朱古力

可可產品除了朱古力之外，當中的可可粉亦是常用的煮食、烘焙或沖製飲品原材料之一。在挑選可可粉時，營養師指出不同製作方法會影響其營養價值，建議選擇沒有添加物的天然可可粉為佳。 ▲(網上圖片) 可可粉常用在沖製飲品、煮食或烘焙。養和醫院高級營養師陳勁芝提醒，有些可可粉已加入糖、牛奶等添加物，購買時要留意包裝上的營養標籤。 可可粉抗氧化成分含量高 養和醫院高級營養師陳勁芝指出，可可粉是從可可豆製作為可可固體後，經過擠壓盡量壓出脂肪（可可脂）後，研磨粉狀而成。由於可可中的類黃酮等抗氧化成分全儲存在非脂肪部分，因此可可粉於眾多可可產品中，抗氧化成分含量為最高。 雖然如此，但可可粉的處理方法會直接影響當中所含的抗氧化成分。陳勁芝說，可可粉製作主要分為天然(Natural)及鹼化（或稱為荷蘭式Dutch-process）兩類，前者製成後會保留可可豆本身的果酸味道，顏色較淺；後者則經鹼化後會將可可的酸度降低，令入口時飲較順滑，並呈深啡色。 天然：保留果酸味道　鹼化：抗氧化物減 兩者比較之下，由於鹼化過程會減低抗氧化物含量，因此，天然可可粉的抗氧化物較多，營養價值較高。 陳勁芝提醒，有些可可粉產品會加入糖、牛奶及其他油脂等的添加物，購買時最好留意包裝上的營養標籤及所列出的處理工序，選擇較健康的產品。 Read more

黑朱古力常被喻為健康食物，含豐富抗氧化成分；而我們選擇黑朱古力時，或會以其可可百分比（% cocoa) 來評估其營養價值，但這未必能全面分析。 ▲(網上圖片) 要選擇有「營」朱古力，養和醫院高級營養師陳勁芝提供了4個小貼士，不過，每次及每天不宜進食超過20克，要留意熱量。 養和醫院高級營養師陳勁芝指出，在朱古力當中，黑朱古力有較多可可固體，故相比白朱古力及牛奶朱古力會含較多抗氧物，但三者的熱量卻相若。但同一可可百分比的黑朱古力，也並不一定有同等的抗氧化成分。 可可成分相同 可可固體或不同 由於每個國家的法例規定不同，可可百分比在某些國家中可以是指可可固體及可可脂的總比例，而另一些國家則只可代表可可固體的比例，不計算可可脂。故此，兩件同樣列明是可可成分70%的朱古力，當中的可可固體和可可脂比例或不相同。 陳勁芝建議，若有兩款相同可可百分比的朱古力，可試比較兩者的營養標籤，以相同的食用分量(如每100克)計算，若其中一款所含的總脂肪較低、蛋白質量較高，那一款則含較少可可脂、較多可可固體，亦有較多抗氧化物。 留意營養標籤 選沒有添加其他物質 另外，選擇時亦要留意產品沒有添加其他物質，大家可從包裝上列明的成分及營養標籤了解，最好只包含可可固體、可可脂及糖，另外亦要留意可可成分， 盡量避免購買含有棕櫚油或牛油等的朱古力產品。 ▲(明報製圖) 智選朱古力小貼士： ● 先選較高可可百分比的產品； ● 比較營養標籤上卡路里、總脂肪、蛋白質含量； ● 避免選購添加不健康油脂，如牛油，棕櫚油等產品； ● 留意熱量，每次及每天進食不宜超過20克。 Read more

你是否朱古力「迷」？琳琅滿目的朱古力實是不少人的零食心頭好，由於含有抗氧化物，近年更搖身一變成為健康食物。在眾多朱古力產品當中，黑、白、牛奶哪一種朱古力是有「營」之選？ ▲（網上圖片）林林總總的朱古力產品中，黑、白、牛奶哪一種朱古力是有「營」之選呢？箇中原來與可可固體多寡有關。 要智選朱古力，可以先從認識朱古力的原材料——可可豆開始。養和醫院高級營養師陳勁芝表示，可可豆經過發酵、烘焙及去外殼後，會成為可可仁，再加工後會提煉出可可固體，而可可固體可以用作不同用途：在可可固體加入糖及牛奶等成分，便可煉製成黑朱古力或牛奶朱古力；若將可可固體以壓力將脂肪（即可可脂）壓出後，剩下來就可製成可可粉。 比較黑、白、牛奶朱古力　　 朱古力所含的抗氧化物，大多儲存在可可固體中而不是在脂肪部分，故此可可固體愈少，可可脂愈多的朱古力，抗氧化物含量相對愈少。若以白朱古力、牛奶朱古力和黑朱古力比較，白朱古力只含有可可脂；牛奶朱古力的可可固體較黑朱古力少，加上牛奶有礙人體吸收朱古力的抗氧化物類黃酮；因此營養價值來看，三者之中以黑朱古力是較健康的選擇。 烘焙時間長　流失抗氧化物 除此之外，陳勁芝亦指出，抗氧化物的含量多寡亦與可可烘焙及提煉溫度有關。在處理可可的過程中，若烘焙溫度愈高，時間愈長，會流失愈多抗氧化物。如以健康角度去選擇朱古力時，可考慮淺烘焙的黑朱古力。 Read more