「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐

【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少,可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲(Esther Au)繼上期示範中式兩餸一湯,今期教大家炮製家中的西式casual dining,以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉,壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們,今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機,一些閒置櫃中多時的調味料和食材,是時候出馬了!     今期主角 烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲(Esther Au)   彈性調味 時間靈活分配 打開廚櫃,盡用手上有的食材及調味料,香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考,讀者可按喜好加減調味,她舉例,在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時,可加入百里香,又可運用法式芥末籽醬混沙律汁,而以上兩者都可應用於製作意粉汁;懶得出外購買三文魚,也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯,的確不如大家想像的難。 烹飪的學問不僅在技巧,也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮,而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間,處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多,尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳,因此大家可以先製作甜品,在中午時分預早準備布甸液,到烤焗布甸的時間才煮意粉,並在布甸差不多焗好後,再打發鹽之花忌廉,讓每道菜都可以在最佳時間享用。   前菜:羽衣甘藍三文魚暖沙律 材料: 羽衣甘藍……3至4棵 噴霧裝菜油……適量 三文魚……200克 馬鈴薯……2個 番茄……100克 砂糖……1/2湯匙 橄欖油……2湯匙 半熟蛋……1隻 巴馬臣芝士……少許 沙律汁: 檸檬汁……30毫升 白醋……15毫升 砂糖……10克 黑胡椒粉……1/2茶匙 紅椒粉……1/2茶匙 做法: 1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後,把菜葉攤開,平均噴上菜油(圖一),以100℃烤焗30分鐘 2. 馬鈴薯切片、番茄切粒,加入橄欖油及砂糖調味,拌勻後置於焗盤上(圖二),以150℃烤焗20至30分鐘 3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色,加入適量黑椒及鹽調味,隔油備用 4. 製作沙律汁:預備檸檬汁,依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉,拌勻備用 5. 羽衣甘藍出爐後,剪去莖部,隨個人喜好手撕或剪成不同大小 6. 擺盤同樣隨個人喜好,建議先放大片的羽衣甘藍在底部,才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋,以及其他羽衣甘藍葉,最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎,即成   Esther心得:菜葉攤平 噴油焗才爽脆 是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上,要成就這個脆身效果,除了要使用焗爐,更要記緊使用噴霧裝菜油,因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油,而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團,而且偏厚身,事前需要稍稍攤平菜葉,並要花更多時間才能焗至乾爽。因此,選購烤焗用的羽衣甘藍時,她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳,莖部太粗的則要避免,否則焗透後會變硬。製作沙律以外,Esther更建議加入不同味道的鹽食用,例如松露鹽及芥末鹽,羽衣甘藍脆脆可取代薯片,成為有益健康的零食。   營養貼士:人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力 相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜,名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企,註冊營養師陳勇堅(David)表示,十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體,可減低患癌風險;此外,羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能,有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果,令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充,蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養,以低溫烤焗處理羽衣甘藍,相對能鎖住營養。 沙律的營養價值高低,取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主,而且沒經高溫處理,營養流失較少;暖沙律的溫度較高,營養流失較多,可是食材選擇相對廣泛,可包含更多澱粉質及肉類,所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分,暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。   主菜:肉醬意粉 材料: 意粉……160克 急凍免治牛肉……300克 意大利新鮮肉腸……2條 白蘑菇……5粒 調味: 蒜蓉……1湯匙 番茄蒜香意粉醬……250至300克 紅酒……40毫升 羅勒……3棵 黑椒……少許 鹽……1茶匙 巴馬臣芝士……少許 做法: 1. 水滾後放意粉,加入1茶匙鹽,並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘,隔水備用 2. 羅勒切絲,白蘑菇切粒,備用 3. 熱鑊下油,以蒜蓉爆香免治牛肉,其間剪開意大利肉腸,以手撕出豬肉粒(圖三) ,放進鑊中一同用大火兜炒 4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒,並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬 5. 待醬汁收水後,轉中火加入羅勒及黑椒調味(圖四) 6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後,可加入意粉,續煮約2分鐘即成,可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟   Esther心得:煠煮意粉 留2分鐘「混醬」 意大利文有al dente一詞,常聽說是意粉的最佳狀態,此時麵芯還帶點硬,不會過腍,口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否,煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間,但Esther提醒,若烹煮有醬汁的意粉,煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘,那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間,否則意粉在混醬時容易變糊。   甜品:鹽之花焦糖布甸 材料(約10至15杯,每杯容量150毫升): 布甸液: 材料(A) 鮮奶……525克 雲呢拿香油……7克 砂糖……58克 材料(B) 蛋黃……168克 砂糖……58克 淡奶……210克 忌廉……315克   焦糖液: 砂糖……180克 水……70克 熱水……60克 鹽之花忌廉: 忌廉……200克 糖粉……14克 鹽之花……1/2茶匙   做法: 1. 先預備布甸液的(A)部分:煮熱鮮奶及砂糖至90℃,加入雲呢拿香油後拌勻,備用 2. 預備材料(B)部分,將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻,再放入淡奶和忌廉,把(A)材料一邊倒進蛋液一邊拌勻,然後過篩,放進雪櫃備用(4小時為佳) 3. 製作焦糖液:將砂糖及室溫水放進煲內,以中火煮熱,其間不用攪拌,可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味,約10多分鐘後見琥珀色,可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味 4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部,加入蛋液至八成滿 5. 把布甸杯並列在焗盤後,於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3(圖五),以100℃焗30至40分鐘,可依布甸凝固情况自行調節時間 6. 製作鹽之花忌廉:以慢速打發忌廉一會後,加入糖粉轉中速發打至挺身狀態,最後放進鹽之花,轉慢速拌勻便可 7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成(圖六)   Esther心得:鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑 這道甜品是Esther改編自法式燉蛋,少了表面的焦糖脆脆,卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花(fleur de sel)是鹽界享負盛名的貴族海鹽,雖然價錢相對昂貴,但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加,鹹度不高,有純正的海洋之味,主要用作提味,多用於扒類及魚類,少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉,又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例,打破大家對布甸的濃甜印象。 布甸要口感軟滑,Esther有兩大貼士,第一是布甸液必須過篩,隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶;布甸杯放進焗爐前,在焗盤上注入熱水,水線大概滿布甸杯的1/3,Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」,加強滑溜程度。   Profile Esther活躍於各大媒體,集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身,但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen,2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet,在教煮以外,亦售賣世界各地的食材。 Dolce Dolce Kitchen & Gourmet 地址:觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室 查詢:2151 0609 文:黃嘉希 編輯:林曉慧 電郵:food@mingpao.com     專題系列文章 Read more

