【營養要識】平民養顏恩物 桃膠入饌滋陰潤燥 鹹甜皆宜

【明報專訊】秋冬來了,又是時候吃點滋潤食物!近年「平民燕窩」桃膠大熱,雖然其功效比不上燕窩,但勝在便宜又能潤燥,因此吸引了不少OL太太追捧。平常吃桃膠,大多以甜吃為主,今次烹飪達人Carol教你用桃膠製作兩款菜式,鹹甜皆備,總有一款合你心意。

■食譜(1)

椰汁桃膠 蓮子百合糖水

材料:(2人分量)

桃膠……40克

蓮子……8粒

圓肉……8粒

百合……15克

紅棗……4粒

冰糖……50克

椰漿……200毫升

水……1升

做法:

1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚,除去雜質

2. 蓮子、圓肉、百合、紅棗洗淨

3. 將桃膠、蓮子、圓肉、百合、紅棗放入燉盅,再加入熱水,以中至大火燉約30分鐘
(Carol貼士:如沒有燉盅,亦可用煲糖水的方法處理,水滾後加入材料,烹煮時間相同)

4. 加入冰糖及椰漿,以中火再燉10分鐘即成
(Carol貼士:因椰漿較易變壞,建議煲好後盡快飲用;如打算預先煲好,稍後才飲用,則可最後才加入椰漿)

■食譜(2)

竹笙蘆筍卷 拌桃膠蛋白

材料:

竹笙……8條

蘆筍……8條

甘筍……40克

桃膠……12克

蛋白……1隻

芡汁調味:

鹽……2茶匙

糖……半茶匙

胡椒粉……少許

生粉……2茶匙

水……5茶匙

竹笙卷調味:

鹽……半茶匙

麻油……少許

做法:

1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚,除去雜質

2. 竹笙浸軟洗淨,除去頭及尾的部分
(Carol貼士:竹笙泡水約5至10分鐘就會變得軟身,頭尾部分因較硬,如不除去會影響口感。竹笙表面亦有一些雜質,需輕輕刮走)

3. 蘆筍洗淨切段,甘筍切條

4. 將蘆筍及甘筍釀入竹笙內,灑上鹽及麻油
(Carol貼士:竹笙本身沒有味道,加入麻油可令竹笙卷更香)

5. 水滾後,把竹笙卷放進鑊中蒸7分鐘

6. 先把一碗水煮滾,再加入桃膠及調味,大約煮5分鐘

(Carol貼士:桃膠在這菜式中是芡汁的一部分,為美觀及方便食用,可選擇較細粒的桃膠,或先將桃膠弄碎)

7. 加入蛋白,不停攪拌至蛋白凝固,再加入生粉及水

8. 最後淋在蘆筍卷上即成

■小貼士

桃膠宜選飽滿琥珀色

Carol說,自桃膠興起後,現在很多地方能買到,挑選時最重要留意其色澤,以晶瑩的琥珀色為佳,怡東酒店中菜行政總廚黃永強師傅常以桃膠入饌,他補充說,桃膠顏色有深有淺,前者是老膠,能泡發得更大顆,後者則是新膠。桃膠泡發得愈大愈好,故深色的更佳。形狀方面,以顆粒飽滿為上品,若煮好口感彈牙,亦是品質較好的桃膠。

泡水10小時挑雜質

Carol提醒,桃膠須泡冷水約8至10小時,否則無法食用。因桃膠是桃或山桃等樹皮分泌出來的樹脂,採摘時或沾上雜質,故泡軟後,須挑出黑色雜質,否則不衛生之餘,也會影響桃膠的味道和口感。

火腿釀竹笙 上湯勾芡更鮮

桃膠口感酷似蒟蒻,煙韌可口,但味道較淡,故可配搭不同食材。桃膠常被用作燉甜湯,但Carol表示,正因桃膠本身味道不突出,所以也可用作製鹹點或湯水。是次的竹笙蘆筍卷是清淡的菜式,她建議可將金華火腿、魚肉等釀進竹笙,煮芡汁時,可用上湯代替清水,味道就會更鮮美濃郁。

■中醫教路

桃膠生津 陰虛者助通便

作為近年大熱的廉價滋補食材,究竟桃膠有什麼功效?註冊中醫陳瑜明指出,桃膠性質平和,味甘苦,入大腸經、膀胱經,有些古籍亦提到桃膠對尿道炎有幫助。

易瀉人士不宜吃 「平民燕窩」過譽

在秋冬服用桃膠,主要功效為生津,對體質虛熱,即容易出汗、咽乾、口乾者特別有幫助。由於桃膠性質平和,大部分人士都適合食用,唯獨容易腹瀉的人不宜多吃。

桃膠雖然被譽為「平民燕窩」,但陳瑜明提醒,桃膠的功效與燕窩相差甚遠。燕窩出自燕子,是動物蛋白,跟桃膠所屬的植物蛋白相比,前者滋養臟腑功效較大,亦能夠改善體質;但桃膠只對陰虛人士有幫助,這類人士因體內缺水,容易令腸道乾燥而出現腸燥便秘。服用桃膠能夠潤燥,有助通便,排出體內多餘廢物。

雖然桃膠只能補充體內水分、潤燥,但若配合不同食材如紅棗、百合、雪梨等,亦能達養血、養陰之效。

■烹飪達人

Carol Lam,《明報》前飲食版記者,餐廳EC Kitchen創辦人,出版過3本不同食譜。多年來醉心烹飪廚藝,精通甜品與中菜,曾赴加拿大法國藍帶廚藝學院學藝。

文:段曉彤
圖:黃志東
編輯:林信君
電郵:[email protected]