【咖啡＝致癌？】認清「丙烯酰胺」莫恐慌
編者按：消委會測試了市面上49款不同種類的咖啡產品，包括10款咖啡豆、9款咖啡膠囊、16款咖啡粉及14款即溶咖啡粉，當中47款樣本驗出含有基因致癌物丙烯酰胺。消委會指出，未成熟的咖啡豆含有大量的游離天冬酰胺，高溫烘焙下會形成丙烯酰胺，雖然咖啡中的丙烯酰胺含量較其他煎炸食物，例如薯片、薯條等為低，而所有樣本均符合歐盟訂立的基準水平，但仍需多加留意咖啡的飲用量和頻密程度，以減少攝入丙烯酰胺的機會。究竟丙烯酰胺是什麼？ 咖啡是許多上班一族的提神佳品，習慣每天總呷上一杯的人為數不少。早前美國加州洛杉磯法院裁定咖啡公司在咖啡產品上必須貼上「含有致癌物質」的警告標籤，令一眾咖啡愛好者擔心不已，喝咖啡會否致癌？ 養和醫院高級營養師陳勁芝表示，這說法源自咖啡含有一種化學物質「丙烯酰胺」（Acrylamide）。 「丙烯酰胺」是一種常見的食物經過加熱處理時產生的副產品。當含有糖或澱粉質的碳水化合物食物經過煎、炸或烘焙等高溫烹調方法處理時，都會產生「丙烯酰胺」。其實在日常飲食中經常會攝取到這種化學物質，但咖啡中的丙烯酰胺含量極低，可以放心繼續飲用。 於咖啡而言，由於咖啡豆內含有碳水化合物，當經過烘焙後亦會產生丙烯酰胺。陳勁芝解釋，在即磨咖啡方面，有研究指出烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量會愈低。但即溶咖啡卻剛相反，若即沖粉末顏色愈深的，丙烯酰胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。兩種咖啡比較，若以同樣160毫升的分量計算，一杯即溶咖啡含有0.93微克的丙烯酰胺，比即磨咖啡的0.45 微克為多。 至於一些常吃到食物如炒菜、薯片、炸薯條、餅乾以及黑糖等等，由於均含有碳水化合物，所以經烹調後均含有不同程度丙烯酰胺。陳勁芝引述據香港食物安全中心的報告指出，香港人每天主要從炒菜中攝取丙烯酰胺（最多每千克含有360微克），其餘是從穀物類。另外，一些零食的丙烯酰胺含量更高，如梳打餅、消化餅及薯片，其中一款薯片每千克更含有3000微克的丙烯酰胺，遠多於同樣分量的液體黑咖啡（少於3-13微克），所以在日常飲食中，這種化學物質無處不在。 陳勁芝指出，平日飲食含有丙烯酰胺並不等於直接致癌，亦需要看含量有多少。根據歐洲食物安全局計算，以體重60公斤人士為例，每天攝取10200微克丙烯酰胺，患病風險會增加大約10%。然而日常飲用咖啡所攝取的丙烯酰胺量並不多，遠低於其他油炸、烘焙食物。因此，陳勁芝建議，若要減低丙烯酰胺攝取量，平日少吃炒菜、油炸食物會較為可行。
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