抵抗力

【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少，可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲（Esther Au）繼上期示範中式兩餸一湯，今期教大家炮製家中的西式casual dining，以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉，壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們，今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機，一些閒置櫃中多時的調味料和食材，是時候出馬了！     今期主角 烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther Au）   彈性調味 時間靈活分配 打開廚櫃，盡用手上有的食材及調味料，香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考，讀者可按喜好加減調味，她舉例，在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時，可加入百里香，又可運用法式芥末籽醬混沙律汁，而以上兩者都可應用於製作意粉汁；懶得出外購買三文魚，也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯，的確不如大家想像的難。 烹飪的學問不僅在技巧，也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮，而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間，處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多，尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳，因此大家可以先製作甜品，在中午時分預早準備布甸液，到烤焗布甸的時間才煮意粉，並在布甸差不多焗好後，再打發鹽之花忌廉，讓每道菜都可以在最佳時間享用。   前菜：羽衣甘藍三文魚暖沙律 材料： 羽衣甘藍……3至4棵 噴霧裝菜油……適量 三文魚……200克 馬鈴薯……2個 番茄……100克 砂糖……1/2湯匙 橄欖油……2湯匙 半熟蛋……1隻 巴馬臣芝士……少許 沙律汁： 檸檬汁……30毫升 白醋……15毫升 砂糖……10克 黑胡椒粉……1/2茶匙 紅椒粉……1/2茶匙 做法： 1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後，把菜葉攤開，平均噴上菜油（圖一），以100℃烤焗30分鐘 2. 馬鈴薯切片、番茄切粒，加入橄欖油及砂糖調味，拌勻後置於焗盤上（圖二），以150℃烤焗20至30分鐘 3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色，加入適量黑椒及鹽調味，隔油備用 4. 製作沙律汁：預備檸檬汁，依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉，拌勻備用 5. 羽衣甘藍出爐後，剪去莖部，隨個人喜好手撕或剪成不同大小 6. 擺盤同樣隨個人喜好，建議先放大片的羽衣甘藍在底部，才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋，以及其他羽衣甘藍葉，最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎，即成   Esther心得：菜葉攤平 噴油焗才爽脆 是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上，要成就這個脆身效果，除了要使用焗爐，更要記緊使用噴霧裝菜油，因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油，而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團，而且偏厚身，事前需要稍稍攤平菜葉，並要花更多時間才能焗至乾爽。因此，選購烤焗用的羽衣甘藍時，她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳，莖部太粗的則要避免，否則焗透後會變硬。製作沙律以外，Esther更建議加入不同味道的鹽食用，例如松露鹽及芥末鹽，羽衣甘藍脆脆可取代薯片，成為有益健康的零食。   營養貼士：人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力 相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜，名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企，註冊營養師陳勇堅（David）表示，十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體，可減低患癌風險；此外，羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能，有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果，令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充，蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養，以低溫烤焗處理羽衣甘藍，相對能鎖住營養。 沙律的營養價值高低，取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主，而且沒經高溫處理，營養流失較少；暖沙律的溫度較高，營養流失較多，可是食材選擇相對廣泛，可包含更多澱粉質及肉類，所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分，暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。   主菜：肉醬意粉 材料： 意粉……160克 急凍免治牛肉……300克 意大利新鮮肉腸……2條 白蘑菇……5粒 調味： 蒜蓉……1湯匙 番茄蒜香意粉醬……250至300克 紅酒……40毫升 羅勒……3棵 黑椒……少許 鹽……1茶匙 巴馬臣芝士……少許 做法： 1. 水滾後放意粉，加入1茶匙鹽，並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘，隔水備用 2. 羅勒切絲，白蘑菇切粒，備用 3. 熱鑊下油，以蒜蓉爆香免治牛肉，其間剪開意大利肉腸，以手撕出豬肉粒（圖三） ，放進鑊中一同用大火兜炒 4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒，並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬 5. 待醬汁收水後，轉中火加入羅勒及黑椒調味（圖四） 6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後，可加入意粉，續煮約2分鐘即成，可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟   Esther心得：煠煮意粉 留2分鐘「混醬」 意大利文有al dente一詞，常聽說是意粉的最佳狀態，此時麵芯還帶點硬，不會過腍，口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否，煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間，但Esther提醒，若烹煮有醬汁的意粉，煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘，那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間，否則意粉在混醬時容易變糊。   甜品：鹽之花焦糖布甸 材料（約10至15杯，每杯容量150毫升）： 布甸液： 材料（A） 鮮奶……525克 雲呢拿香油……7克 砂糖……58克 材料（B） 蛋黃……168克 砂糖……58克 淡奶……210克 忌廉……315克   焦糖液： 砂糖……180克 水……70克 熱水……60克 鹽之花忌廉： 忌廉……200克 糖粉……14克 鹽之花……1/2茶匙   做法： 1. 先預備布甸液的（A）部分：煮熱鮮奶及砂糖至90℃，加入雲呢拿香油後拌勻，備用 2. 預備材料（B）部分，將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻，再放入淡奶和忌廉，把（A）材料一邊倒進蛋液一邊拌勻，然後過篩，放進雪櫃備用（4小時為佳） 3. 製作焦糖液：將砂糖及室溫水放進煲內，以中火煮熱，其間不用攪拌，可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味，約10多分鐘後見琥珀色，可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味 4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部，加入蛋液至八成滿 5. 把布甸杯並列在焗盤後，於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3（圖五），以100℃焗30至40分鐘，可依布甸凝固情况自行調節時間 6. 製作鹽之花忌廉：以慢速打發忌廉一會後，加入糖粉轉中速發打至挺身狀態，最後放進鹽之花，轉慢速拌勻便可 7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成（圖六）   Esther心得：鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑 這道甜品是Esther改編自法式燉蛋，少了表面的焦糖脆脆，卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花（fleur de sel）是鹽界享負盛名的貴族海鹽，雖然價錢相對昂貴，但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加，鹹度不高，有純正的海洋之味，主要用作提味，多用於扒類及魚類，少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉，又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例，打破大家對布甸的濃甜印象。 布甸要口感軟滑，Esther有兩大貼士，第一是布甸液必須過篩，隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶；布甸杯放進焗爐前，在焗盤上注入熱水，水線大概滿布甸杯的1/3，Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」，加強滑溜程度。   Profile Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身，但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，在教煮以外，亦售賣世界各地的食材。 Dolce Dolce Kitchen & Gourmet 地址：觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室 查詢：2151 0609 文：黃嘉希 編輯：林曉慧 電郵：food@mingpao.com     專題系列文章 Read more