗氧化食物 常見又有效的抗氧化劑是維他命A、C、E,但必須小心使用。有研究發現,煙民服用維他命A補充劑,會增加肺癌風險;維他命E則有外用的潤膚產品,也有內服的油丸,有研究指男士若服用維他命E補充劑,前列腺癌風險會增加。這些研究告訴大家,抗氧化劑最好從天然食物攝取,不要依賴補充劑,更別以為補充劑量愈多愈有效。   生活有序 社交減死亡風險 大家討論60歲應否退休,其實不少老友記不想退休,未必因為無錢,而是希望日常生活有寄託。研究發現,生活有寄託是長壽其中一個因素,每天工作逼令一個人建立生活秩序,要有一定的活動,還有一個社交網絡。不少研究證實,社交孤立會增加死亡風險。 很多研究證實禪修、靜觀有助減壓、控制情緒、減痛、降血糖和降血壓,這都有助健康長壽抗衰老。   新研究:口服骨膠原有用 另外,張正龍還分享一個保持皮膚彈滑的貼士。坊間不少骨膠原產品,聲稱改善皮膚質素。但一直有質疑指這些口服骨膠原產品,多來自魚骨、魚鱗、魚皮,經水解成補充劑,其實只是蛋白質,進入胃腔已被消化酶分解,不能送到皮膚。「但近年出現幾個大型研究,發現服用這些骨膠原產品後,血液的骨膠原上升,並令皮膚皺紋減少,彈性增加。這些研究報告不是用家主觀描述,而是透過儀器客觀量度出來。」   相關文章: 【長者健康】「筋長一寸,壽長十年」 老人家多伸展防跌傷 【睡眠與疾病】老友記睡眠習慣改變 宜日間多活動 夜晚睡得好 兒言自得:老吾老以及人之老 【長者健康】知多啲:心臟衰竭 誤以為年老衰退 Read more

抗氧化麴酸劑量不明 甘酒美顏瘦身功效成疑

【明報專訊】潮流興懷舊,日本傳統飲品甘酒近期人氣高漲,被吹捧為「神仙水」,聲稱可滋補強身、減肥瘦身云云。甚至有護膚品加入甘酒成分,標榜有美白淡斑之效。孰真孰假? ▲甘酒護膚?——不少女性都注重皮膚的日常保養,到底除了塗護膚品,還有什麼方法可以養顏護膚?喝甘酒有沒有用?(kudou@iStockphoto) 大家對日本清酒該不會陌生,甘酒則可能比較少聽聞。甘酒是日本傳統飲品,大多以米麴和玄米(即糙米)或白米發酵而成。雖稱為酒,但其實只含小量酒精,甚至無酒精。註冊營養師盧綺欣指出,部分甘酒在釀製過程中,除了加入米麴,還有酒糟,但酒精濃度相當低,不足1%。 ▲盧綺欣(李祖怡攝) 麴酸常用於美白去斑產品 到底甘酒有什麼營養價值?對身體或皮膚有沒有好處?盧綺欣提到,其營養價值的來源主要是米,以碳水化合物為主,另含有小量維他命B。碳水化合物會轉化為葡萄糖,為身體提供能量。而事實上,我們亦不難從日常膳食攝取到維他命B,肉類、雞蛋、五穀類等食物都含有維他命B雜。 皮膚及性病科專科醫生林嘉雯續指,米麴在發酵過程中,會產生麴酸;麴酸具有抗氧化作用,常見於美白、去斑等護膚產品。 ▲林嘉雯(李祖怡攝) 香港大學專業進修學院中醫副教授張群湘補充,甘酒類似中國的糯米酒,具有養血活血、祛風通絡、除濕養顏等功效。江浙一帶如上海,或者廣東的客家人都喜歡用它調養身體或產後調養。 ▲張群湘(資料圖片) 營養師:無食物可淡斑 維A、C助預防 甘酒熱潮吹到香港。日式商店、連鎖個人護理店、網上超市都找到不少以甘酒作招徠的飲品、保健品和護膚品。其中一種聲稱有美肌功效的即冲甘酒,含有麴菌、甘酒酵母、酵母菌、乳酸菌和天然米麴。盧綺欣表示:「此產品最主要營養來自碳水化合物,還額外添加了維他命B雜、乳酸菌等成分。」 這款即冲甘酒飲品標榜美白去黃,更聲稱15日見效,孰真孰假?不如先了解皮膚暗黃的成因。 ▲產品種類多——甘酒產品林林總總,包括飲品及護膚品,部分聲稱能美白淡斑。(鄭寶華、李祖怡攝) 林嘉雯解釋,皮膚暗黃的其中一個成因,與皮膚角質有關,尤其是40歲後的人士。「皮膚的新陳代謝,隨年齡增長而減慢。角質會囤積在皮膚上,當角質愈積愈厚,皮膚看起來色澤暗黃。」針對角質囤積致面黃,可以使用含果酸、水楊酸的產品,幫皮膚去角質。林對於甘酒能在短期內看到效果的說法存疑。她解釋,即使是藥用淡斑的產品,都要至少一個月才見到改善。盧綺欣補充,「色斑的形成是由於黑色素沉澱。沒有一種食物可以淡化色斑;不過,含豐富維他命A、C的食物有助對抗自由基的損害,減低紫外線對皮膚的傷害,從而減少黑色素沉澱,預防色斑生成。」 保質期逾一年 或非活性乳酸菌 另外,不少甘酒飲品稱可改善腸道健康,有些更標明加入乳酸菌。「產品雖列明含有乳酸菌,但相信不是活性乳酸菌。」盧綺欣解釋,若是活性,營養標籤通常會列明;活性乳酸菌須儲存於攝氏2至6度,否則質量會下降;此外,活性乳酸菌保質期一般很短,約5至21日。再看看產品的保質期超過一年,就推斷不是活性乳酸菌。她估計,乳酸菌並非活性,功效不及活性乳酸菌直接。 ▲(Butsaya@iStockphoto,設計圖片) 文:李祖怡 統籌:鄭寶華 編輯:梁小玲 電郵:feature@mingpao.com   Read more

