【朱古力「迷」思三】天然vs鹼化可可粉 營養價值各異

可可產品除了朱古力之外,當中的可可粉亦是常用的煮食、烘焙或沖製飲品原材料之一。在挑選可可粉時,營養師指出不同製作方法會影響其營養價值,建議選擇沒有添加物的天然可可粉為佳。 ▲(網上圖片) 可可粉常用在沖製飲品、煮食或烘焙。養和醫院高級營養師陳勁芝提醒,有些可可粉已加入糖、牛奶等添加物,購買時要留意包裝上的營養標籤。 可可粉抗氧化成分含量高 養和醫院高級營養師陳勁芝指出,可可粉是從可可豆製作為可可固體後,經過擠壓盡量壓出脂肪(可可脂)後,研磨粉狀而成。由於可可中的類黃酮等抗氧化成分全儲存在非脂肪部分,因此可可粉於眾多可可產品中,抗氧化成分含量為最高。 雖然如此,但可可粉的處理方法會直接影響當中所含的抗氧化成分。陳勁芝說,可可粉製作主要分為天然(Natural)及鹼化(或稱為荷蘭式Dutch-process)兩類,前者製成後會保留可可豆本身的果酸味道,顏色較淺;後者則經鹼化後會將可可的酸度降低,令入口時飲較順滑,並呈深啡色。 天然:保留果酸味道 鹼化:抗氧化物減 兩者比較之下,由於鹼化過程會減低抗氧化物含量,因此,天然可可粉的抗氧化物較多,營養價值較高。 陳勁芝提醒,有些可可粉產品會加入糖 詳細內容

【朱古力「迷」思一】智選黑朱古力 淺烘焙抗氧化含量高

你是否朱古力「迷」?琳琅滿目的朱古力實是不少人的零食心頭好,由於含有抗氧化物,近年更搖身一變成為健康食物。在眾多朱古力產品當中,黑、白、牛奶哪一種朱古力是有「營」之選? ▲(網上圖片)林林總總的朱古力產品中,黑、白、牛奶哪一種朱古力是有「營」之選呢?箇中原來與可可固體多寡有關。 要智選朱古力,可以先從認識朱古力的原材料——可可豆開始。養和醫院高級營養師陳勁芝表示,可可豆經過發酵、烘焙及去外殼後,會成為可可仁,再加工後會提煉出可可固體,而可可固體可以用作不同用途:在可可固體加入糖及牛奶等成分,便可煉製成黑朱古力或牛奶朱古力;若將可可固體以壓力將脂肪(即可可脂)壓出後,剩下來就可製成可可粉。 比較黑、白、牛奶朱古力   朱古力所含的抗氧化物,大多儲存在可可固體中而不是在脂肪部分,故此可可固體愈少,可可脂愈多的朱古力,抗氧化物含量相對愈少。若以白朱古力、牛奶朱古力和黑朱古力比較,白朱古力只含有可可脂;牛奶朱古力的可可固體較黑朱古力少,加上牛奶有礙人體吸收朱古力的抗氧化物類黃酮;因此營養價值來看,三者之中以黑朱古力是較健康的選擇。 烘焙時間長 流失抗氧化物 除此之外,陳勁芝亦指出,抗氧化物的含 詳細內容