【智吃糕點】蓮藕代馬蹄 茉莉檸檬帶出清香

【明報專訊】茶色清澈、淡雅怡人的茉莉花茶向來是不少茶客的至愛。香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德便留意到坊間不少飲品均以綠茶及檸檬調製而成,因而觸發他為米芝蓮三星中菜廳龍景軒創作出這款獨特的茉莉花蓮藕蘆薈糕。糕點以傳統的馬蹄粉及澄麵作為粉漿基底,並加入以茉莉花茶及檸檬片泡製的的茶膽,帶出陣陣清香。他又大花心思以蓮藕取代馬蹄,與蘆薈粒組成獨特口感,「蓮藕一定要切薄片,並浸水直至烹煮,以保持爽口感覺」。陳師傅又指,從前的馬蹄糕會加入吉士粉,口感死實;現今的則採用泮塘馬蹄粉,口感較為彈牙。他預計茉莉花蓮藕蘆薈糕今年只會出產300餘個,有興趣的食客就要趁早預定了。 專題系列文章

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【有片:夏日系列】潮食檸檬 爽退夏日翳悶 清燉、浸酒、蜜餞輕鬆搞定

【明報專訊】檸檬,小小黃果,卻能展示無窮烹飪創意——榨汁做糕點,西檸煎軟雞,又或將檸檬加鹽醃製,將烏魚同蒸之,其味無窮。今期「新手廚房」,烹飪達人Susu特別用上意大利檸檬教大家做出3款甜品及消暑飲品,當中包括近期網絡大熱的「古法冰糖燉檸檬」,以及炎夏必嘗的意大利檸檬酒Limoncello,新手也能輕鬆做到。 ■食譜 1 古法冰糖燉檸檬 滋潤豆沙喉 近期引起城中熱話的冰糖陳皮燉檸檬,清甜潤喉,據聞對聲沙燥熱甚有功效。只要肯花時間,廚房新手一樣可以做得到,Susu教路,只需將清香的意大利檸檬、老陳皮及冰糖隔水清燉便成,過程毋須加水,唯一要注意的是必須小心看火,燉起成焦糖色濃液,質感濃稠,光喝會較膩,建議用暖水冲開,清潤舒暢。親手燉一盅,一家大小皆能飲用,而且保證「無添加」。 分量:4至6人 需時:10至15小時 材料: 意大利檸檬……2個 陳皮……3片 冰糖……350克 做法: 1. 陳皮浸清水約1小時,浸軟後,如有囊,先行刮掉 2. 將陳皮切成幼絲 3. 洗淨檸檬表皮,抹乾後切成薄片,然後去核 4. 取燉盅,先放檸檬,再放冰糖及陳皮,梅花間竹疊好所有材料 5. 原盅隔水燉10至15小時,用大火滾起,再轉細火 6. 燉好後,每次取3茶匙,用熱水冲泡,攪拌好即成 Susu小貼士:20年陳皮效果最佳 1. 宜用冰糖燉煮,冲水喝來味道清甜,感覺也清潤 2. 建議用陳上10年的陳皮,成品味道較溫醇,不會太苦澀。預算充足的,可以用20年陳皮,效果最佳。一般來說10年以上的陳皮都不會有囊 3. 檸檬盡量切成細片,方便食用 4. 燉煮10小時變黑即可飲用 5. 吃不完可用玻璃瓶密封,放進4℃雪櫃可保存1個月 ■中醫教路 止咳勝酸梅 關於冰糖燉檸檬的好處,最常聽到的是能迅速紓緩咳嗽。究竟它是否如此有效? 註冊中醫師鄭智仁指出,檸檬性平味酸、甘,有化痰止咳、生津健胃的作用;冰糖則有潤肺止咳、清熱袪痰的作用。如將檸檬及冰糖一同燉製,或可增強其止咳效用。與傳統的潤喉食品,如柑橘及酸梅相比,他認為檸檬的止咳、止咽痛功效較好。他也援引英國國民保健署(National Health Service)的研究說,「有報告指出,抗生素不能幫助解決病毒引起的咳嗽。該署建議將檸檬和蜂蜜混合在熱水中,在家自製止咳混合物」。 儲存不當 陳皮藥效減 他又指出一般情况下,成人每天可吃2至5個檸檬,夏天食最合適,只要分量適中,嬰兒、老人、懷孕和母乳餵養期間都可食用。「但在中醫角度,酸味的食物有收斂作用,過量食用可能會阻礙氣血運行,因此氣滯、血瘀、痰濕型的體質俱不宜多吃。」他說。至於陳皮,用上愈陳年貨色,功效會否更顯著?他則指陳皮儲存方式較為關鍵﹕「陳皮儲存溫度不能超過40℃,相對濕度不能高於65%。若儲存不當,20年的陳皮藥效可以比新鮮的陳皮更少!」 ■食譜 2 意式檸檬酒 減甜更爽! 意大利南部盛產檸檬,因此意大利人喜歡用檸檬,連同伏特加及白砂糖浸泡成檸檬酒,於夏天晚餐後跟朋友享用。