陳皮

【明報專訊】新型冠狀病毒肺炎快速蔓延，在社區存在隱形傳播，經歷過SARS的香港人心惶惶，很多人都尋求中醫藥幫助。對於這個疫症，中醫理論和經驗實效如何？缺乏實驗室證據就可以否定中醫療效？刻下香港情况，中醫又有什麼對策，普羅市民又有什麼可以做呢？ Read more

【明報專訊】今年的農曆新年來得早，聖誕一過，大家又要忙着辦年貨，選購賀年禮物準備拜年送禮。不想草草買朱古力或曲奇了事，不妨參考營養師的有營賀年推介，新一年為親友送上滿滿的健康祝福。 推介1：花果茶/茶葉 無糖甜在心 添加糖分的飲品，如汽水、果汁和樽裝涼茶等，五花八門又可口，卻會悄悄令你步向肥胖、高血糖和高血脂的風險。茶葉、茶包和無添加糖的茶飲，是補充水分的健康選擇，而且豐儉由人，適合送禮或自用款客。清茶（特別是綠茶）含抗氧化營養素，增強抵抗力，又抗衰老，但含小量咖啡因，或會影響睡眠。至於花草茶或花果茶，如玫瑰花、菊花、蝶豆花、薄荷葉和杞子乾等，既無添加糖，絕大部分亦不含咖啡因，而且冲泡後賣相美觀，作為賀禮非常得體。 推介2：果仁果乾 香口飽肚 要找既健康，又香口和甘甜的零食，似乎很困難。其實健康與美味的組合，不就是常見的果仁與果乾。果仁蘊含豐富的多元不飽和脂肪酸和蛋白質，幫助降低壞膽固醇的同時，可增加飽肚感。而無添加鹽或其他調味的果仁，鈉質含量低，擔心血壓高的人士亦可以享用，但小心患有痛風和腎病人士就不宜食用。 至於果乾，跟鮮果一樣高纖，最好選擇無添加糖的種類（細讀包裝上的成分表便可以分辨得到）。溫馨提示，果仁和果乾容易吃不停口，建議購買獨立小包裝，或將食用分量預先取出，而糖尿病和腎病人士需要小心食用分量。   推介3：參茸海味 低脂滋補 傳統而矜貴的參茸海味，一向是辦年貨的熱門選擇，滋補之餘，營養價值也不錯。例如海參，雖然算不上有直接降膽固醇的功效，但它是低熱量食材，亦不含脂肪和膽固醇，因此對控制體重和血脂人士屬理想選擇。蝦乾、蝦米、櫻花蝦含有鈣質，對骨質和血壓有一定好處，而它能為菜式調味的同時，更不會增加過量鈉質。值得一提的是，所有海味的脂肪含量都不高，等同送親友多一份健康心意。   推介4：陳皮 煲粥煲湯添美味 燉陳皮可說是近年時興養生的冲調飲品，惟坊間出售的製成品，大多用上大量冰糖或黑糖熬製而成，若經常飲用，可令體重上升。不如考慮把當中主要食材——陳皮，作為名貴的送禮佳品。曬製陳皮過程沒有添加糖或鹽，而且味道甘香，用以冲泡飲用或加入粥品、湯水，甚至加在菜式中都十分美味，更無過甜或過鹹的健康負擔。 推介5：水果 配合時令品質佳 水果有益健康，作為送禮物品既實際也體面。應選購時令品種，因當造水果品質較佳，價錢也較為物有所值。而冬季至春季的時令水果包括士多啤梨、提子、蘋果、柑和西柚等，由於各人對水果喜好不同，宜先了解對方的口味再入手。如果支持低碳生活，大可以找尋本地生產的農產品，免除不必要的運輸碳排放，實行環保辦年貨。 推介6：特色醬料 精選低糖低鈉 同樣是近年送禮新寵的特色醬料，當中不乏較健康的選擇。醬料最忌高鹽和高糖，而簡易分辨方法就是閱讀營養標籤，比較兩款或多款心儀醬料，盡量選擇鈉質和糖分含量較低的產品。其中中式的菇醬、麻醬和薑黃醬，西式的松露醬和油醋，都是不錯的選擇。 推介7：滋潤湯包 合桃栗子代肉 滋潤湯水向來深受女士和長輩喜愛，所以餽贈湯包（乾貨裝或即飲裝）也不失為理想的賀年禮物。傳統湯水會加入肉類以增加「甜味」，但近年有不少湯包刻意加入更多如合桃和栗子等素食食材，令湯水即使不加肉類亦不失滋味，而且更低脂，更健康。 推介8：非油炸麵條 全穀麵粉製較高纖 有人以麵線長度比喻長壽，因此麵食也成為熱門新年禮物之一。除了經過油炸的種類，如即食麵、油麵和伊麵屬於高脂外，大部分麵食的營養價值也相若。但值得留意的是市面上一些加入了「健康」成分如菠菜和紅菜頭的麵食，實際上蔬菜成分比例不多，不足以令麵食的營養價值增加。想更加健康，可選擇以全穀麵粉製成的麵，其纖維量會比較豐富。   文：關建慧（聖雅各福群會註冊營養師） 編輯：蔡曉彤 電郵：feature@mingpao.com   專題系列文章 Read more

