【營養要識】伊人醫事:愈吃愈聰明

【明報專訊】提起「補腦」食物,坊間總有一大堆建議: 「吃葱會聰明!合桃外形像腦袋,以形補形!」 「三文魚有omega 3,有助腦部發展。」 「堅果有維生素E,令腦筋靈活;雞蛋提供維生素B和葉酸,增加專注力!」 ▲飲水醒神?——返工中途無心機?一杯清水可能幫到手。(RyanKing999 @iStockphoto) 倘若你上網搜尋,就會發現,幾乎任何東西都可被稱為「令人聰明的食物」:香蕉、南瓜、莓類、雞肉、牛奶、燕麥、番茄、奇異果、牛油果、海藻、魚生、椰菜、菠菜、黑芝麻……不同的食物都含有身體需要的營養;因此,這些所謂「營養師的建議」,簡直有等於無。 事實上,腦部需要多種營養去維持運作,關鍵在於「均衡」;沒有什麼神奇食物,可以讓人變得特別聰明伶俐的。 一個茶點一杯水 返工醒神 不過,許多研究顯示,適當的飲食習慣,有助平穩情緒,提升工作的專注力。大家不妨嘗試改變日常飲食方式,看看是否有效。 1、低GI食物 GI,即是Glycemic Index,中文譯作「升糖指數」,用來量度食物中的糖分、對血糖量的影響。 高GI的食物,如白米、白麵包、馬鈴薯,在消化過程中迅速分解,令血液中的「葡萄糖」立刻提升。葡萄糖是腦部的能量來源,因此進食後,短時間內會令大腦專注活躍;可是血糖升得快也跌得快,在血糖急降時,身體會分泌大量「腎上腺素」(adrenaline),令人緊張、焦慮、難以集中精神,脾氣也會變得暴躁。 低GI的食物,如糙米、燕麥、藜麥,釋放葡萄糖的速度緩慢,為大腦提供穩定的能量來源,這就是提升專注力的基本用餐原則。 2、「餐間點心」 早、午、晚三餐之間,血糖水平逐漸下降,影響專注力。因此,多倫多大學教授詹金斯發表研究報告,建議在早餐後2小時、午餐後2至3小時,吃小量點心,維持血糖穩定,提升工作效率。 3、一杯水 英國的大學曾進行有關水和專注力的實驗,證實進行智力測試之前先喝足夠的水,反應時間快了14%。亦有數據顯示,英國學業成績優秀的學童,每天至少喝8杯水。 當身體喪失2%水分時,專注力會迅速下降。因此,當你工作中途覺得心不在焉、無法思考的時候,喝一杯水,說不定會有所改善。 4、少吃「食品添加劑」 某些食物添加劑和食用色素,已被證實能引起過度活躍、情緒過敏,以及專注力不足。所有加工食品,如火腿、香腸、午餐肉、糖果及大部分甜品,都含有各種食品添加劑。所以,盡量吃全天然食物(whole food),能減少吸收這些傷害腦部的有害物質。 5、戒睡前飲食 我明白,夜闌人靜之時,煮個熱騰騰的「邪惡餐肉雙蛋即食麵」,的確是很誘人。然而,即使撇除了肥胖的「惡果」,睡前兩小時吃東西,還會增加消化系統的負擔,使睡眠質素不知不覺的變差,翌日做事缺乏精力。為了保持清醒腦袋去應付繁多的工作,實在不能像年輕時般任性妄為了! 文:許嫣(病理科專科醫生)   Read more