Susu指,當地傳統食譜的檸檬汁、伏特加及白砂糖比例為1:1:1,但因甜度太高,故她特意將砂糖比例減半。開瓶一刻,清怡的檸檬香氣湧上,猶如一陣南意海風吹過,無比愜意。 分量:1支 需時:3星期 材料: 意大利檸檬……4個 白砂糖……120至150克 伏特加……約240克 做法: 1. 洗淨檸檬及抹乾 2. 用小刀削下檸檬黃色表皮,備用 3. 檸檬切半、榨汁,並將檸檬汁過篩。可用湯匙背在篩網輕壓,有助隔走果肉及果核 4. 檸檬汁量重(240克)。加入等同檸檬汁一半重量的白砂糖(即120克)攪勻,試味後,可酌量添加白砂糖(約30克),調整甜度 5. 洗淨玻璃瓶抹乾,放進檸檬黃色表皮,再倒入檸檬汁,以及等同檸檬汁重量的伏特加(即240克),攪勻後密封瓶蓋,放進4℃的雪櫃,釀製3星期,即成 Susu小貼士:檸皮帶白邊添苦澀 1. 檸檬酒可加入冰塊或有氣梳打飲用 2. 釀酒的檸檬皮可帶白邊,成品會酸中有澀;若想檸檬酒零苦澀,可以在削皮時徹底削走白邊 3. 檸檬酒混濁屬正常情况。帶白邊的檸檬皮愈多,檸檬酒會愈混濁 4. 檸檬酒可放在4℃雪櫃存放約半年 5. 必須放雪櫃釀製,否則檸檬酒顏色變暗啞,味道不新鮮 ■食譜 3 蜜餞檸檬愛玉冰 味遊夜市 檸檬愛玉冰是台灣夜市常見的消暑小吃,冰涼清香,作家三毛也曾在作品〈周末〉這樣稱頌它:「冰箱裏一盆愛玉冰,裏面浮着檸檬片,我愛那份素雅,拿來當了晚飯。」檸檬一直擔當提味的角色,但只要運用低溫慢煮法,將檸檬蜜餞,一併吃,便能為清雅的甜品錦上添花! 分量:2至4人 需時:3.5小時 材料: 意大利檸檬……2個 白砂糖……245克 愛玉籽……10克 礦泉水……600克 蜜糖……10克 冰塊……適量 做法: 1. 洗淨檸檬,切片及去核 2. 檸檬片先量重(約245克),放在鐵盆內,再加入跟檸檬同等重量的白砂糖(即245克) 3. 用手將白砂糖徹底混合,放入真空膠袋,抽走空氣 4. 用慢煮棒以65℃慢煮檸檬3小時 5. 對摺紗布,放進愛玉籽,將布打結綁好 6. 將愛玉籽、礦泉水倒入鐵盆,用類似洗毛巾的方法,不斷浸水及搓揉,把愛玉籽擠出果膠,直至果膠不再滲出,過程需時約5分鐘 7. 果膠靜置10分鐘,直至完全凝固 8. 將愛玉、蜜餞檸檬、蜜糖加入碗中,再加冰,即成 Susu小貼士:愛玉宜即搓即吃 1. 礦泉水含礦物質,有助愛玉籽凝結成果膠 2. 搓揉愛玉的動作一定要快,否則容易凝固成塊,擠不出果膠 3. 可戴上即棄手套搓揉愛玉,確保衛生 4. 愛玉宜即搓即吃。如想吃來更冰涼,可預早半小時放進雪櫃,太早容易出水 5. 另可配搭食材如糖漿、杏仁粒及水蜜桃,吃來更清甜美味 ■選料貼士 意大利種檸檬貴6倍 甜而多汁 Susu推薦這款來自意大利阿馬爾菲海岸(Amalfi)的品種。「阿馬爾菲背山面海,數百年來沿岸都種滿檸檬樹。」她說。該處出產的檸檬(Sfusato Amalfitano)受法定地理區域農產品保護制度(PGI)保護,以奶嘴形頂部為記認,豐碩,皮厚,核少,汁甜而多,酸勁不彰。表皮雖凹凸不平,但上面的天然檸檬油又多又芳香,當地人常用於泡水、浸酒及做甜品,某些餐廳的咖啡更會伴隨數片檸檬奉客。阿馬爾菲檸檬一年四季都可吃到,但以2至10月最當造。她又指,揀選檸檬時,應該留意表皮,以啞身為佳,代表沒有經過打蠟加工,偶有撞傷痕迹實屬平常,買回家只需用清水冲洗便可。 ■烹飪達人 Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。 ■有片睇 即睇Susu教煮大熱冰糖燉檸檬bit.ly/2s8zISc 文:郭悠悠 圖:黃志東 化妝:Eunis Chan(eunischan.makeup@gmail.com) 編輯:林信君 food@mingpao.com

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