分辨真假雪糕 睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃 口感愈creamy 飽和脂肪愈高

【明報專訊】挑選雪糕杯、雪條、雪糕批時,除了選喜歡的口味之外,你還考慮什麼?可有想過,手中的「雪糕」原來不是雪糕?早前網民把內地雪糕品牌「鍾薛高」置於31℃室溫下近1小時,又有人疑似用打火機火攻,雪糕不融不化,引起大眾對雪糕成分及添加劑的關注。想食真雪糕,有專家教路,首選成分表較短,而成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃3種製作雪糕的天然成分。有營養師亦提醒,口感愈creamy 的雪糕,飽和脂肪愈高,會增加血液中的壞膽固醇,增加心臟病風險。 真假雪糕?成分受規管  3成分製成:牛奶、忌廉、糖 傳統加入雞蛋黃 35℃高溫下,大啖一口雪糕,涼透心!雪糕是不少吃貨的夏日寵兒,但有沒有想過,吃下的雪糕三文治、芒果雪條、雪米糍等,並非真雪糕? 香港科技大學環境健康及食物安全理學課程(食物安全)客席講師吳亦詩指,雪糕主要由3種成分製成:牛奶、忌廉(cream)和糖,製作過程中加入約50%空氣;傳統雪糕製作也常加入雞蛋黃,使口感更豐厚濃郁。雪糕成分受法例規管,根據香港食物安全中心的《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》,雪糕當中脂肪不得少於5%,糖不得少於10%,脂肪以外的奶類固體不得少於7.5%,否則產品不能以「雪糕」命名。 細心觀察就會發現,便利店或快餐店出售的產品,名稱是:綠豆冰凍甜點、 frozen dessert bar、雲呢拿味冰凍甜點、朱古力新地。因為不符合雪糕定義,這些冰凍或冷藏甜點大都標籤為冰凍甜點(frozen confection)。那麼,它們的主要成分又是什麼呢? 想知道答案,就要學懂查看標籤上的食物成分表,吳亦詩說,該成分排序愈前,代表使用比例愈高;以雪糕為例,優質雪糕永遠是忌廉排首名,甚至標明使用比例。「Cream是雪糕的脂肪主要來源,比例愈高,口感愈順滑」,亦令雪糕口感更「厚身」。其次是牛奶,當中的油脂能帶來絲滑質地,故全脂牛奶製作的雪糕,口感較佳。 相關文章:【壞膽固醇食物】嚴控優質脂肪酸及膽固醇攝取利健康 營養師教你智選食物 植物油排序愈前愈不健康 惟記者發現,多款雪糕或冰凍甜點成分中有棕櫚油及椰子油,有的則列出含植物油。註冊營養師萬侃指出,某些植物油是不可忽視的健康陷阱,例如棕櫚油、棕櫚核仁油、椰子油等是飽和脂肪的來源。吳亦詩表示,植物油在成分表中排序愈前愈不健康。 另外,不少產品列出多種食物添加劑,常見如乳化劑(emulsifier)「脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯」(E471)、穩定劑(stabilizer)「瓜耳膠」(E412)、色素「紅木素」(E160b)等,有產品更多達10多種添加劑。吳亦詩指出,食物成分表愈短,「一般代表雪糕成分愈natural」。製作雪糕及冰凍甜點時,每樣添加劑只需加入低於1%分量便足以發揮作用。雖然所用添加劑都受規管,未必對健康造成太大影響,但若產品含多種食物添加劑,如乳化劑及穩定劑,「代表雪糕底打得唔好,至少有一樣貴價食材如忌廉、牛奶或雞蛋黃被取代」。 含多種添加劑 雪糕「燒不化」 吳解釋,雞蛋黃內的卵磷脂(lecithin)屬天然乳化劑;透過乳化(emulsion)作用,能把兩種不相溶的液體如水和脂肪滴(fat droplet)均勻混合,製成雪糕。而加入穩定劑可減低天然食材使用分量,令水或牛奶更「厚身」,營造creamy口感。加入乳化劑及穩定劑,亦有助在雪糕製作過程中打入更多空氣,令口感更平滑,減慢融化速度及延長保質期,同時降低生產成本。 記者查看近日網上引起熱議的海鹽椰子口味雪糕的成分,發現加入多種穩定劑,如海藻酸鈉(亦稱藻酸鈉,E401)、刺槐豆膠(亦稱角豆膠,E410)、卡拉膠(亦稱鹿角菜膠,E407)等。