【明報專訊】陳皮其中一個功效是化痰，普遍相信愈老效用愈高。冲泡陳皮水的步驟簡單，在家亦能自行嘗試。黃亞保今次以三十年老陳皮示範製作，把原片陳皮放入玻璃茶壺，再加入有調和作用的甘草及明目的杞子，加熱水浸泡，焗約五分鐘，湯色泛黃即可，飲用後可再添熱水翻焗，第二三泡的陳皮味最為突出。如果想陳皮更「出味」，可在冲泡前先把原片陳皮搗碎，陳皮水的味道會更濃烈，有助紓緩喉嚨不適。

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黃亞保取出一片偽陳皮，湊近鼻子一聞即感覺到陣陣似曾相識的九製陳皮味，「無知婦孺就最容易被這氣味欺騙」。 黃亞保教大家，在分辨真假陳皮時，可從視覺、觸覺、嗅覺、味覺四方面入手。 ■視覺： 真：厚度不超過一毫米，紋理清晰。外皮呈褐黃或棕紅色，愈老愈薄 假：果囊光滑無脫落，皮厚，沒有光澤，沒有油室 ■觸覺： 真：輕柔粗糙，輕刮表面會冒出油光 假：手感較硬，輕刮表面亦不見油光 ■嗅覺： 真：五至十年的陳皮帶橙柑香，廿年以上的要輕刮表層才嗅得醇香，三十年以上會帶樟香味 假：味道辛烈帶苦味，又或其他異味 ■味覺： 真：長時間烹煮或浸泡亦不易爛，回甘無苦澀 假：煲湯時較溶爛，不帶甘甜味道 中醫教路：青皮陳皮功效大不同 每到秋冬，總有不少人愛買新會柑，自行開皮吊曬，製作陳皮。但即使同樣是新會柑的果皮，未成熟的青皮及已經轉黃的大紅皮均有不同效用。註冊中醫師陳日升指出，陳皮性溫，主要入肺及脾胃經，可用於主治呼吸道疾病。至於青皮的主要功效在於疏肝破氣、清積解滯。所謂破氣，意即把肝鬱氣滯的癥瘕驅散。由於兩者各具藥效，不能互相取代。至於食用方法，兩者亦各有不同。青皮一般會被中醫處方入藥，至於食療則以陳皮為主，與老薑共同入饌，可以驅走脾胃寒氣，起消滯之效。

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【明報專訊】「嫌貴嫌平，嫌多嫌少，要有搣橙皮味，或多人分一小口者，請勿打擾。」這是埃華街一間小店門前的告示，不但列明老闆娘鄭麗華對品嘗陳年紅豆沙客人的要求，更指明不設外賣或單點，一小碗索價一百元。定睛一看，入饌的陳皮竟有超過五十五年歷史。是否寸得起？一試就見真章。 小店車品品小食自二○○四年開始售賣陳皮紅豆沙，初時只以十七年陳皮入饌，後來逐漸提升年份，現時所用的陳皮已經超過五十五年。老闆娘指出，坊間流傳要在烹調前先去除陳皮囊部的講法，但店內的老陳皮由於陳化後囊部已經脫落，入饌前以馬毛刷輕輕掃去灰塵已經足夠。當陳皮被搗成碎屑時，香氣立即飄出。一起滾煮的紅豆同樣講究，選用皮薄沙細的天津紅豆，不必浸泡，只需用力洗至水清即可。「一煲紅豆沙由頭煲落尾，最忌滾瀉及煲燶。一旦滾瀉，最先流失的就是已經搗碎的陳皮；亦不可中途加水，會影響起沙的效果。」一煲（約二十一至二十三碗）逾五十五年陳皮紅豆沙就要放進約三十克的陳皮，屈指一算，一百元一碗可能只是成本價，難怪老闆娘要白紙黑字列明要求，非誠勿擾。 百年陳皮 每年一次慈善宴 儲存陳皮的方法有很多，無非都是以乾爽為主。老闆娘習慣用麻包袋盛起再以藤籃吊在天花下。每年年中，老闆娘還會取出珍藏的百年陳皮，以二百元一碗紅豆沙的成本價售予相熟老主顧，收益撥捐保護遺棄動物協會。「百年陳皮來自一名自小認識的世叔伯，雙方感情深厚。他在移民前把這袋老陳皮轉贈給我，除了是開心回憶，亦是一種緣分。既然有緣得到這批老陳皮，同樣亦是緣分與大家一起分享」，正因緣分，即使有人出價每斤十六萬收購百年陳皮，老闆娘亦婉拒，寧願設慈善宴與同好分享。 ■車品品小食 地址：大角嘴埃華街92號 查詢：2180 9655

