【益生菌】發酵食物＝健康？拆解發酵過程及益菌好處（附自家製作6個貼士）
近年不少人都注重健康飲食，而發酵食物例如酸種麵包、韓式泡菜、納豆、乳酪等，被普遍認為是較健康的食物，選擇發酵食物時應注意什麼？如果想自己製作發酵食物又可以嗎？
4類發酵食物 發酵過程不利壞菌生長
養和醫院高級營養師陳勁芝表示，發酵食物一般指透過微生物（包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等）在無氧狀態下引發的化學過程，常見的發酵食物分為4類：
。穀類（醋、酒釀、酸種麵包）
。豆類（味噌、納豆）
。蔬果類（韓式泡菜、酸菜）
。乳製品（乳酪、芝士）
這些食物在發酵過程中，細菌會把食物中的有機物如葡萄糖轉化成自己的養分，過程中會產生酸性物質，主要是乳酸和醋酸。由於酸性環境不利壞菌生長，因此發酵過程所產生的酸性物質有助抵抗壞菌，只剩下益菌，例如乳酪內會有益生菌的存在。
相關文章：益生菌 vs 益生元 哪些食物含量豐富？好處你要知（附營養師提供餐單建議）
發酵食物益處：減慢血糖上升 益生菌易被腸道吸收
陳勁芝解釋，當屬酸性的發酵食物進入同屬酸性的胃部，會減慢消化過程，令消化的養分不會太快被吸收，有助減慢血糖上升的速度，例如一些酸種麵包都會標榜升糖指數較低。此外，發酵食物中的益生菌通常都是乳酸菌，它容易被腸道吸收，除了促進消化和腸道健康外，亦能夠協助身體製造維他命B5、B6、B12及維他命K，間接令身體吸收更多維他命。
發酵食物同時會產生另一種副產品，稱為短鏈脂肪酸 （Short-chain fatty acids），簡稱SCFAs，這是一種「後生元」（Postbiotics），即是益生菌「飯後」所產生的物質。短鏈脂肪酸有利大腸健康，亦屬酸性，可以為大腸營造酸性環境，令壞菌難以滋生，令益菌比較容易生成。
真空、控制溫度至關鍵
很多人會誤以為發酵等同於發霉， 陳勁芝強調兩者完全不同，因為發酵除了必須在無氧狀態下方能發生，溫度控制也是關鍵，一般製作發酵食物會控制溫度於攝氏20至24度或以下，以抑制壞菌生長，但同時可助長益菌生長；相反發霉是因為食物在空氣下儲存不當，包括過熱或潮濕的環境，令細菌容易滋長。陳勁芝提醒，如果懷疑食物變壞或發霉，好像是芝士變了藍色或麵包長出霉菌，最好丟掉不要進食，因為即使只是切去有霉菌的部分，也難以確保食物內裏沒有霉菌。發酵食物開封後亦應包裹妥當，或者存到真空包裝袋，放入雪櫃儲存，才可儲放較長時間。
相關文章：【糖尿病】高血糖增中風機會2至4倍 了解11個中風風險因素 控制三高預防10個貼士
自家製作發酵食物注意6個貼士
想自行製作發酵食物？陳勁芝建議可以參考美國的National Center for Home Food Preservation 網站（https://nchfp.uga.edu/ ），必須按照食譜建議的分量和溫度，並定期觀察發酵情况，切忌亂試。以下是製作發酵食物的6個小貼士：
。應選用新鮮完好的蔬菜，避免使用太多破損的蔬菜。如果是製作泡菜，通常會把最外面的一層切走，只用中間的部分。
發酵前要消毒所使用的器皿，不可以馬虎，以免壞菌殘留。
。食物製作後要妥善封存，避免與空氣接觸，一般製作發酵食物都會用特製的玻璃器皿，並用重物壓着蓋口，盡量令器皿內不會有太多空氣和空隙。
。製作過程中，細菌發酵時會產生二氧化碳，因此應不時打開空氣排出氣體。
。嚴格控制環境溫度，一般為攝氏20至24度或以下，如果儲存於雪櫃，不應和生的食物放在一起。
。部分人或考慮到鹽分太高而減少鹽的分量，但由於鹽的作用是加速壞菌死亡，若在製造初期減少用鹽，未必能營造合適環境讓益菌生長。
- 了解失眠7大成因 注意睡眠衛生Do’s and Don’ts 解決輾轉難眠之苦
- 【難懷孕】每6對夫婦1對有不育問題 按摩肚臍下3寸關元穴 改善男士精子健康(養生帖)
- 【世界肥胖日】有效管理體重 飲食為重要關鍵 (衛生處方)
- 打網球拉傷肩膊不能發力舉高手？原來旋轉肌腱撕裂 手術修補(醫路同行)
- 【痛症】補充維他命B改善麻痺刺痛?過量攝取B1、B6、B12加重腎負荷
- 【甩骱】菠蘿蓋兩次脫位 復脫機率近100% 7類人士注意 慎防膝關節老化、膝痛
- 骨質疏鬆症增骨折風險 補鈣飲食知多啲 附高鈣食譜 （食得smart）
- 【失眠】 蛋白質+碳水化合物 食出好睡眠質素？教你滅壓 放鬆練習改善抑鬱焦慮
- 【新冠康復者】轉陰或退燒後有口乾、疲倦、胃口差 雪梨清熱 不同體質配搭南北杏、川貝、蘿蔔（養生帖)
- 你有拖延症嗎？勤運動、減肥、戒夜睡？專家：實踐健康目標７個建議