吳亦詩指,藻酸鈉及鹿角菜膠的特性分別會使雪糕「水分更穩定,在一定溫度下較不易融化」、「質感如蒟蒻般不容易被燒着」。所以,雪糕燒不化,是因為加入多種添加劑, 而此舉或降低天然食材使用分量。 相關文章:【心臟病】留意胸痛警號?了解冠心病、心律不整成因、徵狀和治療 及早預防併發症 避選加工奶粉、葡萄糖漿 另外,近年愈來愈多品牌推出「素雪糕」,按法例定義,這些不含奶類的產品都屬冰凍甜點,選購時同樣要注意食物成分。萬侃指,若純素冰凍甜點使用杏仁奶、燕麥奶、豆奶,飽和脂肪會較低,「如用椰奶(又稱為椰漿,coconut cream)做的『雪糕』,飽和脂肪相對較高,因為椰奶(每100毫升含18.5克)比全脂奶(每100毫升含2.6克)的飽和脂肪高」。 想食真雪糕,吳亦詩平日會按以下準則選取 首選成分表較短,「成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃」3種製作雪糕的天然成分。它們排序愈前,代表使用比例愈高。以雲呢拿口味為例,她一般不會選擇含多於6至7種成分的雪糕;亦會避免選擇含奶粉、葡萄糖漿等經加工成分的產品,以及只接受最多含有1種成分相對天然、用以改善雪糕口感的穩定劑如E407a。 食物安全:雪糕翻凍「縮水」惹菌 有冇試過,打開雪糕杯發現「好似唔見咗一大嚿」? 香港科技大學環境健康及食物安全理學課程(食物安全)客席講師吳亦詩解釋,這是雪糕「融化再frozen」的迹象,不宜食用。因雪糕中至少50%是空氣,在運輸過程或未夠凍環境下存放,雪糕開始融化,空氣隨之流走,再次冷藏後便會「唔見咗一大嚿」。而長時間融化的雪糕會滋生大量細菌,即使再次雪藏亦不能殺菌,吃下可引致肚瀉。 「雪糕一般應放置負18℃以下儲存,惟香港很多超市及家中雪櫃都不夠凍。」吳亦詩表示,若發現雪糕開始融化、不夠硬,應盡快食用,吃不完亦勿放回雪櫃儲存,以免滋生細菌。 知多啲:雪糕口感愈creamy 飽和脂肪愈高 從營養角度,應挑雪糕還是冰凍甜點?註冊營養師萬侃表示,雪糕含有較多奶類成分,鈣質含量較高,但因為規例限定了雪糕脂肪不能少於5%,糖不得少於10%,如果使用全脂奶、忌廉製成的雪糕,飽和脂肪含量會較高,「口感愈creamy 的雪糕,飽和脂肪愈高」。 市面一款雲呢拿味雪糕,每100毫升分量的總脂肪為4.7克、糖8.1克;另一款雲呢拿味大豆製冰凍甜點,每100毫升的總脂肪達6.8克、糖13.1克,「每個產品都不同,要留意營養標籤上糖分、總脂肪及飽和脂肪含量」。飽和脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇(俗稱「壞膽固醇」),增加心臟病風險,食物安全中心建議,飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%(以成人每日攝取1800千卡能量計算,即每日飽和脂肪攝取不超過20克)。她亦提醒,「盡量選糖分不要超標得太勁的產品」, 根據食安中心指引,每100毫升含高於7.5克糖便屬高糖。 雪條雪葩相對低卡 萬侃查看市面10款雪糕及冰凍甜點,每100毫升的熱量由85至187千卡不等,「卡路里可以相差逾倍」!她建議選每100毫升低於150千卡的雪糕或冰凍甜點作為小點,會較健康,因為「卡路里較低,糖分或脂肪都相對較低」。 另外,宜選小杯裝或小分量,避免買家庭裝後「把持不住」不停添食。她又建議選擇果汁雪條、乳酪雪糕、雪葩等,「相對來說總熱量、總脂肪都會較低,不少產品(每100毫升)熱量都約100千卡」;可選擇天然果汁製造的雪條和雪葩,但要注意果汁也含不少糖分,宜仔細參閱營養標籤。 文:植蔚卿、李欣敏 編輯:梁小玲、林曉慧 facebook @明報副刊 明報健康網:health.mingpao.com 電郵:feature@mingpao.com Read more

