【營養要識】生薯汁防中風?小心寄生蟲入口

【明報專訊】預防中風,不論中醫或西醫,都是一大課題。 三高人士,是中風高危一族,每當聽聞某食療或偏方有效,都躍躍欲試。數年前聲稱能醫濕疹、抗癌兼治胃潰瘍的生榨薯仔汁,又再度死灰復燃,被傳經常飲用,可預防中風,究竟是否真有其事? ▲生食有風險——薯仔生長於泥土,容易受污染,若處理不當,生食或生榨汁液飲用,增感染寄生蟲風險。而發芽的薯仔帶有天然毒素,不適宜進食。(資料圖片/明報製圖) 泥土內生長易污染 不宜生食 薯仔汁在近年被視為萬能食療,網上流傳能醫濕疹、抗癌、胃潰瘍等不同問題,不少傳聞都已被破解,大部分都沒有實際作用。至於今次用在預防中風的偏方,又是否成立?根據《中華本草》所指,薯仔性平、味甘,註冊中醫陳敏表示,其實薯仔在中醫的定位,主要和米飯相似,具有益氣健脾,屬正氣食品,但沒有什麼特別功效,「最多只能說薯仔含有鉀,對於心血管健康有益。不過重點是薯仔生長於泥土之內,處理不當,好易受污染或有寄生蟲,不建議生食或生榨汁液飲用」。 ▲陳敏(資料圖片) 5病因致中風 用藥各不同 對心血管有益,或許會令人出現可預防中風的無限聯想,不過陳敏解釋,在中醫角度,中風的病因眾多,可將問題分為風(肝風/外風)、火(肝火/心火)、痰(風痰/濕痰)、氣(氣逆/氣滯)及瘀(血瘀),五個原因都是臟腑失調引致,而每種成因所使用的中藥,各有不同;並不能單靠「心血管有益」便能解決問題。在中醫學分析,中風高危人士可分為4大類: 1. 勞逸失度 長時間過度勞累而引致積勞成疾,當中除了涉及工作過度、休息時間少之外,亦與房事過多有關。由於過度勞累會耗傷腎水,水不制火,出現陽亢風動。 2. 飲食不節 飲食沒有節制,肥甘厚味,同時飲酒過度,便會脾虛生痰,風痰濕生熱,熱極生風。而風火痰熱內盛,竄犯絡脈,上阻清竅。 3. 情志所傷 長期抑鬱、憂慮,或突然發怒,鬱怒傷肝所引致。 4. 氣虛邪中 天生體質氣血不足,易精神不振、疲倦無力、容易出汗、懶言懶動、頭暈嗜睡等,令脈絡空虛,風邪乘虛而入,氣血痺阻而出現血瘀,痰濕內盛,而閉阻經絡。 中風,不少人以為是老人病,但陳敏指出,近年有年輕化趨勢,「臨牀上有不少年輕患者,雖然以40歲以上較多,但亦有20至30歲病人求診,而且不是幾年才出現一次。其中除了因為本身有遺傳問題影響發病,亦與年輕人壓力大、煙酒過多、肥甘厚味及不注重健康有關」。 生榨薯仔汁不能預防中風,又有什麼方法可以預防中風?陳敏表示,「要預防中風,中醫會由『宜慎起居、節飲食、遠房事及調情志』入手。其中慎起居即是要作息有序,能有充足的休息,減少勞逸失度的問題。節飲食則是減少進食肥甘厚味的食物,以低油、低糖及味道清淡為主。遠房事則避免行房次數過多,不應過度縱慾。至於調情志為控制好喜、怒、憂、思、悲、驚、恐等情緒,以減少因情志所傷而出現的中風問題。」 除了從生活習慣入手,陳敏稱亦可因應中風成因,再配合不同中藥來調理身體,「例如因火(肝火/心火)而令身體出現問題,可使用菊花泡茶飲用,而因氣(氣逆/氣滯)令身體出現問題時,亦可配合山楂、神曲來達到健脾和胃及消食的效果。至於因瘀(血瘀)而令身體出現問題,則可使用三七、黃芪這些具有補氣血的中藥材食用。而出現不同徵狀時,亦可混合不同中藥來服用,因不同情况用藥分量有所不同,應先諮詢中醫意見才使用」。 預兆:手痺、心悸、四肢麻木 中風高危一族,要隨時留意身體發出警號,及早求診。陳敏指出,如果突然出現手痺、頭痛、心悸、四肢麻木等問題,可能是中風預兆。「首先當然是排除了一些相關的疾病,例如胃病、心律不整等,如本身沒有其他相關病患出現,就要盡快求醫。」至於中風病發時,視嚴重程度病徵亦有所不同,「嚴重者會出現突然昏倒、不省人事,半身不遂、語言不利等徵狀,情况較輕微者則出現食飯時嘴不受控、口眼歪斜等病徵,但無論是嚴重或輕微徵狀,都應立即送院救治」。 ▲中風年輕化——陳敏指近年中風有年輕化趨勢,除了遺傳因素,亦與年輕人壓力大、煙酒過多、吃肥甘厚味食物有關。([email protected],設計圖片) 文:勞耀全 編輯:梁小玲 電郵:[email protected]   Read more

