分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高

【明報專訊】挑選雪糕杯、雪條、雪糕批時,除了選喜歡的口味之外,你還考慮什麼?可有想過,手中的「雪糕」原來不是雪糕?早前網民把內地雪糕品牌「鍾薛高」置於31℃室溫下近1小時,又有人疑似用打火機火攻,雪糕不融不化,引起大眾對雪糕成分及添加劑的關注。想食真雪糕,有專家教路,首選成分表較短,而成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃3種製作雪糕的天然成分。有營養師亦提醒,口感愈creamy 的雪糕,飽和脂肪愈高,會增加血液中的壞膽固醇,增加心臟病風險。

分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高

真假雪糕?成分受規管  3成分製成:牛奶、忌廉、糖 傳統加入雞蛋黃

35℃高溫下,大啖一口雪糕,涼透心!雪糕是不少吃貨的夏日寵兒,但有沒有想過,吃下的雪糕三文治、芒果雪條、雪米糍等,並非真雪糕?

香港科技大學環境健康及食物安全理學課程(食物安全)客席講師吳亦詩指,雪糕主要由3種成分製成:牛奶、忌廉(cream)和糖,製作過程中加入約50%空氣;傳統雪糕製作也常加入雞蛋黃,使口感更豐厚濃郁。雪糕成分受法例規管,根據香港食物安全中心的《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》,雪糕當中脂肪不得少於5%,糖不得少於10%,脂肪以外的奶類固體不得少於7.5%,否則產品不能以「雪糕」命名。

細心觀察就會發現,便利店或快餐店出售的產品,名稱是:綠豆冰凍甜點、 frozen dessert bar、雲呢拿味冰凍甜點、朱古力新地。因為不符合雪糕定義,這些冰凍或冷藏甜點大都標籤為冰凍甜點(frozen confection)。那麼,它們的主要成分又是什麼呢?

想知道答案,就要學懂查看標籤上的食物成分表,吳亦詩說,該成分排序愈前,代表使用比例愈高;以雪糕為例,優質雪糕永遠是忌廉排首名,甚至標明使用比例。「Cream是雪糕的脂肪主要來源,比例愈高,口感愈順滑」,亦令雪糕口感更「厚身」。其次是牛奶,當中的油脂能帶來絲滑質地,故全脂牛奶製作的雪糕,口感較佳。

分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高
(AlexRaths@iStockphoto)

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植物油排序愈前愈不健康

惟記者發現,多款雪糕或冰凍甜點成分中有棕櫚油及椰子油,有的則列出含植物油。註冊營養師萬侃指出,某些植物油是不可忽視的健康陷阱,例如棕櫚油、棕櫚核仁油、椰子油等是飽和脂肪的來源。吳亦詩表示,植物油在成分表中排序愈前愈不健康。

另外,不少產品列出多種食物添加劑,常見如乳化劑(emulsifier)「脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯」(E471)、穩定劑(stabilizer)「瓜耳膠」(E412)、色素「紅木素」(E160b)等,有產品更多達10多種添加劑。吳亦詩指出,食物成分表愈短,「一般代表雪糕成分愈natural」。製作雪糕及冰凍甜點時,每樣添加劑只需加入低於1%分量便足以發揮作用。雖然所用添加劑都受規管,未必對健康造成太大影響,但若產品含多種食物添加劑,如乳化劑及穩定劑,「代表雪糕底打得唔好,至少有一樣貴價食材如忌廉、牛奶或雞蛋黃被取代」。

分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高
萬侃(受訪者提供)

含多種添加劑 雪糕「燒不化」

吳解釋,雞蛋黃內的卵磷脂(lecithin)屬天然乳化劑;透過乳化(emulsion)作用,能把兩種不相溶的液體如水和脂肪滴(fat droplet)均勻混合,製成雪糕。而加入穩定劑可減低天然食材使用分量,令水或牛奶更「厚身」,營造creamy口感。加入乳化劑及穩定劑,亦有助在雪糕製作過程中打入更多空氣,令口感更平滑,減慢融化速度及延長保質期,同時降低生產成本。

記者查看近日網上引起熱議的海鹽椰子口味雪糕的成分,發現加入多種穩定劑,如海藻酸鈉(亦稱藻酸鈉,E401)、刺槐豆膠(亦稱角豆膠,E410)、卡拉膠(亦稱鹿角菜膠,E407)等。吳亦詩指,藻酸鈉及鹿角菜膠的特性分別會使雪糕「水分更穩定,在一定溫度下較不易融化」、「質感如蒟蒻般不容易被燒着」。所以,雪糕燒不化,是因為加入多種添加劑, 而此舉或降低天然食材使用分量。

