「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐

【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少,可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲(Esther Au)繼上期示範中式兩餸一湯,今期教大家炮製家中的西式casual dining,以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉,壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們,今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機,一些閒置櫃中多時的調味料和食材,是時候出馬了!

 

開心自煮——以往跟親朋好友吃晚飯後總會到糖水舖、甜品店作下場節目,現在外出飯敘是高危活動,跟着Esther的食譜製作沙律、意粉及甜品,在家中casual dining一樣開心。(黃志東攝)

 

今期主角

區碧玲(黃志東攝)

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲(Esther Au)

 

彈性調味 時間靈活分配

打開廚櫃,盡用手上有的食材及調味料,香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考,讀者可按喜好加減調味,她舉例,在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時,可加入百里香,又可運用法式芥末籽醬混沙律汁,而以上兩者都可應用於製作意粉汁;懶得出外購買三文魚,也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯,的確不如大家想像的難。

烹飪的學問不僅在技巧,也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮,而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間,處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多,尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳,因此大家可以先製作甜品,在中午時分預早準備布甸液,到烤焗布甸的時間才煮意粉,並在布甸差不多焗好後,再打發鹽之花忌廉,讓每道菜都可以在最佳時間享用。

 

前菜:羽衣甘藍三文魚暖沙律

(黃志東攝)

材料:

  • 羽衣甘藍……3至4棵
  • 噴霧裝菜油……適量
  • 三文魚……200克
  • 馬鈴薯……2個
  • 番茄……100克
  • 砂糖……1/2湯匙
  • 橄欖油……2湯匙
  • 半熟蛋……1隻
  • 巴馬臣芝士……少許

沙律汁:

  • 檸檬汁……30毫升
  • 白醋……15毫升
  • 砂糖……10克
  • 黑胡椒粉……1/2茶匙
  • 紅椒粉……1/2茶匙
(黃志東攝)

做法:

1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後,把菜葉攤開,平均噴上菜油(圖一),以100℃烤焗30分鐘

圖一(黃志東攝)

2. 馬鈴薯切片、番茄切粒,加入橄欖油及砂糖調味,拌勻後置於焗盤上(圖二),以150℃烤焗20至30分鐘

圖二(黃志東攝)

3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色,加入適量黑椒及鹽調味,隔油備用

4. 製作沙律汁:預備檸檬汁,依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉,拌勻備用

5. 羽衣甘藍出爐後,剪去莖部,隨個人喜好手撕或剪成不同大小

6. 擺盤同樣隨個人喜好,建議先放大片的羽衣甘藍在底部,才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋,以及其他羽衣甘藍葉,最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎,即成

 

Esther心得:菜葉攤平 噴油焗才爽脆

是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上,要成就這個脆身效果,除了要使用焗爐,更要記緊使用噴霧裝菜油,因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油,而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團,而且偏厚身,事前需要稍稍攤平菜葉,並要花更多時間才能焗至乾爽。因此,選購烤焗用的羽衣甘藍時,她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳,莖部太粗的則要避免,否則焗透後會變硬。製作沙律以外,Esther更建議加入不同味道的鹽食用,例如松露鹽及芥末鹽,羽衣甘藍脆脆可取代薯片,成為有益健康的零食。

 

營養貼士:人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力

相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜,名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企,註冊營養師陳勇堅(David)表示,十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體,可減低患癌風險;此外,羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能,有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果,令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充,蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養,以低溫烤焗處理羽衣甘藍,相對能鎖住營養。

陳勇堅(資料圖片)

沙律的營養價值高低,取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主,而且沒經高溫處理,營養流失較少;暖沙律的溫度較高,營養流失較多,可是食材選擇相對廣泛,可包含更多澱粉質及肉類,所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分,暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。

 

主菜:肉醬意粉

材料:

意粉……160克

急凍免治牛肉……300克

意大利新鮮肉腸……2條

白蘑菇……5粒

調味:

蒜蓉……1湯匙

番茄蒜香意粉醬……250至300克

紅酒……40毫升

羅勒……3棵

黑椒……少許

鹽……1茶匙

巴馬臣芝士……少許

(黃志東攝)

做法:

1. 水滾後放意粉,加入1茶匙鹽,並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘,隔水備用

2. 羅勒切絲,白蘑菇切粒,備用

3. 熱鑊下油,以蒜蓉爆香免治牛肉,其間剪開意大利肉腸,以手撕出豬肉粒(圖三) ,放進鑊中一同用大火兜炒

圖三(黃志東攝)

4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒,並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬

5. 待醬汁收水後,轉中火加入羅勒及黑椒調味(圖四)

圖四(黃志東攝)

6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後,可加入意粉,續煮約2分鐘即成,可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟

(黃志東攝)

 

Esther心得:煠煮意粉 留2分鐘「混醬」

意大利文有al dente一詞,常聽說是意粉的最佳狀態,此時麵芯還帶點硬,不會過腍,口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否,煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間,但Esther提醒,若烹煮有醬汁的意粉,煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘,那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間,否則意粉在混醬時容易變糊。

 

甜品:鹽之花焦糖布甸

材料(約10至15杯,每杯容量150毫升):

布甸液:

材料(A)

鮮奶……525克

雲呢拿香油……7克

砂糖……58克

材料(B)

蛋黃……168克

砂糖……58克

淡奶……210克

忌廉……315克

 

焦糖液:

砂糖……180克

水……70克

熱水……60克

鹽之花忌廉:

忌廉……200克

糖粉……14克

鹽之花……1/2茶匙

 

做法:

1. 先預備布甸液的(A)部分:煮熱鮮奶及砂糖至90℃,加入雲呢拿香油後拌勻,備用

2. 預備材料(B)部分,將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻,再放入淡奶和忌廉,把(A)材料一邊倒進蛋液一邊拌勻,然後過篩,放進雪櫃備用(4小時為佳)

3. 製作焦糖液:將砂糖及室溫水放進煲內,以中火煮熱,其間不用攪拌,可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味,約10多分鐘後見琥珀色,可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味

4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部,加入蛋液至八成滿

5. 把布甸杯並列在焗盤後,於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3(圖五),以100℃焗30至40分鐘,可依布甸凝固情况自行調節時間

圖五(黃志東攝)

6. 製作鹽之花忌廉:以慢速打發忌廉一會後,加入糖粉轉中速發打至挺身狀態,最後放進鹽之花,轉慢速拌勻便可

7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成(圖六)

圖六(黃志東攝)

 

Esther心得:鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑

這道甜品是Esther改編自法式燉蛋,少了表面的焦糖脆脆,卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花(fleur de sel)是鹽界享負盛名的貴族海鹽,雖然價錢相對昂貴,但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加,鹹度不高,有純正的海洋之味,主要用作提味,多用於扒類及魚類,少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉,又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例,打破大家對布甸的濃甜印象。

布甸要口感軟滑,Esther有兩大貼士,第一是布甸液必須過篩,隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶;布甸杯放進焗爐前,在焗盤上注入熱水,水線大概滿布甸杯的1/3,Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」,加強滑溜程度。

 

Profile

Esther活躍於各大媒體,集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身,但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen,2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet,在教煮以外,亦售賣世界各地的食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址:觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室

查詢:2151 0609

文:黃嘉希

編輯:林曉慧

電郵:food@mingpao.com