【營養要識】煮得Smart

【明報專訊】■鷹嘴豆燕麥素漢堡 ▲(曾憲宗攝) ◆材料(4人分量) 芝麻包……4個 沙律菜……約2杯 植物油……2茶匙 番茄……1個(切厚片) 紅洋葱……1個(切厚片) Tahini……3湯匙 ◆素肉餅材料 洋葱……1個(切碎) 蒜頭……3粒(切碎) 鷹嘴豆……一罐 熟扁豆……半罐 (120克) 硬豆腐……110克 豆漿……100克 燕麥……30克 麵粉……1湯匙 ◆素肉餅調味料 紅椒粉……半茶匙 黃芥末……1茶匙 茴香粉……半茶匙 芫荽……1/3杯(切碎) 鹽……適量 黑胡椒……適量 ◆做法: 1. 平底鑊加油,放入洋葱及蒜蓉炒香 2. 將鷹嘴豆、扁豆隔水,放入攪拌器再加入豆漿、洋葱及蒜蓉,攪拌成豆蓉 3. 取出豆蓉,加入燕麥丶硬豆腐及調味料搓成素肉餅 4. 若素肉餅太濕,可加少許麵粉攪拌;將素肉餅分成4份 5. 用一個大盤灑上麵粉後,將每一份肉餅搓成漢堡扒形狀,沾少許麵粉放盤上 6. 將素肉餅放入冰格20至30分鐘定形 7. 易潔鑊噴上植物油,加入素肉餅,每邊約煎5分鐘至金黃 8.芝麻包切開一半,加入素肉餅、番茄、紅洋葱、沙律菜及Tahini即成 ■識食豆 素夠蛋白質 很多素食者擔心攝取蛋白質不足,其實只要「識食」,懂得運用不同食材,一樣可吸收足夠蛋白質。今次推介的鷹嘴豆燕麥素漢堡,用上Tahini這一款中東芝麻醬,其主要成分是芝麻,含豐富蛋白質、纖維素及不飽和脂肪。每湯匙含大概2.5克蛋白質,遠高於普通蛋黃醬及番茄醬,不過,Tahini脂肪含量亦高,所以要適量使用。 鷹嘴豆和扁豆含豐富蛋白質、碳水化合物、纖維及維他命B。每100克熟扁豆含約9克蛋白質,比其他豆類,如熟腰豆高出一倍。扁豆的烹煮方法較簡單,毋須預先浸軟,可直接烹調,約煮30至40分鐘。適用於多種菜式包括沙律、湯、豆蓉及燜燉菜式等。 ■食譜營養成分(1人分量) 熱量……525千卡 碳水化合物……76克 蛋白質……23克 纖維……15克 脂肪……15克 文:許朝茵 食譜提供、營養分析:方敏琪(仁安醫院註冊營養師)   Read more