分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高
精明食雪糕——不少人愛吃雪糕消暑,但不少產品列出含有多種食物添加劑,想食得較天然,就要學懂查看成分標籤。(TAMAKI NAKAJIMA@iStockphoto)

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避選加工奶粉、葡萄糖漿

另外,近年愈來愈多品牌推出「素雪糕」,按法例定義,這些不含奶類的產品都屬冰凍甜點,選購時同樣要注意食物成分。萬侃指,若純素冰凍甜點使用杏仁奶、燕麥奶、豆奶,飽和脂肪會較低,「如用椰奶(又稱為椰漿,coconut cream)做的『雪糕』,飽和脂肪相對較高,因為椰奶(每100毫升含18.5克)比全脂奶(每100毫升含2.6克)的飽和脂肪高」。

想食真雪糕,吳亦詩平日會按以下準則選取

首選成分表較短,「成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃」3種製作雪糕的天然成分。它們排序愈前,代表使用比例愈高。以雲呢拿口味為例,她一般不會選擇含多於6至7種成分的雪糕;亦會避免選擇含奶粉、葡萄糖漿等經加工成分的產品,以及只接受最多含有1種成分相對天然、用以改善雪糕口感的穩定劑如E407a。

分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高
吳亦詩(資料圖片)

食物安全:雪糕翻凍「縮水」惹菌

有冇試過,打開雪糕杯發現「好似唔見咗一大嚿」?

香港科技大學環境健康及食物安全理學課程(食物安全)客席講師吳亦詩解釋,這是雪糕「融化再frozen」的迹象,不宜食用。因雪糕中至少50%是空氣,在運輸過程或未夠凍環境下存放,雪糕開始融化,空氣隨之流走,再次冷藏後便會「唔見咗一大嚿」。而長時間融化的雪糕會滋生大量細菌,即使再次雪藏亦不能殺菌,吃下可引致肚瀉。

「雪糕一般應放置負18℃以下儲存,惟香港很多超市及家中雪櫃都不夠凍。」吳亦詩表示,若發現雪糕開始融化、不夠硬,應盡快食用,吃不完亦勿放回雪櫃儲存,以免滋生細菌。


知多啲:雪糕口感愈creamy 飽和脂肪愈高

從營養角度,應挑雪糕還是冰凍甜點?註冊營養師萬侃表示,雪糕含有較多奶類成分,鈣質含量較高,但因為規例限定了雪糕脂肪不能少於5%,糖不得少於10%,如果使用全脂奶、忌廉製成的雪糕,飽和脂肪含量會較高,「口感愈creamy 的雪糕,飽和脂肪愈高」。

市面一款雲呢拿味雪糕,每100毫升分量的總脂肪為4.7克、糖8.1克;另一款雲呢拿味大豆製冰凍甜點,每100毫升的總脂肪達6.8克、糖13.1克,「每個產品都不同,要留意營養標籤上糖分、總脂肪及飽和脂肪含量」。飽和脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇(俗稱「壞膽固醇」),增加心臟病風險,食物安全中心建議,飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%(以成人每日攝取1800千卡能量計算,即每日飽和脂肪攝取不超過20克)。她亦提醒,「盡量選糖分不要超標得太勁的產品」, 根據食安中心指引,每100毫升含高於7.5克糖便屬高糖。

雪條雪葩相對低卡

萬侃查看市面10款雪糕及冰凍甜點,每100毫升的熱量由85至187千卡不等,「卡路里可以相差逾倍」!她建議選每100毫升低於150千卡的雪糕或冰凍甜點作為小點,會較健康,因為「卡路里較低,糖分或脂肪都相對較低」。

另外,宜選小杯裝或小分量,避免買家庭裝後「把持不住」不停添食。她又建議選擇果汁雪條、乳酪雪糕、雪葩等,「相對來說總熱量、總脂肪都會較低,不少產品(每100毫升)熱量都約100千卡」;可選擇天然果汁製造的雪條和雪葩,但要注意果汁也含不少糖分,宜仔細參閱營養標籤。


文:植蔚卿、李欣敏

編輯:梁小玲、林曉慧

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