【冬季保健系列】保暖食物陷阱? 教你食得健康

冬天氣溫隨時驟降,家人朋友共聚想吃得暖暖,相信不少人都會想起蛇羹、羊腩煲、糯米飯……等保暖食物,多吃這些冬天美食,身體是否真的會暖多一點呢?當中又有什麼健康陷阱呢?營養師教你食得健康兼保暖!   ▲(網上圖片)糯米飯、羊腩煲、蛇羹都是很多人的冬天美食之選。不過,養和醫院營養師柳慧欣提醒,以糯米飯為例,配上臘腸等高脂肪及高鈉的加工食品,一碗生炒糯米飯已含兩湯匙油!建議用特瘦臘味,配以蝦乾、瑤柱和冬菇等低脂食材配搭。   宜進食含鐵質、維他命B雜食物 養和醫院營養師柳慧欣指出,冬天若想身體感到暖和,可多進食含鐵質及維化命B雜的食物。因為鐵質有造血功能,能促進身體血液循環;而維他命B1有助促進食物中的醣類轉成熱量,維他命B2亦能幫助身體吸收鐵質,B12更是製造血液的重要營養素。 柳慧欣指出,蛇及羊肉均屬高鐵質的肉類,蛇肉含有豐富的維他命B1及B2,而羊肉亦有豐富的維他命B12,適當食用是可以令身體感到和暖。   慎防高脂、高鈉、高熱量 話雖如此,但進食時亦要慎選部分、烹調方法及食物配搭。由於羊肉屬高脂肪肉類,羊腩及較接近骨的部位脂肪含量最高,而羊腩煲的湯底、配料如枝竹等含有大量油分及調味料,因此最好減少進食羊腩煲。 蛇肉呢?雖然較為低脂,但由於蛇羹通常會加入不少肉類做湯底,再配上生粉、調味料和炸薄脆,一碗蛇羹的熱量及鈉質含量相當高。 另外一款冬天美食之選──糯米飯亦隱藏營養陷阱。與白飯比較,糯米的澱粉質含量及升糖指數(GI)高,再配上臘腸、臘肉等高脂肪及高鈉的加工食品,一碗生炒糯米飯已含兩湯匙油,超出每餐攝取油分量。   健康食法建議: 羊肉:宜選擇較瘦部分或去除脂肪,以及用烤焗的方式烹調,減少加入油分。 蛇肉:蛇湯為較佳選擇。 糯米飯:宜選用特瘦臘味,並將分量減半,配以瘦肉粒、蝦乾、瑤柱和冬菇等低脂食材。 專題系列文章   Read more