【抗疫你要知】家常菜療癒身心 營養師增強抵抗力有法!-蒜頭洋蔥炆雞

疫情持續,生活繼續。飲食,人生之大欲。身心疲憊之際,一碗清甜的湯水,叫人精神為之一振;一塊炆得嫩焾的雞肉,伴一口白飯,一樂也。 美食達人「王子」,專業註冊營養師李振洋,今次合力為大家提供兩餸一湯的選擇,食材很平常,費用不需二百港元,但有足夠營養,加上王子的烹調功力,絕對不懷疑食香味。今時今日的住家飯,食的療癒,煮的同樣療癒。更重要的是,你也可以做到!而且適合絕大部分人享用。 Read more

唔想逼爆急症室 忽冷忽暖 高危族保溫防病

▲(明報製圖) 【明報專訊】流感爆發,逼爆急症室、幼稚園提早放新年假……急症科專科醫生提醒,在忽冷忽熱的天氣,唔想去急症室排長龍,有4類人士要打醒十二分精神,否則一不留神,小病變大病! 人體正常體溫在攝氏36至37度左右,當體溫於35度或以下,便屬於低溫症,可分為3個程度:輕微、中度、嚴重。   輕微低溫症:皮膚冰冷 神志或下降 香港急症科醫學院院長蕭粵中表示,輕微低溫症的體溫約攝氏32至35度,患者仍算清醒、會「打冷震」;身體能透過「打冷震」來製造熱量,適應低溫環境。當體溫降至約攝氏28至32度,則屬中度低溫症,患者清醒程度下降,未必會「打冷震」。嚴重低溫症的體溫低於攝氏28度,患者會不省人事、心跳緩慢,「摸10秒都未必摸到一下脈搏,有時更會誤會是心臟停頓。心臟此時處於不穩定狀態,出現不正常的跳動,即心室纖維性顫動,可以致命」。不過,市面上的體溫計未能量度低溫,要準確地量度中央溫度,須使用低溫體溫計,肛探量度會更準確。   ▲蕭粵中(李祖怡攝)   沒有相關工具,怎樣判斷是否輕微低溫症。還是一般寒冷而已?蕭粵中直言兩者分別未必好大,「輕微低溫症病人的皮膚很冰冷,神志或會有少許下降。在此情况,你便要懷疑他是否有低溫症。當然亦要視乎病人身處在什麼環境,如果長期暴露在露天環境、沒有人照顧,或者室內沒有足夠保溫設施、暖爐、衣物,都可以考慮會否是低溫症」。如果病人清醒,可提供高熱量的熱飲,例如熱朱古力。除非是老弱的病人,否則即使是輕微低溫症的患者,身體仍能製造熱量,使體溫提升。同時,緊記除去患者身上的濕衣,換上乾的衣服,並蓋氈保暖。中度或嚴重低溫症病人,必須盡快召喚救護車,送院治理。   ▲熱飲補熱量——熱飲如熱朱古力,可為身體提供熱量。(資料圖片)   抵抗力差易感染 嚴重可致肺炎 除了低溫症,遇到天氣突然間轉變的時候,一般人較容易患上傷風感冒,但對於抵抗力較差的人士而言,會較易併發感染,而且可嚴重至肺炎。日夜溫差大,老人家、兒童、長期病患者、心臟病及呼吸系統疾病病人須提高警覺,避免誘發低溫症、哮喘等疾病。   1. 長者兒童:易失溫 增感染風險 長者和小朋友免疫力較低,在忽冷忽熱的天氣下,要多加注意保暖。長者身體機能漸衰退,脂肪亦比較少,天氣凍而又保暖不夠的話,容易導致失溫。