專家拆解奶製品 淡奶肥過全脂奶

【明報專訊】這陣子大家埋首廚房,冲咖啡焗蛋糕,紛紛變廚神,有更多機會接觸不同食材。單是奶製品已經種類繁多:打400次咖啡用鮮牛奶,即溶咖啡就要加奶精,一杯香滑港式奶茶少不了淡奶或煉奶;焗蛋榚亦要考慮,有的加fresh cream,有的要加double cream。

小心攝取量——奶製品種類繁多,冲咖啡可以落煉奶、牛奶、奶精。不過,飲用淡奶、煉奶、奶精時會攝取較高分量的脂肪和熱量。(evrim ertik@iStockphoto)

全脂奶是否最高脂?淡奶和煉奶有何分別?哪種糖分及脂肪最高?

脫脂奶、低脂奶、全脂奶、煉奶、淡奶……雖然都源自牛奶,但製作方法大不同,在營養角度有什麼分別?原來低脂奶和脫脂奶並不是「純牛奶/鮮牛奶」,包裝上只能標示為「牛奶飲品」。根據食物安全中心對各種奶類飲品的定義,奶類(milk)是指牛奶,並包括忌廉及離脂奶(separated milk),但不包括奶粉、煉奶、再造奶、水牛奶或山羊奶;奶類飲品(milk beverage)指將流質奶脂與從奶類衍生的其他固體合成的飲品,不論其中有無食物添加劑或其他物質。

 

全脂奶、低脂奶、脫脂奶
全脂天然 低脂脫脂有添加劑

(明報製圖)

香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示,母牛生產幼牛後,便開始分泌乳汁,產後首3日的乳汁稱為初乳,濃度及蛋白質較高,色澤呈黃,多不會用於加工製作奶製品;之後分泌的乳汁為常乳,色澤乳白,蛋白質含量穩定在約3.5%,鮮擠出來的奶須立即雪藏在4℃,再經加工及高溫消毒後,才供飲用。

香港專業教育學院(葵涌)應用科學系講師、英國註冊營養師黃蘊芝補充,全脂奶成分天然,低脂奶和脫脂奶則經過加工過程,通常加入水、奶固體、穩定劑、乳化劑等成分。由於奶脂不能與水混合,故會額外添加穩定劑及乳化劑,令口感更佳。但加入添加劑後,有可能影響糖和蛋白質的含量。以糖分為例,比較市面上的屋仔盒裝「牛奶」,每100毫升低脂奶和脫脂奶分別含糖分7.1克和5.3克,較全脂奶(4.6克)為多。

雖然低脂奶和脫脂奶不是純牛奶,但營養價值與全脂奶相若,蛋白質、碳水化合物、鈣質等含量無太大差異,最主要分別是脂肪含量。全脂奶脂肪含量高,口感較香滑,味道較濃郁。

方麗影表示,脫脂奶使用「離心分離機」加工,以物理方式把奶脂肪與奶水分打散,「奶脂肪輕身,奶水重身,轉動下會分開輕及重的密度。密度高的就會沉底,輕身的脂肪便會浮面」。牛奶經脫脂後,即成脫脂奶。

(明報製圖)

 

脫脂奶非零脂肪

黃蘊芝指,由於低脂奶和脫脂奶的總脂肪較少,熱量亦會相對少。但要留意一點,脫脂奶並非完全零脂肪,仍約含0.1%至0.5%,視乎不同品牌而定。在營養標籤制度下,每100毫升含不超過0.5克總脂肪,即可聲稱「不含脂肪」。

黃蘊芝(資料圖片)

 

淡奶、煉奶
煉奶添加蔗糖 小心糖超標

淡奶及煉奶屬於濃縮奶。方麗影表示,在濃縮過程中,利用反滲透壓技術脫水,鮮奶經過已加壓的過濾網層,脫去約40%至60%水分,保留原有的蛋白質、乳糖、脂肪等成分,成為濃縮淡奶。至於煉奶,則再加上大量糖分,所以經高溫消毒時,產生焦糖化反應,令色澤呈黃色,糖分含量高達40%至50%。為何冲泡奶茶時,使用淡奶或煉奶才夠濃滑?方解釋,濃縮奶因奶脂質較濃,令奶茶口感較滑,同時避免因大量加入鮮奶,令溫度和茶味流失。

在營養價值方面,煉奶和淡奶的脂肪含量相若,每100毫升分別有8.3克和8.4克,但煉奶熱量遠高於淡奶,原因是煉奶製作過程中加入蔗糖。每100毫升煉奶含糖55.8克,是淡奶的5.5倍。游離糖(在食物添加的所有單糖和雙糖,以及蜜糖、糖漿及果汁天然含有的糖)攝取量不應超過人體每天所需能量的10%,以1600千卡總熱量需要計算,每天應攝取不多於40克糖。黃蘊芝表示,100毫升煉奶已經「超標」,所以製作甜品或冲調飲品時,每次只宜加入小量。

 

忌廉
脂肪粒包空氣 形成忌廉泡

烘焙常用——忌廉常用來做蛋糕或醬汁,當中的脂肪可為食物帶來濃稠口感。(資料圖片)

炮製甜品時,忌廉常於食譜出現。方麗影表示,全脂奶經高速離心轉動,分開了奶脂肪與奶水,分離出來的奶脂層屬於鮮忌廉(fresh cream),脂肪含量佔30%以上。鮮忌廉攪拌時遇上空氣,脂肪粒便會包裹着空氣,形成忌廉泡,常用於塗抹在蛋榚表面。另外,濃忌廉/厚忌廉(double cream)質感較濃稠,脂肪含量高至48%,打發時同樣容易起泡。

半忌廉(half and half cream)相對較「低脂」。其脂肪含量介乎12%至15%,適合用作西湯或西式醬汁,「因為醬汁好多時不需太多脂肪,也毋須打至起泡,而當中的脂肪可提升湯的口感和濃稠度」。

 

奶精
不含牛奶成分 「傷心」之選

冲咖啡、奶茶,有人喜歡加牛奶、淡奶或煉奶,也有些人會加奶精(或稱植脂末/植脂奶)。黃蘊芝指出,奶精主要成分有氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白(由牛奶加工而產生的乳蛋白製品)、香料、食用色素,完全不含牛奶成分。氫化植物油含有反式脂肪,會增加患心血管疾病的風險。建議飲奶茶、咖啡時,盡量少用奶精,用鮮奶冲調較健康。

 

植物奶
飲植物奶要多元化 互補胺基酸

豆奶優勢——如果想飲植物奶,豆奶是不錯的選擇,因黃豆含有多種人體必需胺基酸。(Puripat1981@iStockphoto)

近年流行素食,有人用豆奶、杏仁奶、燕麥奶等各式植物奶冲調咖啡。黃蘊芝提醒,植物奶本身所含的蛋白質及鈣質不多,不能媲美牛奶;同時要留意糖含量和總熱量,部分飲品含有不少糖分。完全蛋白質包含9種人體無法自行合成的必需胺基酸,有助細胞生長,但只有極少數植物性食品齊集9種,例如黃豆,「因此選擇豆奶會比較理想。另外,建議飲用不同種類的植物奶,攝取不同的胺基酸,互相補充」。

方麗影表示,植物蛋白中的胺基酸與動物蛋白不同。人類較易吸收動物性蛋白質,因此處於發育時期的幼童宜飲用鮮奶多於植物奶。

方麗影(資料圖片)

文:李祖怡、鄧安琪
統籌:鄭寶華
編輯:王翠麗
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