【營養要識】煮得Smart:燉牛仔膝補「鋅」 提升味覺

隨年紀增長,舌頭上的味蕾密度會漸漸減少,影響人們對味道的敏銳度,因而降低享受食物的滿足感,以致食慾漸減。然而,食物攝取不足會引致營養不良,影響身體機能和日常活動。 鋅是製造味蕾中最豐富的酶的主要成分,有助提升味覺。鋅亦是唾液蛋白的重要元素,對味蕾的製造十分重要。缺鋅會減少唾液酶,可能會降低味覺敏感度。因此,我們要透過食物攝取足夠的鋅,人體每日需要4至18毫克鋅。牛肉是其中一種值得推薦的食物,每100克中就含有大約6.3毫克鋅。 ■雜菜燉牛仔膝 材料(4人分量) 葵花籽油……1湯匙 牛油……10克 牛仔膝……4塊 紅蘿蔔(切粒)……100克 洋葱(切粒)……100克 蒜頭(切粒)……50克 番茄(切成4份)……80克 麵粉……5克 白酒……100毫升 肉汁……200毫升 配料 糖……15克 白醋……20毫升 番荽(切粒)……½湯匙 橙皮、檸檬皮、紅蘿蔔、洋葱(切小粒)……少許 製法 1. 加熱葵花籽油和牛油,牛仔膝煎至金黃,備用 2. 紅蘿蔔、洋葱、蒜頭和番茄加在一起慢煮 3. 加入麵粉煮數分鐘,用白酒和肉汁煮至接近全乾 4. 將步驟3湯料加到牛仔膝的鍋裏,蓋上蓋放進175℃的焗爐,焗約1.5小時直至牛仔膝變軟 5. 拿走牛仔膝,倒出燜好的醬汁,去掉表面的油脂 6. 用另一個鍋加入糖和白醋,煮至輕微焦糖化,一旦輕微變色馬上淋上燜好的醬汁,慢火煮至醬汁開始帶有黏性,能黏着湯匙 7. 加入橙皮、檸檬皮、紅蘿蔔和洋葱等配料,再煮數分鐘 8. 享用前灑上番荽 營養成分(1人分量) 熱量……734千卡 碳水化合物……12.7克 蛋白質……72克 脂肪……40克 飽和脂肪……15克 膽固醇……157毫克 鈉……340毫克 鋅……11.5毫克 文、食譜提供:鍾錦玲(明德國際醫院註冊營養師)

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【營養要識】煮得Smart:牛意雜菜湯 高纖夠營

眾所周知,每一餐都需要碳水化合物、蛋白質及纖維等不同的營養素。別以為煮一頓有營美食花很多時間,其實幾下工夫也可煮出營養均衡的完美菜式。就如這個牛肉意大利粉薏米雜菜湯,顏色繽紛,賣相吸引。整個烹煮過程只約20分鐘,方便快捷。加上十分高纖、低脂肪及飽肚,有齊一餐所需營養素。 材料 瘦牛肉片……100克 急凍雜菜……90至100克 洋葱(切粒)……半個 薏米(浸1至2小時)……20克 意大利粉……146克 有機低鹽牛肉清湯……240毫升 水……240毫升 調味料 海鹽……1茶匙 胡椒粉……少許 雞粉……2茶匙 做法 1. 煮滾一鍋清水(約400毫升),放入意粉煮8至10分鐘至軟身,盛起備用 2. 把240毫升水和240毫升有機低鹽牛肉清湯放入鍋內煮沸 3. 加入薏米煮10分鐘,再加入雜菜、洋葱粒、意大利粉及調味料,拌勻 4. 最後倒入牛肉片焯熟,熄火,即成 營養(1人分量) 熱量……432千卡 蛋白質……37克 脂肪……6克 纖維……6.3克 碳水化合物……—59克 文︰許朝茵 食譜提供、營養分析︰仁安醫院註冊營養師李向明