【貧血飲食】預防貧血的關鍵微量營養素是什麼?營養師:肉食/素食鐵質攝取飲食手冊

鐵質是一種礦物質,為人體必須,身體一旦缺乏鐵質,有機會導致缺鐵性貧血,患者容易出現疲累、乏力、呼吸急促等不適症狀。要補充鐵質,從食物吸收可謂其中一個最簡單直接的方法。然而,由於海鮮、肉類與植物類食物中所蘊含的鐵質結構不相同,導致吸收成效有異,加上部分蔬菜中獨有的元素,會阻礙人體腸道吸收鐵質,因此素食者需分外留意鐵質攝取量。究竟哪些是高鐵質食物呢?怎樣做才能更有效攝取鐵質呢? Read more

超加工食物是美味的健康殺手?4類加工食物你要識 營養師教你選擇4個貼士

加工食物已有多年歷史,初期主要是加入糖或鹽醃製,目的是為了延長食物保存期,而「超加工食物」(ultra-processed food)更額外加入鹽、糖、防腐及增味劑等添加物,雖然令食物能保存更長時間,惟高糖、高鹽及添加物等因素,對健康構成威脅,猶如「雙面刃」。 Read more

罐頭不一定邪惡?營養師:先看營養標籤、成分排位(附:常見罐頭最高和最低的營養數值表)

【明報專訊】疫情一波接一波,大家已不再盲目搶米搶廁紙,但都要學會未雨綢繆,儲備一點糧餉,應付隨時爆發的下一波疫情。新鮮食物保鮮期有限,要儲糧,少不了罐頭和急凍食物。但雪櫃位置有限,罐頭又高鈉高脂;留家抗疫想食得健康,如何選擇罐頭?如何烹調減低邪惡度?新鮮食材又應如何儲存? Read more

中秋月餅識睇營養標籤 提防低糖陷阱 營養師:4個健康貼士  

中秋除了月餅外,還有很多應節食品,例如寓意「事事如意」的柿、「洋洋得意」的楊桃。香港港安醫院膳食及營養部主管、註冊營養師黃志榮推介兩款時令果饌,請來香港港安醫院行政總廚鄧銘堅示範。 Read more

