【氣炸鍋8個使用小貼士】少油氣炸=健康?梅納反應是什麼?勿忽視高溫氣炸食物的致癌風險

坊間標榜氣炸鍋「低油、無油,但同樣能烹調出炸物」,近年成為不少家庭的煮食用具。有指經氣炸方法烹調的食物比傳統油炸相對健康,惟實際上在烹調過程中,仍會釋出有害的致癌物,究竟使用氣炸鍋對健康的影響有多大?註冊營養師指出,雖然用油量的確會大幅減少,但其煮食原理同樣會令食物出現「梅納反應」,產生一些會增加體內氧化壓力及有機會致癌的物質;如果氣炸鍋調校高於攝氏200度高溫來煮食,更會釋出I級致癌物,因此建議減少使用,並在使用時應留意溫度的調控。

 

氣炸鍋煮食產生「梅納反應」製香脆口感

養和醫院營養師莫穎姍表示,氣炸鍋設有加熱器和排氣系統,其煮食原理是利用熱空氣對流將食物加熱,並將食物表面的水分蒸發,令其快速均勻地受熱,產生「梅納反應」(Maillard Reaction),亦即是透過高溫令食物中的蛋白質和糖分產生化學作用,從而製造出金黃色外皮和香脆口感,與高溫油炸的效果相似。

 

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氣炸用油量比傳統油炸大幅減少

對於氣炸鍋是否可減少油分的使用,她指出,使用氣炸鍋煮食,一般只需在食物表面塗上油,甚至倚靠食物本身的油脂即可,比起傳統油炸方式可減少50%-80%的油分使用。雖然用油量可大幅減少,但莫穎姍強調,經常進食以氣炸方式烹煮的食物,對健康是有害無益。

養和醫院營養師莫穎姍強調,經常進食以氣炸方式烹煮的食物,對健康是有害無益。
養和醫院營養師莫穎姍強調,經常進食以氣炸方式烹煮的食物,對健康是有害無益。

 

「梅納反應」下的有害副產物

糖化終產物:加速人體老化

她解釋,在超過攝氏130至150度的高溫烹調下,食物中的蛋白質和碳水化合物會產生「梅納反應」,同時會釋出其中一種導致身體發炎的因子——糖化終產物(Advanced glycation end products,AGEs),它會增加體內氧化壓力(oxidative stress),加速人體老化,例如會形成皺紋、暗瘡等。

 

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丙烯酰胺:可能致癌

此外,「梅納反應」亦會釋出丙烯酰胺(Acrylamide),它被世界衛生組織的國際癌症研究機構(IARC)列為「可能令人類致癌」的2A級別致癌物,而烹調的溫度愈高及時間愈長,釋出的丙烯酰胺含量亦會愈多。莫穎姍又引述消費者委員會的報告指出,使用不同品牌的氣炸鍋來製作薯條,其丙烯酰胺的釋出量可相差高達68倍,部分更超出歐盟制訂的基準水平。

 

苯並[a]芘:證實致癌

至於將氣炸鍋調校至攝氏200度或以上來煮食,則有機會帶來更嚴重的健康風險。莫穎姍表示,食物中的脂肪會在200度的高溫下分解,並產生致癌物「多環芳香烴」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs),當中的「苯並[a]芘」(Benzo[a]pyrene)已被IARC定性為I級別致癌物,即已證實會對人類致癌。

 

嚴控氣炸鍋溫度

莫穎姍表示,氣炸鍋適合偶爾使用,而日常煮食應多用水煮和蒸的烹調方法,並控制溫度在攝氏70至100度,以防止釋出丙烯酰胺、苯並[a]芘等致癌物質,即使是煎、炒、烘培等烹調方法,溫度亦應盡量調控於較低水平。

 

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8個使用氣炸鍋小貼士

.建議每個月使用氣炸鍋烹調不多於兩次,盡量可免則免

.使用氣炸鍋前後應徹底清洗,避免因遺有殘留物而有機會在烹調時釋出致癌物

.氣炸鍋溫度應調控在攝氏130至150度

.把食物氣炸至淺黃色或金黃色便停止,以減少氣炸時間

.將食物切得愈大塊愈佳,以降低氣炸面積

.避免氣炸脂肪含量高的食物,例如肉類的皮

.切忌翻炸食物,有機會增加致癌物的釋出量

.多配合沙律、蔬菜、水果等其他健康食物一同進食

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