【有片:中醫治療】泡陳皮水 搗碎更出味

【明報專訊】陳皮其中一個功效是化痰,普遍相信愈老效用愈高。冲泡陳皮水的步驟簡單,在家亦能自行嘗試。黃亞保今次以三十年老陳皮示範製作,把原片陳皮放入玻璃茶壺,再加入有調和作用的甘草及明目的杞子,加熱水浸泡,焗約五分鐘,湯色泛黃即可,飲用後可再添熱水翻焗,第二三泡的陳皮味最為突出。如果想陳皮更「出味」,可在冲泡前先把原片陳皮搗碎,陳皮水的味道會更濃烈,有助紓緩喉嚨不適。

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【中醫治療】達人貼士:小心假貨 「九製陳皮味」騙人!

黃亞保取出一片偽陳皮,湊近鼻子一聞即感覺到陣陣似曾相識的九製陳皮味,「無知婦孺就最容易被這氣味欺騙」。 黃亞保教大家,在分辨真假陳皮時,可從視覺、觸覺、嗅覺、味覺四方面入手。 ■視覺: 真:厚度不超過一毫米,紋理清晰。外皮呈褐黃或棕紅色,愈老愈薄 假:果囊光滑無脫落,皮厚,沒有光澤,沒有油室 ■觸覺: 真:輕柔粗糙,輕刮表面會冒出油光 假:手感較硬,輕刮表面亦不見油光 ■嗅覺: 真:五至十年的陳皮帶橙柑香,廿年以上的要輕刮表層才嗅得醇香,三十年以上會帶樟香味 假:味道辛烈帶苦味,又或其他異味 ■味覺: 真:長時間烹煮或浸泡亦不易爛,回甘無苦澀 假:煲湯時較溶爛,不帶甘甜味道 中醫教路:青皮陳皮功效大不同 每到秋冬,總有不少人愛買新會柑,自行開皮吊曬,製作陳皮。但即使同樣是新會柑的果皮,未成熟的青皮及已經轉黃的大紅皮均有不同效用。註冊中醫師陳日升指出,陳皮性溫,主要入肺及脾胃經,可用於主治呼吸道疾病。至於青皮的主要功效在於疏肝破氣、清積解滯。所謂破氣,意即把肝鬱氣滯的癥瘕驅散。由於兩者各具藥效,不能互相取代。至於食用方法,兩者亦各有不同。青皮一般會被中醫處方入藥,至於食療則以陳皮為主,與老薑共同入饌,可以驅走脾胃寒氣,起消滯之效。

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【中醫治療】55年陳皮紅豆沙 「寸」得有理

【明報專訊】「嫌貴嫌平,嫌多嫌少,要有搣橙皮味,或多人分一小口者,請勿打擾。」這是埃華街一間小店門前的告示,不但列明老闆娘鄭麗華對品嘗陳年紅豆沙客人的要求,更指明不設外賣或單點,一小碗索價一百元。定睛一看,入饌的陳皮竟有超過五十五年歷史。是否寸得起?一試就見真章。 小店車品品小食自二○○四年開始售賣陳皮紅豆沙,初時只以十七年陳皮入饌,後來逐漸提升年份,現時所用的陳皮已經超過五十五年。老闆娘指出,坊間流傳要在烹調前先去除陳皮囊部的講法,但店內的老陳皮由於陳化後囊部已經脫落,入饌前以馬毛刷輕輕掃去灰塵已經足夠。當陳皮被搗成碎屑時,香氣立即飄出。一起滾煮的紅豆同樣講究,選用皮薄沙細的天津紅豆,不必浸泡,只需用力洗至水清即可。「一煲紅豆沙由頭煲落尾,最忌滾瀉及煲燶。一旦滾瀉,最先流失的就是已經搗碎的陳皮;亦不可中途加水,會影響起沙的效果。」一煲(約二十一至二十三碗)逾五十五年陳皮紅豆沙就要放進約三十克的陳皮,屈指一算,一百元一碗可能只是成本價,難怪老闆娘要白紙黑字列明要求,非誠勿擾。 百年陳皮 每年一次慈善宴 儲存陳皮的方法有很多,無非都是以乾爽為主。老闆娘習慣用麻包袋盛起再以藤籃吊在天花下。每年年中,老闆娘還會取出珍藏的百年陳皮,以二百元一碗紅豆沙的成本價售予相熟老主顧,收益撥捐保護遺棄動物協會。「百年陳皮來自一名自小認識的世叔伯,雙方感情深厚。他在移民前把這袋老陳皮轉贈給我,除了是開心回憶,亦是一種緣分。既然有緣得到這批老陳皮,同樣亦是緣分與大家一起分享」,正因緣分,即使有人出價每斤十六萬收購百年陳皮,老闆娘亦婉拒,寧願設慈善宴與同好分享。 ■車品品小食 地址:大角嘴埃華街92號 查詢:2180 9655

