【明報專訊】秋冬來了，又是時候吃點滋潤食物！近年「平民燕窩」桃膠大熱，雖然其功效比不上燕窩，但勝在便宜又能潤燥，因此吸引了不少OL太太追捧。平常吃桃膠，大多以甜吃為主，今次烹飪達人Carol教你用桃膠製作兩款菜式，鹹甜皆備，總有一款合你心意。
■食譜(1)
椰汁桃膠 蓮子百合糖水
材料：（2人分量）
桃膠……40克
蓮子……8粒
圓肉……8粒
百合……15克
紅棗……4粒
冰糖……50克
椰漿……200毫升
水……1升
做法：
1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚，除去雜質
2. 蓮子、圓肉、百合、紅棗洗淨
3. 將桃膠、蓮子、圓肉、百合、紅棗放入燉盅，再加入熱水，以中至大火燉約30分鐘
（Carol貼士：如沒有燉盅，亦可用煲糖水的方法處理，水滾後加入材料，烹煮時間相同）
4. 加入冰糖及椰漿，以中火再燉10分鐘即成
（Carol貼士：因椰漿較易變壞，建議煲好後盡快飲用；如打算預先煲好，稍後才飲用，則可最後才加入椰漿）
■食譜(2)
竹笙蘆筍卷 拌桃膠蛋白
材料：
竹笙……8條
蘆筍……8條
甘筍……40克
桃膠……12克
蛋白……1隻
芡汁調味：
鹽……2茶匙
糖……半茶匙
胡椒粉……少許
生粉……2茶匙
水……5茶匙
竹笙卷調味：
鹽……半茶匙
麻油……少許
做法：
1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚，除去雜質
2. 竹笙浸軟洗淨，除去頭及尾的部分
（Carol貼士：竹笙泡水約5至10分鐘就會變得軟身，頭尾部分因較硬，如不除去會影響口感。竹笙表面亦有一些雜質，需輕輕刮走）
3. 蘆筍洗淨切段，甘筍切條
4. 將蘆筍及甘筍釀入竹笙內，灑上鹽及麻油
（Carol貼士：竹笙本身沒有味道，加入麻油可令竹笙卷更香）
5. 水滾後，把竹笙卷放進鑊中蒸7分鐘
6. 先把一碗水煮滾，再加入桃膠及調味，大約煮5分鐘
（Carol貼士：桃膠在這菜式中是芡汁的一部分，為美觀及方便食用，可選擇較細粒的桃膠，或先將桃膠弄碎）
7. 加入蛋白，不停攪拌至蛋白凝固，再加入生粉及水
8. 最後淋在蘆筍卷上即成
■小貼士
桃膠宜選飽滿琥珀色
Carol說，自桃膠興起後，現在很多地方能買到，挑選時最重要留意其色澤，以晶瑩的琥珀色為佳，怡東酒店中菜行政總廚黃永強師傅常以桃膠入饌，他補充說，桃膠顏色有深有淺，前者是老膠，能泡發得更大顆，後者則是新膠。桃膠泡發得愈大愈好，故深色的更佳。形狀方面，以顆粒飽滿為上品，若煮好口感彈牙，亦是品質較好的桃膠。
泡水10小時挑雜質
Carol提醒，桃膠須泡冷水約8至10小時，否則無法食用。因桃膠是桃或山桃等樹皮分泌出來的樹脂，採摘時或沾上雜質，故泡軟後，須挑出黑色雜質，否則不衛生之餘，也會影響桃膠的味道和口感。
火腿釀竹笙 上湯勾芡更鮮
桃膠口感酷似蒟蒻，煙韌可口，但味道較淡，故可配搭不同食材。桃膠常被用作燉甜湯，但Carol表示，正因桃膠本身味道不突出，所以也可用作製鹹點或湯水。是次的竹笙蘆筍卷是清淡的菜式，她建議可將金華火腿、魚肉等釀進竹笙，煮芡汁時，可用上湯代替清水，味道就會更鮮美濃郁。
■中醫教路
桃膠生津 陰虛者助通便
作為近年大熱的廉價滋補食材，究竟桃膠有什麼功效？註冊中醫陳瑜明指出，桃膠性質平和，味甘苦，入大腸經、膀胱經，有些古籍亦提到桃膠對尿道炎有幫助。
易瀉人士不宜吃 「平民燕窩」過譽
在秋冬服用桃膠，主要功效為生津，對體質虛熱，即容易出汗、咽乾、口乾者特別有幫助。由於桃膠性質平和，大部分人士都適合食用，唯獨容易腹瀉的人不宜多吃。
桃膠雖然被譽為「平民燕窩」，但陳瑜明提醒，桃膠的功效與燕窩相差甚遠。燕窩出自燕子，是動物蛋白，跟桃膠所屬的植物蛋白相比，前者滋養臟腑功效較大，亦能夠改善體質；但桃膠只對陰虛人士有幫助，這類人士因體內缺水，容易令腸道乾燥而出現腸燥便秘。服用桃膠能夠潤燥，有助通便，排出體內多餘廢物。
雖然桃膠只能補充體內水分、潤燥，但若配合不同食材如紅棗、百合、雪梨等，亦能達養血、養陰之效。
■烹飪達人
Carol Lam，《明報》前飲食版記者，餐廳EC Kitchen創辦人，出版過3本不同食譜。多年來醉心烹飪廚藝，精通甜品與中菜，曾赴加拿大法國藍帶廚藝學院學藝。
文：段曉彤
圖：黃志東
編輯：林信君
電郵：food@mingpao.com