而小朋友的失溫速度較成年人快,原因與體重和體表面積有關。體重愈輕,體表面積相對大,熱量散失因而較快。蕭粵中表示,「失溫會加重身體負荷,包括心肺負荷。細胞和器官需要在穩定的環境下運行,當遇到忽冷忽熱的天氣,失溫會影響免疫系統功能,增加感染的風險。」 2. 糖尿病:白血球功能差 免疫系統失調 患有長期病、癌症、糖尿病控制不良的病人,同屬抵抗力弱的一群,即使是一些輕微的感染,亦可能發展成嚴重的感染。蕭粵中續指,「糖尿病患者如果病情控制不良,血糖長期偏高,造成白血球功能較差,當遇到感染時,免疫系統可能無法作出適當反應。此外,他們身體神經反應受影響,對凍的反應緩慢,較容易有低溫症。」 3. 心臟病:誘發冠心病、心臟衰竭 心臟病特別容易在忽冷忽熱的天氣發作。以心臟衰竭的病人為例,因心臟功能較弱,當遇到天氣轉變,尤其是突然轉冷,會加重心臟負荷,可能誘發心臟衰竭,甚至是冠心病,出現心絞痛、心肌梗塞的情况亦會增加。蕭粵中解釋,「天氣寒冷時,皮膚表面血管會收縮,以減少身體熱量流失,此時心臟循環系統阻力增加。」簡單來說,血管收縮令心臟要更用力泵血,心臟負荷加大,容易誘發冠心病發作,或者使心臟衰竭惡化。而心絞痛常見的徵狀包括胸口正中間感到被重物壓着,疼痛蔓延至左邊手臂、肩膀、頸,伴隨頭暈、呼吸急促、氣喘、冒冷汗。 4. 呼吸系統疾病:氣促、哮喘發作 冬天寒冷,是哮喘和慢性阻塞性肺病的高發期。當天氣轉冷時,容易誘發氣管敏感,致氣管收窄,哮喘復發率都會提高。慢性阻塞性肺病亦有類似情况,寒冷天氣刺激氣管收窄,使病情加劇,患者呼吸更為困難。此外,香港冬季多吹偏北風,污染物由北方吹至,可能造成較嚴重的空氣污染,容易引發呼吸道疾病。蕭粵中表示,「空氣污濁時去跑步,會有透不到氣的感覺。正常人行路的話,空氣污染未必有太大影響,但對於呼吸系統功能比較衰弱的病人,會較易令病情惡化。譬如慢性支氣管炎患者會氣促,甚至引發肺炎。」 ▲抵抗力差——長者抵抗力較差,容易受感染,嚴重可至肺炎。(Tomwang112@iStockphoto,設計圖片) 服降血壓藥 或影響體溫調節 冬天是心臟和呼吸道疾病的高發期,忽冷忽熱的天氣更加要小心着涼。免疫系統功能較弱者,尤其要注意保暖,穿戴手套、襪子、冷帽都有助防止失溫。長者、小朋友、長期病患者、濫藥人士都屬於低溫症的高危人士。如正服食某些藥物如降血壓藥β-受體阻斷劑(Beta-blocker),可能會影響體溫調節能力。蕭粵中最後提醒大家,濫用藥物會導致神志不清,一般反應能力差,可能連天氣凍要蓋被子也不會,增加患低溫症的風險。 ▲頭部保暖——戴冷帽有助頭部保暖,避免失溫。(bo1982@iStockphoto)   文:李祖怡 統籌:鄭寶華 編輯:梁小玲 電郵:feature@mingpao.com   Read more