啡啡實實又粗糙 健康好包有樣睇

【明報專訊】消委會測試10款常見麵包,發現一成半樣本屬高脂或高鈉。腸仔包、餐蛋包屬高鈉高脂,算是有迹可尋;原來連沒有餡料的芝麻包、白麵包、牛角酥,也墮入高鈉高脂陷阱。 一個麵包做早餐,方便又划算,但又想兼顧健康,應如何選擇?營養師教你「目測」選出健康包。 一個腸仔包、吞拿魚包或提子麥包,或許是不少男女老幼的每天早餐。香港專業教育學院(葵涌)應用科學系講師暨註冊營養師黃蘊芝表示,麵包主要營養是碳水化合物、蛋白質、脂肪,以及微量元素如鈣及鈉等。註冊營養師李振洋表示,麵包基本成分是麵粉、水、酵母及鹽。 麵包基本成分雖然簡單,但加入不同材料和餡料,可製作出五花八門的麵包。如想避開高脂高鈉的「邪惡」麵包,營養師教從麵包的顏色、質感、軟實及饀料來選擇。 1. 金黃香軟 牛油陷阱 一片排包和一個牛油餐包,沒有邪惡的腸仔或餐肉餡,應是健康之選?非也。 仁安醫院註冊營養師李向明表示,憑麵包顏色可初步估計內裏油分。「避免選上黃色麵包,因很大可能用上大量牛油。牛油除可以增添香味,也避免麵包冷卻後因水氣隨熱力流失而變得乾身,依然保持油潤感覺。」 李向明表示,很多人以為排包或牛油餐包,沒有餡料,營養成分應與白方包差不多;其實排包與牛油餐包脂肪都較高。根據食物安全中心營養資料,排包每100克約有310千卡熱量、3.4克飽和脂肪、23克膽固醇及10克糖分。白方包每100克有熱量280千卡,2.1克飽和脂肪、3.8克膽固醇、4.3克糖分。排包的熱量、脂肪、膽固醇與糖分均較白方包高。 不選黃色麵包,白色亦非首選。李向明解釋,若用上植物油或全脂奶,烘焙後亦不會令麵包顏色變黃。李振洋亦表示,白方包由精製的白麵粉製成,小麥中麥麩及胚芽被移除,維他命B和E、纖維及礦物質因而大量流失。 最理想的選擇是啡色麵包,李向明提醒,「要同時留意材料,要選上含穀麥成分如100%全麥(whole wheat)或黑麥(Rye)等,纖維含量較高及有較多礦物質如鉀等,否則深啡色的麵包,可能只是加入食用色素」。若加了葵花籽等種子作配料,更能提升纖維及營養。 2. 口感粗糙 高纖耐飽 質地粗糙的麵包,多屬高纖之選。黃蘊芝解釋:「纖維本身質感較粗,所以裸麥及穀麥等較高纖麵包,質地較粗糙。」 李振洋表示,質感幼滑的麵包,材料多是精製白麵粉,同時加入不少油分。這類麵包屬精製食品,升糖指數較高,不但令血糖波動,食用後亦較快肚餓。他教路,這類麵包除了幼滑,摸起來也有些油膩感覺,「如想食這類麵包,最好自行配雞蛋或低脂奶等含豐富蛋白質的食材,有助延長飽腹感」。另外,也可揀選有果仁、種子或燕麥等麥包,纖維含量較高,有助增加飽腹感,升糖指數亦較低,是較理想的選擇。 升糖指數是量度含碳水化合物食物對血糖影響的數值。根據香港糖尿聯會資料,葡萄糖的指數為100。食物的升糖指數可分類為高中低3種等級。(見圖1) 國際升糖指數和升糖負荷值表(International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values)顯示,30克的乾果提子麥包的升糖指數約是47,屬低GI食物;30克的白方包則約有88GI,是高GI食物。 3. 鬆軟Q彈 隱藏高鈉 鬆軟麵包,可能是用了膨脹劑,亦可能用了較多鹽。李向明解釋,鹽有多種功能:發揮麵粉香味、令麵糰的麩質更鞏固,提升麵包體積、有助保鮮、保存麵包水分不易乾,亦可減慢酵母發酵時間,令麵包內有多些氣孔,保存更多空氣,增加彈性及鬆軟度。她舉例,外脆內軟的法包鈉量偏高,根據美國農業部的國家營養資料庫,法包每100克約有574毫克鈉量,另一款全穀雜糧麵包每100克只得381毫克鈉,鈉量比法包少約34%。為健康着想,可選擇質感較厚實的麵包。 李向明補充,各店出售的麵包製法有所不同,熱量及鈉量等也有分別,最好看看營養成分標示。 4. 素菜餡料 增加纖維 嫌無餡麵包太單調,黃蘊芝建議,選南瓜或紫薯等蔬菜饀料,或預先將蔬果伴入麵粉內製作的麵包,如甘筍包;可提升纖維量。 李振洋同意蔬菜包有助攝取更多纖維,不過最好的選擇,是自製三文治。「自製近年流行的單片三文治(open sandwich),在一片麵包上鋪滿不同材料,可用牛油果,配以雞蛋或水浸吞拿魚,因牛油果是高鉀食物,有助排走鈉質,雞蛋及吞拿魚則可補充蛋白質。只要預先一晚預備食材,第二朝便可快速製成三文治。」他補充,日常食自製三文治,偶然進食一個邪惡麵包,滿足口腹之慾。 李向明亦建議,用麥方包自製三文治,配以生菜、番茄、火雞胸或低脂芝士,增添纖維與蛋白質。如想以麵包配搭醬料,建議薄塗一層果醬,為免過量,應用刀背輕輕刮走多餘的醬料。 文:許朝茵 統籌:鄭寶華 編輯:王翠麗 電郵:[email protected]