DIY面膜或滋生細菌 招粉刺暗瘡

【明報專訊】除了飲落肚的甘酒,市面還有不少甘酒護膚品。網上更有教用米麴和米發酵,自製甘酒面膜。 ▲(圖﹕黃志東) 麴酸太少無效 太多或傷皮膚 林嘉雯質疑自製甘酒面膜的功效,因自製過程中難以控制麴酸的濃度。「發酵過程中或會產生麴酸,但麴酸的成分有幾多呢?根本不知道。麴酸太少無效,太多亦不等於好,可能會傷害皮膚。此外,若真的產生麴酸,又可否經過面膜滲入皮膚呢?」即使是市面上的護膚品,亦需要其他物質幫助將有效成分帶入皮膚。 林嘉雯提醒,「自製面膜風險頗大,因為製造過程可能有污染物和細菌,加上沒有添加防腐劑,有可能滋生細菌,或令皮膚受細菌或真菌感染。此外,亦可能會閉塞毛孔。不少病人用完自製面膜後,生了粉刺、暗瘡。」 皮膚吸收 外塗較內服有效 至於現成的甘酒護膚品,如甘酒護手霜,標明加入酒粕和米麴,又能否如宣傳字句所言,「締造白滑玉手」? 針對皮膚的產品,林嘉雯直言外塗較內服有效,「食物要經胃腸道消化吸收,再去到皮膚,效果與外塗相差很遠」。她舉例,攝取維他命C,與由食物吸收相比,外塗可讓皮膚細胞吸收多20倍。 再看看甘酒護手霜的成分,產品標明含有水、甘油、礦物油,林嘉雯指這些成分對皮膚有保濕作用。另外,還有Ginger Root Extract(生薑提取物)和Rice extract(米提取物),都有抗氧化作用,「抗氧化主要是對抗自由基。在新陳代謝過程中、紫外線下、空氣污染、壓力、缺乏運動,都會令我們產生大量自由基,會破壞纖維毛細胞、膠原蛋白,令皮膚衰老、變薄、缺水、失去彈性」。抗氧化物如維他命C、維他命E、綠茶精華、葡萄籽精華、胜肽,能夠中和自由基。使用含抗氧化物的護膚品,有助對抗衰老,「不過產品沒有列出各種成分劑量,當中抗氧化成分佔幾多呢?」   Read more