衛生處方:初一「生財富足」 健康迎鼠年

【明報專訊】新春傳統習俗寓意送舊迎新,寄望新一年能過得更順利,部分習俗更與食物有關。再過幾天就是農曆新年,讓我嘗試以營養學的角度談談傳統飲食宜忌,希望為讀者帶來健康新一年。 新年前辦年貨大多會大手入貨,並盛滿米缸和在米缸貼上一張寫上「滿」字的紅紙,寓意豐衣足食。不少家庭更存放罐頭和急凍香腸及丸類食物以備不時之需,但這些醃製肉類的脂肪和鹽分較高,經常進食或會引致肥胖及高血壓。想儲備健康食物,可於購買預先包裝食品前閱讀營養標籤,選擇脂肪、糖和鈉含量較低的食物,例如以清水浸罐頭吞拿魚代替油浸,非油炸即食麵亦屬較健康選擇。另外,大家可預先購買急凍魚柳、去皮雞髀肉、豬柳、蝦仁等食材,儲存於冰格中,方便隨時食用。 根據傳統習俗,新年第一餐吃清淡的素菜,以避免「殺生」。如果想吃質地較軟的食物,可選擇麥皮,並加入高鈣低糖豆漿、杞子及無添加糖的乾果作早餐,不但顏色豐富,也寓意新一年甜甜蜜蜜。另外,可以用新鮮番茄、生菜絲和腐竹(寓意生財、富足)製作湯麵,可以攝取豐富膳食纖維和蛋白質。 新春期間吃團年飯或開年飯,菜式一般包括豬肉、原隻雞及原條魚。我們習慣剩下頭和尾的部分,寓意「年年有餘」和「好頭好尾」。大家留意食用豬肉和家禽時,要先去掉皮層脂肪,以減少攝取飽和脂肪(飽和脂肪除提供熱量外,更會使體內壞膽固醇水平上升,增加患上心血管疾病的風險)。   新春「行」大運 踏單車𢭃利市 連續數天假期容易令人變得懶洋洋,除了到處拜年、吃不同糕點及團年飯之外,很多人喜歡留在家中或到電影院看新春電影,「多吃少動」自然令體重上升。在吃方面,外出用膳時可選擇「星級有營星肆」(「星級有營星肆」搜尋器︰restaurant.eatsmart.gov.hk),點選以蔬果為主的「蔬果之選」菜式及含較少油、鹽和糖的「3少之選」菜式,以增加膳食纖維,並減少油、鹽、糖分攝取,部分有「營」菜式更備有優惠。在動方面,可考慮飯前步行至食肆,用餐後提早一至兩個車站下車或直接步行回家,以助消耗熱量和控制體重。另外,大家可考慮於新春假期的早上急步「行大運」30分鐘,又或相約朋友踏單車或打羽毛球也是不錯的團年活動。 希望以上建議有助大家「營」接健康愉快新一年!   文:盧庭威(衛生署營養師(健康促進)、澳洲註冊營養師)   專題系列文章 Read more

【營養要識】食薯片勿過量 「健康」零食有選擇

薯片是很多人「又愛又恨」的零食之一!好味道,但大部分都較為高脂、高鈉,莫非要健康,就要跟薯片完全「隔離」?養和醫院營養師周明欣(Jessica)教路,懂得拆解食物包裝上的營養標籤,配合適當的進食分量,薯片、零食都有很多的選擇! ▲如何選擇薯片?一包薯片大概有6至10克脂肪,建議選擇3克以下的低脂薯片,每次進食分量也以半包為限,淺嘗便可。 揀薯片:低脂、低鹽最重要 市面上有許多標榜不同製作方法的薯片及蝦條,不經油炸或焗,也有以番薯或蔬菜代替薯仔等的「薯片」,是否較健康的選擇呢?Jessica說最重要是留意營養標籤上的脂肪和鈉。 一包薯片大概有6至10克脂肪,建議需要控制體重的人士可選購低於3克總脂肪的薯片,若為膽固醇高的人士,則要選擇飽和脂肪少於總脂肪一半的產品;血壓高呢? 選擇總脂肪低於3克 每次半包為限 「即使是以蔬果片代替薯片,鈉質也未必低,因此分量要留意,從零食中,以每份計,建議每日不要攝取超過120毫克的鈉質。」 Jessica建議,在揀選薯片等零食時,要選擇較低鹽的產品,進食時亦要控制食用分量,如每次最多只吃半包,以免攝取過量。 ▲養和醫院營養師周明欣指,在選擇薯片或零食時,最重要是留意營養標籤上的脂肪和鈉含量。 知多啲:根據食物安全中心指引,「低鹽」指每100克或毫升的食物含鈉不超過0.12克;「無鹽」即每100克或毫升食物含不超過0.005克鈉;世衞建議,成人每日從膳食攝入的鈉應少於2000毫克。    

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【有片】點揀健康朱古力、糖果?