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【明報專訊】一片果皮，歷經風吹與日曬，在歲月洗禮下轉化為醇香的陳皮，成為廚房裏不可或缺的老古董。 陳皮，一般人只知愈陳愈醇，愈醇愈貴。但，真正懂陳皮的又有幾多個？有慈父因愛女久咳而認識陳皮，最後成為陳皮達人；亦有人因緣際會獲贈遠年陳皮，以成本價與老主顧分享一口甘醇。愈老愈不凡的陳皮，除了是時間的活見證，更藏着許多動人小故事。 「人生是一個陳化過程。」這是陳皮達人黃亞保在今年出版著作《細味陳皮》序言中的一句。他鍾愛陳皮，無論是其特性、分類、功效等都瞭如指掌。「新皮苦，陳皮甘，一生苦盡甘來，就像人生滿是挑戰。」童年時經歷逃難的黃亞保以陳皮比喻人生，勉勵自己不斷「陳化」，不斷學習，走出自己的人生路。 女兒久咳 與陳皮結緣 黃亞保自小遺傳父親對烹飪的熱愛，他完成中華廚藝學院初級和高級中廚師證書課程後，在多間中菜廳工作，二○一二年與同學合資開設雲來軒。大約六年前，當時剛出生不足三個月的長女久咳不止，向多個中西醫求診亦不見效，黃亞保於是在岳母提議下試用陳皮焗水開奶給女兒喝。「第一日飲時沒有什麼特別，第二日為她掃風時就咳出幾塊濃痰，第三日就明顯少咳了。」初時他還未知道女兒好轉的緣由，後來與中醫師傾談後才知是老陳皮起了化痰止咳的功效。自此他開始對陳皮產生濃厚興趣，就連在二○一四年修讀大師級中廚師課程時，都以陳皮作為畢業論文的研究對象。今年更在職業訓練局附屬出版社的協助下出版《細味陳皮》一書。 回想當初的鑽研過程，黃亞保特別感謝伯樂關靜萍。「一開始接觸陳皮，除了岳母講述的皮毛知識外，就如坊間大部分廚師都只知道陳皮可以辟泥味、腥味，對於更深層次的精髓和文化其實並不了解。」為了尋求更多陳皮的專業知識，黃亞保經朋友介紹下認識了廣東省江門市新會區雙水鎮僑聯主席關靜萍，並經她介紹下認識了多名陳皮專家及鑑證師。黃亞保後來更成為新會陳皮行業協會的理事，是第一個獲邀加入該協會的香港人。 陳皮×老薑 帶出鮑魚新味 一直以來，以陳皮入饌的傳統菜式不少，為了脫離「老餅」之列，黃亞保大膽嘗試以不同食材配搭，陳皮老薑炒活鮑魚就是從傳統的陳皮蒸鮑魚中演變出來。陳皮與老薑貴為廣東三寶的其中兩寶，一起爆炒可收「和」之效，平衡薑的辣和陳皮的甘香，與口感彈牙的原隻南非鮑魚激發出另一種味蕾享受。陳皮香酥骨雖然是老牌菜式，但他選擇在烹調上改良，預先把排骨放入陳皮水浸一晚，之後以陳皮醬及調味料醃製，再黏上粉漿炸香。食用時輕蘸一點由師傅特調的陳皮梅醬，入口清新，後勁惹味。 ■雲來軒 地址：尖沙嘴棉登徑17-23號華楓大廈1樓全層 查詢：2722 0156 文：黃怡穎 圖：鄧宗弘、蘇智鑫 編輯：蔡曉彤 電郵：food@mingpao.com

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