【朱古力「迷」思三】天然vs鹼化可可粉 營養價值各異

可可產品除了朱古力之外,當中的可可粉亦是常用的煮食、烘焙或沖製飲品原材料之一。在挑選可可粉時,營養師指出不同製作方法會影響其營養價值,建議選擇沒有添加物的天然可可粉為佳。 ▲(網上圖片) 可可粉常用在沖製飲品、煮食或烘焙。養和醫院高級營養師陳勁芝提醒,有些可可粉已加入糖、牛奶等添加物,購買時要留意包裝上的營養標籤。 可可粉抗氧化成分含量高 養和醫院高級營養師陳勁芝指出,可可粉是從可可豆製作為可可固體後,經過擠壓盡量壓出脂肪(可可脂)後,研磨粉狀而成。由於可可中的類黃酮等抗氧化成分全儲存在非脂肪部分,因此可可粉於眾多可可產品中,抗氧化成分含量為最高。 雖然如此,但可可粉的處理方法會直接影響當中所含的抗氧化成分。陳勁芝說,可可粉製作主要分為天然(Natural)及鹼化(或稱為荷蘭式Dutch-process)兩類,前者製成後會保留可可豆本身的果酸味道,顏色較淺;後者則經鹼化後會將可可的酸度降低,令入口時飲較順滑,並呈深啡色。 天然:保留果酸味道 鹼化:抗氧化物減 兩者比較之下,由於鹼化過程會減低抗氧化物含量,因此,天然可可粉的抗氧化物較多,營養價值較高。 陳勁芝提醒,有些可可粉產品會加入糖、牛奶及其他油脂等的添加物,購買時最好留意包裝上的營養標籤及所列出的處理工序,選擇較健康的產品。 Read more

【中醫治療】煮得smart之飯盒篇:毛豆涼麵 開胃抗氧化

【明報專訊】天氣熱無胃口,連出街食飯也覺熱,不如帶個涼麵回公司做午餐,簡單又方便。毛豆涼伴蕎麥麵,除可提供植物性蛋白及非常豐富的纖維素之外,亦有多種抗氧化物包括植酸、黃豆苷元和染料木素。毛豆有多種食法,包括水煮、配肉類蔬菜炒、伴沙律、加入白飯及做毛豆泥等。仁安醫院註冊營養師方敏琪表示,毛豆的水溶性纖維有助穩定血糖,加上蕎麥麵的升糖指數較低,有助避免餐後變得無精神及容易累。 另外,配料中的豆腐乾,屬黃豆類製品之一,因水分較少所以質感較板豆腐及素雞硬,含有豐富高質蛋白、鐵質、鋅質及鈣質,亦含植物固醇,有助減少人體對膽固醇的吸收。提醒大家選擇黃豆製品時,盡量少揀經油炸處理如響鈴丶炸枝竹等食物,避免攝取過多脂肪及熱量。 ■涼伴蕎麥麵 材料(2人分量)﹕ 蕎麥麵……120克 豆腐乾……100克 急凍毛豆……100克 紅蘿蔔切絲……半杯 椰菜切絲……半杯 黑芝麻……2茶匙 醬汁﹕ 薑蓉……1.5 湯匙 蜜糖……1茶匙 醬油……1湯匙 米醋……大半湯匙 麻油……1.5茶匙 鹽及胡椒……適量 做法﹕ 1. 豆腐乾汆水切絲備用 2. 椰菜、紅蘿蔔洗淨後切絲備用 3. 毛豆汆水後去殼備用 4. 蕎麥麵依照包裝指示煮熟,過冷河後隔水備用 (留起小量煮麵水,可用作稀釋醬汁) 5. 黑芝麻用乾鑊稍為加熱至脆身後備用 6. 蕎麥麵及配菜排好,淋上醬汁拌勻,灑上黑芝麻即成 ■營養成分(1人分量) 熱量……445.75千卡 碳水化合物……63.95克 蛋白質……24.55克 脂肪……13.65克 纖維……4.4克 文:許朝茵 圖:曾憲宗 食譜提供、營養分析:仁安醫院註冊營養師方敏琪

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