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【營養要識】DIY簡易有營甘薯月餅(4人分量)

營養師介紹這款自製月餅,適合素食者享用,飽和脂肪含量甚低,更沒有添加糖分,大部分食材含豐富纖維,有助增加飽肚感和控制食量。 材料: 甘薯或紫薯……160克 熟糯米粉……4湯匙 橄欖油……4茶匙 香蕉……1/4條 果仁碎(如杏仁、腰果)……1茶匙 藍莓……6粒 無糖蘋果醬……2茶匙 事前準備: 1. 先將甘薯(或紫薯)去皮,洗淨,隔水蒸約20分鐘至 腍身 2. 將甘薯壓成蓉,加入橄欖油和熟糯米粉搓勻 3. 將甘薯蓉搓成湯圓大小的小球狀,備用 4. 將香蕉去皮壓成蓉,加入果仁碎拌勻,之後將藍莓洗淨,壓成蓉,加入蘋果醬拌勻 做法: 1. 將甘薯球放入月餅模,輕壓至填滿模底,用匙在甘薯蓉輕壓出淺窩,放香蕉果仁或藍莓蘋果餡料於中央 2. 之後再放入另一個番薯球,壓實,以填滿餅模 3. 將月餅從餅模推出即成,可立即享用;或放入密封食物盒內冷藏(4℃),可在3天內享用 每個月餅(約重68.6克) 熱量……124.4千卡 總脂肪……4.7克 糖……2.3克 纖維……1.5克

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【營養要識】知多啲:運動流失電解質 椰子水難補足

談到椰子油的製作工序,香港專業教育學院應用科學系高級講師方麗影說可分為乾製及濕製兩種。前者是刮出成熟椰子(外殼由青綠變啡色)的椰肉,這時椰肉水分較少,經乾燥及打碎後,加入己烷(Hexane)有機溶液,提取成分較粗糙的椰子油,精煉後隔走游離脂肪酸及卵磷脂等雜質,就能製成透明的椰子油。濕製方法則以鮮椰肉製成乳漿,然後以長時間慢煮或以離心機提取油分,成本較高。 椰青油分比椰子少 方麗影說,椰青、椰皇及椰子都是相同的果實,只是成熟程度各異。椰青是未成熟的椰子,椰子汁最多,所含油分則只約1%。椰青成熟後變成椰子,去殼去皮後則為椰皇,椰肉較厚而椰子水減少,油分變多。坊間的椰漿、椰汁,都是以汁液較多的椰子肉打碎後,再加入水、花奶等材料製成。 現時大熱的椰子水飲品,有指含電解質,可以取代運動飲品,但方麗影說椰子汁內只含微量的鉀及鈉,未足以補充長時間運動時流失的電解質。 黃蘊芝補充,雖然椰漿、椰奶的水分多一些,較稀身,脂肪及熱量較椰子油少,但兩者仍有一定的脂肪含量,建議煮食時用低脂奶或脫脂奶代替椰漿。椰漿與椰奶的營養成分差。

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【營養要識】椰子油衰過豬油牛油 九成屬飽和脂肪 愈食愈肥