想送禮?甜蜜蜜的朱古力、糖果是不少人的熱選。不過,在選擇這些甜食時,如何食得更健康呢?養和醫院營養師莫穎姍(Sabrina)教路,關鍵是懂得拆解食物包裝上的營養標籤和進食分量要得宜,朱古力、糖果都有很多的選擇! 果汁糖宜淺嘗 以100%純果汁製造、不含人造色素的糖果夠健康了嗎?非也!Sabrina說,「包裝列明用新鮮果汁製成的糖果雖然含有較少糖分,但以一般40至50克一包為例,如果淺嘗1至2粒是可以的,但不少人都會一次過吃掉整包果汁糖,即等同攝取了5至6茶匙糖分!」 有何健康之選呢?除了無糖香口珠、薄荷糖之外,也可選擇濃度有70%或以上的黑朱古力。 70%以上黑朱古力多抗氧化物 「選購朱古力時,要留意包裝上的營養標籤,朱古力中的可可成分愈高,即代表有更多可可固體,同時含有較多抗氧化物。」一片10克的黑朱古力只含約2克糖分,不過仍含較高脂肪,選購小包裝較易控制分量。成分方面,以可可固體,不含有忌廉、椰子油或棕櫚油的選擇為佳。 ▲養和醫院營養師莫穎姍強調,即使標明「無糖」的汽水或糖果,其實並非一定完全不含糖分,只是分量較低毋須列明在營養標籤上而已。 勿選含棕櫚油成分 宜選不含糖分可可粉 還可選擇罐裝可可粉,當中以不含糖分的可可粉更好。「1湯匙可可粉只有10千卡卡路里,建議可以加入日常的食物如麥皮中,亦可加入低脂牛奶作朱古力奶,增加味覺享受外,也更有營養。」 知多啲:Sabrina提醒,即使是標明「無糖」的汽水或糖果,其實並非一定完全不含糖分,只是分量較低毋須列明在營養標籤上而已。根據食物安全中心的指引,「無糖」的定義是指每100克或毫升的食物/飲品含有不超過0.5克糖;而「低糖」即是指每100克或毫升的食物/飲品含糖不超過5克。 ▲選購朱古力時,要留意包裝上的營養標籤,朱古力中的可可成分愈高,即代表有更多可可固體,同時含有較多抗氧化物。若成分中含有忌廉、椰子油或棕櫚油,則不宜選擇為佳。(網上圖片)  