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知多啲:天然酵母好?乳酸菌才是功臣

【明報專訊】不少麵包店標榜使用天然酵母,是否較健康有營? 天然酵母即是複合酵母,李向明解釋,「天然酵母需要較長時間發酵,而速乾酵母發酵時間較快」。 有研究證實,天然酵母加入乳酸菌,製作出酸麵包(sourdough),可產生兩個功用。2009年Journal of Cereal Science刊登研究證實,可以降低升糖指數。而2001年於Journal of Agricultural and Food Chemistry一份研究證實,酸麵包可分解植酸(phytate),植酸會阻止身體吸收營養,分解植酸後,自然有助吸收麵包內的營養。 正因酸麵包益處多,令人感覺天然酵母益處多,但其實要配上乳酸菌才有效。如只將天然酵母用在白方包上,好處有幾多,暫時未有研究。

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知多啲:中式包點高GI 少吃為妙

【明報專訊】中式麵包店近年亦受港人歡迎。菜肉包、奶黃包又是否健康選擇呢? 李向明表示,中式包常用精製白麵粉,纖維少而升糖指數(Glycemic Index,GI)高。而且不少中式包點餡料熱量高,例如叉燒包及菜肉包均用上半肥瘦豬肉,有一定的脂肪及熱量;奶黃包更用上全脂奶及蛋黃,高糖高脂,蛋白質及纖維少,只能偶然一食,長期食用會導致膽固醇超標,並有致肥危機。 李振洋指,中式包點以蒸為主,比起烘焙方法雖可用較少油分,但對整體熱量影響不大。「健康與否,主要視乎餡料,若是叉燒包或奶黃包等,一樣屬高脂高糖。」 最後,黃蘊芝提醒大家,就算選上健康麵包,也不宜日日食,亦避免每日以麵包做早餐,應進食多元化食物,吸收不同謍養。

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【讀者MailBox】揀錯高GI早餐 未到午餐又餓

【明報專訊】問:為什麼即使吃了早餐,但未到午飯時間已感到肚餓?應選擇什麼早餐才能提神兼飽肚? 答:食物除了整體熱量及攝取量外,其升糖指數(Glycemic Index, GI)亦會影響食物的飽肚感。一些食物屬於高升糖指數,進食後容易令血糖快升快跌;相反有些食物的升糖指數較低,對血糖水平的影響較小,同時有助延長飽腹感。高升糖指數的食物包括一些精製澱粉質,例如白麵包、梳打餅、白飯等,由於這些精製澱粉質的纖維含量較少,所以進食後容易快餓;相反一些較低升糖指數的食物,例如燕麥、全麥麵包、高纖穀物早餐,所含的膳食纖維較豐富,有助延長飽肚感。 此外,相對碳水化合物,蛋白質停留於胃部的消化過程較長,有助增強飽肚感。如早餐缺乏蛋白質,有可能較易感到肚餓。 懂得精明選擇早餐配搭,有助增強飽肚感,而且更有精神工作。以下三種食物便是理想之選: 水浸三文魚、吞拿魚 保持腦部健康 含有豐富奧米加3脂肪酸,是組成中樞神經系統的重要元素,有助調節免疫系統及保持腦部健康。建議每星期進食至少兩次深海魚類,攝取充足的健康脂肪。 奇亞籽促進腸部蠕動 除了有豐富的奧米加3脂肪酸,同時含有豐富膳食纖維,一湯匙奇亞籽(圖)已能提供大約一個連皮蘋果的纖維量(約5克)。膳食纖維不單有助促進腸部蠕動,亦可以增強飽肚感,可連同脫脂奶或低脂乳酪一同進食,作為早餐的佳配。 雞蛋 助製造血清素 含有豐富的蛋白質,有助增強飽肚感。同時雞蛋中的氨基酸如色氨酸(Tryptophan)和酪氨酸(Tyrosine)會影響腦部神經傳遞物質。色氨酸亦有助身體製造血清素,血清素與調節睡眠及情緒有關。有研究指出酪氨酸能令健康的人在面對壓力或多項任務時,有更佳的認知能力。 文:劉惠汶(註冊營養師)

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