【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃?

【明報專訊】本月初,非牟利動物保護組織「Lever槓桿」發表調查報告,發現本港出售的128款新鮮雞蛋中,七成屬「籠屋雞蛋」。他們引述歐洲食品安全局在2007年的研究,籠養母雞比放養母雞感染沙門氏菌的機率高出25倍。


怎樣揀蛋——沙門氏菌常見於蛋、肉和未經過殺菌程序的奶,市面上有售經特別處理的蛋,又是否較安全?(vaaseenaa@iStockphoto / 設計圖片)

大家都知道,雞蛋可能受沙門氏菌污染,所以建議煮熟才進食。惟實際生活中,早餐的太陽蛋、午餐的滑蛋蝦仁、日式拉麵的溫泉蛋,還有吉士、奶凍、布甸、沙律醬都可能混進了生蛋。想一家大小食得安心,市面上出售的放養雞蛋、巴士德消毒雞蛋、「洗選蛋」,甚至聲稱「不含沙門氏菌」的雞蛋,又是否安全?


(明報製圖)

沙門氏菌常見於蛋、肉類和未經過殺菌程序的奶,可引致食物中毒。根據食物環境衛生署資料顯示,沙門氏菌可在蛋殼形成之前,經受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內,所以即使蛋殼完整,蛋內亦可能含有沙門氏菌;蛋殼沾上糞便是另一個感染途徑,蛋殼潮濕、雞蛋於室溫下存放、蛋殼破裂,都可導致沙門氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。


自由走動——嘉道理農場的雞舍空間很大,雞可自由走動。(受訪者提供)

放養雞染菌風險較低

對於籠養母雞感染沙門氏菌的風險大增,嘉道理農場暨植物園高級永續農業主任譚業成估計,最主要因素是雞群密度,愈密愈容易受感染,「沙門氏菌通常隨糞便排出,工業式生產雞蛋的雞場,通常用金字塔式雞籠,一層疊一層,上層的排泄物會掉到下層,底層的雞更容易受感染。一般農場地面以水泥鋪砌,雞的排泄物會積聚在地面,清潔時才用水冲走」。

嘉道理農場設有3間雞舍,雞以貼近放養方式飼養,每隻雞平均有0.58平方米活動空間,可以在雞舍內自由走動。其中一間雞舍天頂鋪有半透光物料,置有滑梯和鐵架,儼如遊樂場,雞可以來這兒曬太陽,又或者自由進出其他雞舍。雞牀亦有別於一般的水泥地,改用以枯葉和木糠混合而成的材料,並加入微生物用以分解排泄物,亦會定期清理表層的物料,出產的雞蛋相對衛生。

自行洗蛋不當 破壞保護層反招菌

台灣出售的洗選蛋,來自日本和泰國的蛋,部分包裝也寫上把雞蛋清洗消毒處理,生產商會清洗雞蛋,再塗上人工保護膜。台灣食品藥物管理署的新聞稿指出,洗選生鮮蛋品是指禽蛋蒐集後,經洗淨、風乾、檢查、包裝,有助降低沙門氏菌污染。但若過程處理不當,將蛋殼外的保護層洗除,有可能使蛋品受洗潔劑或微生物污染。

一般人自行洗蛋又可不可行呢?譚業成表示,雞蛋殼本身是一個很好的天然屏障,如果清洗不當或會破壞表層膜,反而將細菌帶入蛋內,「用冷水、室溫水會增加細菌進入蛋內的風險;應使用微溫水,能令蛋孔內的空氣膨脹,防止細菌進入。但搞不好就適得其反,所以不建議市民自行洗蛋」。

食物安全中心建議在一般情况下,雞蛋毋須清洗,若蛋殼沾有鳥糞,可用水清洗,之後應立刻烹煮。香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師方麗影補充,「如果想儲存雞蛋,不是立刻食用的話,就不適宜洗蛋」。


適合做甜品——專家建議選用經巴士德消毒的雞蛋,製作不經烤焗的甜品。(Lilechka75@iStockphoto)

雞注射疫苗≠不含沙門氏菌

除了洗選蛋,超市亦出售印有「Free from Salmonella bacteria」(不含沙門氏菌)的雞蛋,聲稱雞蛋由注射過沙門氏菌疫苗的母雞產下。方麗影認為即使母雞注射了疫苗,亦不能100%保證不會感染沙門氏菌,因為可透過環境媒介傳染,「你打了疫苗,會不會等於你沒有感冒?注射疫苗只不過是增加雞對那種菌的抵抗力。若然產蛋後,周邊的草、禽畜帶菌,可能會污染剛產下的蛋」。

巴士德消毒較安全

不少甜品都會用雞蛋作材料,過程中未經加熱處理,例如意大利芝士蛋糕、布甸、慕司等,存有感染沙門氏菌的風險。食環署建議,選用經巴士德消毒法消毒的蛋或蛋製品,來製作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時間內把食物加熱至某個溫度,減低細菌總數的熱處理方法。

註冊營養師周詠苑表示,經巴士德消毒的雞蛋較安全;香港高等教育科技學院(THEi)科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇補充,要製作不經烹調的蛋食品,除可選用巴士德消毒雞蛋,亦可用脫水的雞蛋粉,但長者、兒童、孕婦、長期病患者則要加倍小心。「細菌繁殖速度視乎存放環境的溫度和時間,一般較暖溫度有利細菌繁殖。所以,建議將雞蛋存放在陰涼及乾爽地方,最好是在雪櫃內攝氏4度以下,能減低細菌生長速度。」


方麗影(資料圖片)


蔡少薇(資料圖片)

文:李祖怡

統籌:鄭寶華

編輯:梁小玲

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