【咖啡=致癌?】認清「丙烯酰胺」莫恐慌

咖啡是許多上班一族的提神佳品,習慣每天總呷上一杯的人為數不少。早前美國加州洛杉磯法院裁定咖啡公司在咖啡產品上必須貼上「含有致癌物質」的警告標籤,令一眾咖啡愛好者擔心不已,喝咖啡會否致癌?

養和醫院高級營養師陳勁芝表示,這說法源自咖啡含有一種化學物質「丙烯酰胺」(Acrylamide)。 「丙烯酰胺」是一種常見的食物經過加熱處理時產生的副產品。當含有糖或澱粉質的碳水化合物食物經過煎、炸或烘焙等高溫烹調方法處理時,都會產生「丙烯酰胺」。其實在日常飲食中經常會攝取到這種化學物質,但咖啡中的丙烯酰胺含量極低,可以放心繼續飲用。

於咖啡而言,由於咖啡豆內含有碳水化合物,當經過烘焙後亦會產生丙烯酰胺。陳勁芝解釋,在即磨咖啡方面,有研究指出烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯酰胺的含量會愈低。但即溶咖啡卻剛相反,若即沖粉末顏色愈深的,丙烯酰胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。兩種咖啡比較,若以同樣160毫升的分量計算,一杯即溶咖啡含有0.93微克的丙烯酰胺,比即磨咖啡的0.45 微克為多。

至於一些常吃到食物如炒菜、薯片、炸薯條、餅乾以及黑糖等等,由於均含有碳水化合物,所以經烹調後均含有不同程度丙烯酰胺。陳勁芝引述據香港食物安全中心的報告指出,香港人每天主要從炒菜中攝取丙烯酰胺(最多每千克含有360微克),其餘是從穀物類。另外,一些零食的丙烯酰胺含量更高,如梳打餅、消化餅及薯片,其中一款薯片每千克更含有3000微克的丙烯酰胺,遠多於同樣分量的液體黑咖啡(少於3-13微克),所以在日常飲食中,這種化學物質無處不在。

陳勁芝指出,平日飲食含有丙烯酰胺並不等於直接致癌,亦需要看含量有多少。根據歐洲食物安全局計算,以體重60公斤人士為例,每天攝取10200微克丙烯酰胺,患病風險會增加大約10%。然而日常飲用咖啡所攝取的丙烯酰胺量並不多,遠低於其他油炸、烘焙食物。因此,陳勁芝建議,若要減低丙烯酰胺攝取量,平日少吃炒菜、油炸食物會較為可行。