近年椰子油大行其道,坊間傳說可降三高、減肥,甚至預防腦退化,功效多多,一眾荷李活女星捧為super food。惟早前有哈佛教授公開推翻此論,直指椰子油是「純毒藥」,會增加心血管疾病風險。究竟椰子油是神是魔?椰汁、椰子水會否同樣有「毒」?大家應否遠離椰子? 部分人視椰子油為super food,主要理據是當中含有中鏈甘油三酯(medium-chain triglycerides,簡稱MCT,又名中鏈脂肪酸),認為有助加快新陳代謝,可以燃燒脂肪幫助減肥。然而,去年美國心臟協會不建議大家進食椰子油,再加上哈佛大學公共衛生學院教授、心臟病專家米歇爾斯(Karin Michels)最近出席德國一間大學的講座時,指出椰子油堪稱是「純毒藥」,一時之間在網上掀起熱論。 「網上吹捧椰子油的那些『好處』,其實很多都未經實證,功效存疑。」註冊營養師李振洋也認為,日日三餐都食椰子油,可算是慢性毒藥,相信未出現坊間所說的好處前,健康已先受損。 註冊營養師李振洋、香港專業教育學院(葵涌)應用科學系講師暨註冊營養師黃蘊芝、香港專業教育學院應用科學系高級講師方麗影,拆解椰子油謬誤。 謬誤1 椰子油含中鏈脂肪酸,有助加快新陳代謝,能燃燒脂肪,有減肥作用。 黃:MCT屬飽和脂肪酸之一,其結構內有6至12粒碳原子,相比起由14至22粒碳原子組成的長鏈脂肪酸,MCT結構較短,較易被小腸吸收及進入肝臟代謝,不易儲存在體內。相反長鏈脂肪酸需經淋巴系統才能進入肝臟,吸收過程較複雜及緩慢。 坊間椰子油 「好脂」只佔10%至20% 中鏈脂肪酸可從椰子油、鮮奶、芝士、棕櫚油、乳酪及牛油等找到,椰子油相對含量較多。不過現時坊間售賣的椰子油,整體脂肪量約40%至50%是「月桂酸」。月桂酸的碳原子結構有12粒,雖屬中鏈脂肪酸,但其吸收過程卻與長鏈脂肪酸一樣,要經淋巴系統才能進入肝臟;椰子油裏真正容易消耗的中鏈脂肪酸,只佔10%至20%。如想靠椰子油獲取上述MCT效果,便需大量服食,結果是吸收過多熱量,增加肥胖、心血管疾病風險。 李:MCT較易被人體吸收,進入肝臟,從而產生酮體,為身體提供能量及增加飽腹感,但椰子油主要成分是飽和脂肪,而且食得多會致肥。 謬誤2 椰子油屬植物油,多食無害,可作日常煮食油。 李:椰子油有92%是飽和脂肪,根據食物環境衛生署食 物安全中心數字,被認為不健康的牛油及豬油,分別只含66%及41%飽和脂肪,都不及椰子油。 眾所周知,飽和脂肪酸會增加血液中壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇),增加血脂及患上心血管疾病的風險。根據2017年美國心臟學會一份研究指出,少吃飽和脂肪、多吃不飽和脂肪,有助減少患上心血管疾病風險,但重點是要用不飽和脂肪代替,如以高糖食物取代,無助減少風險。如果為健康着想,建議用橄欖油、芥花籽油及紅花籽油代替,這些植物油含有更多單元不飽和脂肪酸,對身體較有益處。 「好油」輪流用 營養多元化 黃:椰子油用於煮食,增加香味,小量食用不會損害健康。椰子油也有小量蛋白質、纖維、鈣及鉀等,但始終是高脂食物,不宜多食,也不建議靠椰子油吸收上述營養。想提升健康,首選低脂及均衡飲食,多吃蔬菜水果,吸收纖維及營養素,提升抗氧化及免疫力。就算選上有益的食用油,也鼓勵常轉食不同油,令營養吸收更多元化。 謬誤3 椰子油可降三高、改善認知障礙及糖尿病。 李:這些好處大多未經大型醫學實驗支持,說服力不足。例如2007年波士頓大學醫學院發表過一份小型研究,以40名糖尿病二型患者作對象,隨機分兩組,一組食用MCT油,即從食物如椰子油或棕櫚油中提煉出來的食用油,另一組服用主要成分為長鏈脂肪酸的栗米油。90日後,發現MCT組別的體重、腰圍及胰島素抵抗(insulin resistance)也有下降。看似證明MCT可改善糖尿病,但這些研究太小型,未必夠代表性。另外,部分有關椰子油的實驗是以老鼠試驗,套用在人類身上是否有同一功效,仍然是未知之數。 須配合運動 身體方吸收MCT 方:有研究指認知障礙與腦神經、磷脂蛋白的改變有關,令神經脈衝接連不當,而MCT有助修復腦神經細胞,改善認知障礙症。不過,要注意的是中鏈脂肪酸必須在運動後才能被身體吸收,如沒有足夠運動,代謝功能就無法打散這些中鏈脂肪酸,讓身體分解吸收,反而變成血脂,增加心血管疾病風險。 文:許朝茵 周群雄 統籌:鄭寶華 編輯:王翠麗 電郵:[email protected]