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【有片】營養標籤要識睇 — 飲品零食 健康有選擇

參加節日派對、朋友聚會,汽水、啤酒、薯片、朱古力、糖果都少不免,驟眼看全是「邪惡之物」,尤其對於減肥人士和高膽固醇人士是否通通都要避之則吉?原來並不然!養和醫院營養師莫穎姍(Sabrina)和周明欣(Jessica)教路,關鍵是懂得拆解食物包裝上的營養標籤和進食分量要得宜,飲品、零食都有很多的選擇! Sabrina不諱言,坊間大部分酒類飲品的糖分都屬偏高,當中值得注意的是雞尾酒。「以1杯200毫升的菠蘿椰子奶雞尾酒,已經相當於11茶匙糖,當中椰奶含有較高飽和脂肪,容易令血液中壞膽固醇上升。」   酒類飲品兩大「元兇」:酒精與糖分 Sabrina強調,男士每日酒類的攝取量不應多於兩個酒精單位,以紅/白酒為例,不宜多於200至300毫升、啤酒則以500毫升為限、烈酒更不可多於60毫升,女士的攝取上限應減半。 「不要以為上述建議分量可以累計,緊記過多酒精的攝取對肝臟會造成負荷。」何况,酒精的卡路里也不少,以1克酒精有7千卡卡路里計算,比同等分量的蛋白質或碳水化合物的4千卡為高,故此,每星期最少有兩天要遠離酒類飲品。   ▲養和醫院營養師莫穎姍強調,攝取過多酒精,會對肝臟造成負荷。至於果汁,宜混合無糖梳打水飲用。   汽水、果汁糖分高 改輕怡代替 不好杯中物,在派對聚會上選擇汽水和果汁,是否可以避開高糖陷阱呢?Sabrina說:「一罐330毫升的汽水已含有7茶匙糖、果汁亦相當於5茶匙糖,因此要注意會否超出每天建議的糖分攝取量,糖尿病人更加要小心留神。」 莫非要飲白開水?Sabrina有好建議,可以以輕怡汽水代替一般汽水,也可以用無糖梳打水稀釋果汁中的糖分,既可減糖又保留味道,不妨一試。 ▲選擇飲品時,要注意包裝上的營養標籤,如飲用啤酒、餐酒要留意酒精的攝取量,至於汽水、果汁則要留意糖分。   糖果須辨清「無糖」、「低糖」 以100%純果汁製造、不含人造色素的糖果夠健康了嗎?非也!Sabrina說,「包裝列明用新鮮果汁製成的糖果雖然含有較少糖分,但以一般40至50克一包為例,如果淺嘗1至2粒是可以的,但不少人都會一次過吃掉整包果汁糖,即等同攝取了5至6茶匙糖分!」 有何健康之選呢?除了無糖香口珠、薄荷糖之外,也可選擇濃度有70%或以上的黑朱古力。「選購朱古力時,要留意包裝上的營養標籤,朱古力中的可可成分愈高,即代表有更多可可固體,同時含有較多抗氧化物。」一片10克的黑朱古力只含約2克糖分,不過仍含較高脂肪,選購小包裝較易控制分量。成分方面,以可可固體,不含有忌廉、椰子油或棕櫚油的選擇為佳。 還可選擇罐裝可可粉,當中以不含糖分的可可粉更好。「1湯匙可可粉只有10千卡卡路里,建議可以加入日常的食物如麥皮中,亦可加入低脂牛奶作朱古力奶,增加味覺享受外,也更有營養。」 知多啲:Sabrina提醒,即使是標明「無糖」的汽水或糖果,其實並非一定完全不含糖分,只是分量較低毋須列明在營養標籤上而已。根據食物安全中心的指引,「無糖」的定義是指每100克或毫升的食物/飲品含有不超過0.5克糖;而「低糖」即是指每100克或毫升的食物/飲品含糖不超過5克。   揀薯片:低脂、低鹽最重要 市面上有許多標榜不同製作方法的薯片及蝦條,不經油炸或焗,也有以番薯或蔬菜代替薯仔等的「薯片」,是否較健康的選擇呢?Jessica說最重要是留意營養標籤上的脂肪和鈉。 一包薯片大概有6至10克脂肪,需要控制體重人士建議可選購低於3克總脂肪的薯片,若為膽固醇高的人士,則要選擇飽和脂肪少於總脂肪一半的產品;血壓高呢?即使是以蔬果片代替薯片,鈉質也未必低,因此分量要留意,從零食中,以每份計,建議每日不要攝取超過120毫克的鈉質。 ▲如何選擇薯片?一包薯片大概有6至10克脂肪,建議選擇3克以下的低脂薯片,每次進食分量也以半包為限,淺嘗便可。   知多啲:Jessica建議,在揀選薯片等零食時,要選擇較低鹽的產品,進食時亦要控制食用分量,如每次最多只吃半包,以免攝取過量。根據食物安全中心指引,「低鹽」指每100克或毫升的食物含鈉不超過0.12克;「無鹽」即每100克或毫升食物含不超過0.005克鈉;世衞建議,成人每日從膳食攝入的鈉應少於2000毫克。 ▲養和醫院營養師周明欣指,在選擇薯片或零食時,最重要是留意營養標籤上的脂肪和鈉。  

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