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【營養要識】愈老愈可愛 甘醇陳皮激活傳統菜

【明報專訊】一片果皮,歷經風吹與日曬,在歲月洗禮下轉化為醇香的陳皮,成為廚房裏不可或缺的老古董。 陳皮,一般人只知愈陳愈醇,愈醇愈貴。但,真正懂陳皮的又有幾多個?有慈父因愛女久咳而認識陳皮,最後成為陳皮達人;亦有人因緣際會獲贈遠年陳皮,以成本價與老主顧分享一口甘醇。愈老愈不凡的陳皮,除了是時間的活見證,更藏着許多動人小故事。 「人生是一個陳化過程。」這是陳皮達人黃亞保在今年出版著作《細味陳皮》序言中的一句。他鍾愛陳皮,無論是其特性、分類、功效等都瞭如指掌。「新皮苦,陳皮甘,一生苦盡甘來,就像人生滿是挑戰。」童年時經歷逃難的黃亞保以陳皮比喻人生,勉勵自己不斷「陳化」,不斷學習,走出自己的人生路。 女兒久咳 與陳皮結緣 黃亞保自小遺傳父親對烹飪的熱愛,他完成中華廚藝學院初級和高級中廚師證書課程後,在多間中菜廳工作,二○一二年與同學合資開設雲來軒。大約六年前,當時剛出生不足三個月的長女久咳不止,向多個中西醫求診亦不見效,黃亞保於是在岳母提議下試用陳皮焗水開奶給女兒喝。「第一日飲時沒有什麼特別,第二日為她掃風時就咳出幾塊濃痰,第三日就明顯少咳了。」初時他還未知道女兒好轉的緣由,後來與中醫師傾談後才知是老陳皮起了化痰止咳的功效。自此他開始對陳皮產生濃厚興趣,就連在二○一四年修讀大師級中廚師課程時,都以陳皮作為畢業論文的研究對象。今年更在職業訓練局附屬出版社的協助下出版《細味陳皮》一書。 回想當初的鑽研過程,黃亞保特別感謝伯樂關靜萍。「一開始接觸陳皮,除了岳母講述的皮毛知識外,就如坊間大部分廚師都只知道陳皮可以辟泥味、腥味,對於更深層次的精髓和文化其實並不了解。」為了尋求更多陳皮的專業知識,黃亞保經朋友介紹下認識了廣東省江門市新會區雙水鎮僑聯主席關靜萍,並經她介紹下認識了多名陳皮專家及鑑證師。黃亞保後來更成為新會陳皮行業協會的理事,是第一個獲邀加入該協會的香港人。 陳皮×老薑 帶出鮑魚新味 一直以來,以陳皮入饌的傳統菜式不少,為了脫離「老餅」之列,黃亞保大膽嘗試以不同食材配搭,陳皮老薑炒活鮑魚就是從傳統的陳皮蒸鮑魚中演變出來。陳皮與老薑貴為廣東三寶的其中兩寶,一起爆炒可收「和」之效,平衡薑的辣和陳皮的甘香,與口感彈牙的原隻南非鮑魚激發出另一種味蕾享受。陳皮香酥骨雖然是老牌菜式,但他選擇在烹調上改良,預先把排骨放入陳皮水浸一晚,之後以陳皮醬及調味料醃製,再黏上粉漿炸香。食用時輕蘸一點由師傅特調的陳皮梅醬,入口清新,後勁惹味。 ■雲來軒 地址:尖沙嘴棉登徑17-23號華楓大廈1樓全層 查詢:2722 0156 文:黃怡穎 圖:鄧宗弘、蘇智鑫 編輯:蔡曉彤 電郵:food@mingpao.com

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