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【營養要識】煮得Smart:魚菜粉絲豆腐湯 高纖低脂易煮

上班一族,回家煮飯一般以簡便為主,鯪魚球娃娃菜粉絲豆腐湯這款菜式,材料少烹調方便,不消15分鐘已能煮好,加上調味料少,高纖維少脂肪,當中的粉絲所含的碳水化合物量十分低,配合其他材料已夠飽肚,是keep fit期間的理想選擇。如吃完此菜式後仍感覺不夠飽,可以再吃水果。 另外,可加入菇菌類、芫荽、香葱等配料,令菜式味道更加豐富,但不建議加入油炸豆製品,例如豆卜或山根,因為這些食品的油分含量十分高,破壞了湯的高纖、低脂優點。 ■鯪魚球娃娃菜粉絲豆腐湯 材料(4人分量) 鯪魚滑……240克 娃娃菜……一棵(約400克) 粉絲……30克 有機清雞湯……240毫升 水……240毫升 紅椒……少許切絲 豆腐……一磚(約228克) 雞粉……1茶匙 胡椒粉……少許 海鹽……1茶匙 製法: 1. 將粉絲浸軟,盛起備用 2. 將雞粉混入魚肉拌均 3. 娃娃菜切半,洗淨葉子備用 4. 豆腐切成大片,洗淨備用 5. 先將清雞湯加入240毫升清水,放入鍋煮沸 6. 用湯匙把鯪魚滑分成四至五個大球狀,放進滾熱的清雞湯內煮熟,需時約3至4分鐘 7. 撈起鯪魚球,將娃娃菜、豆腐片及粉絲放入湯煮熟及煮軟 8. 把鯪魚球放回鍋內,可加少許胡椒粉及海鹽調味,可以紅椒絲點綴 營養成分(1人分量) 熱量……476千卡 碳水化合物……55克 蛋白質……38克 脂肪……10克 纖維……3克 文:許朝茵 食譜提供、營養分析:仁安醫院註冊營養師李向明

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【營養要識】中醫食療:白扁豆改善脾虛

中醫食療方面,到了夏、秋交界的日子,飲食宜因應四時變化作出調節。若屬天陰多雨的日子,食療養生應以健脾、祛濕為主;到了天氣十分乾燥的日子,才需要配合適度養陰,惟切勿滋陰太過而形成痰阻、濕困的不良後果。在芸芸中藥當中,白扁豆是其中一種較常用於夏秋食療,而又有健脾祛濕功能的藥物。《名醫別錄》記載扁豆性微溫、味甘,有健脾化濕和中止瀉的作用,可用於改善因脾虛夾濕而造成的消化不良、食欲不振、泄瀉,也對於治療夏季或長夏初秋,因傷於暑濕而造成的惡心嘔吐、泄瀉有良好功效。在唐代醫家孫思邈的《千金要方》中就有記載用扁豆一味中藥煎服,用來治療暑濕吐瀉。 ■扁豆淮山茯苓芡實瘦肉湯 (3至4人分量) 材料:白扁豆20克、淮山30克、茯苓15克、芡實12克、陳皮6克、瘦肉適量 製法:先將瘦肉洗淨,切開汆水,其餘材料浸洗乾淨。將所有材料放入鍋中加水,先以大火煮沸,再轉小火煮1.5小時,調味後即可飲用 功效:健脾祛濕

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