【營養要識】 和梨成熟時 尋找清甜霸主

【明報專訊】由夏入秋,天氣變得乾燥,正是到了非「梨」不可的季節,爽甜果實補濕又抗燥。站在水果檔前掃視滿攤梨子,發現日韓品種佔據大部分空間,外貌看似相近卻又各有特色,「梨」該怎樣選呢?

日本人將梨分為三大類:日本梨(稱和梨)、西洋梨(即啤梨)及中國梨;其中作為主流的日本梨,據果皮色澤分成青梨及赤梨兩個類別,青梨外皮呈青綠色,而赤梨(啡皮梨)的色調則是偏黃帶褐。日本梨每年採成期最早由5月中開始,由早生幸水梨揭開序幕。日本連鎖超級市場APITA蔬果部採購員陳志強(Joel)解釋,所謂「早生」是指結果期比正常產期早,而早生幸水梨的甜度一般不高,要待7月中才真正熟透盛產。緊接幸水梨而來的就是一連串的豐水梨、南水梨、新興梨、新高梨等品種,踏入9月更是日本梨的高峰期,而當中人氣最高的當然是香港人熟悉的「二十世紀梨」。

人氣二十世紀梨果農爭相配種

屬於青梨系的「二十世紀梨」一直在梨界獨佔鰲頭,追尋身世才發現此梨其實是「老古董」。二十世紀梨在明治二十一年(1888年)被千葉縣農戶的孩童發現,經過多年栽種及改良,於明治三十年(1897年)被農業專家正式確立,農人期望此梨在即將來臨的二十世紀中大放異彩,於是命名為「二十世紀梨」。輾轉來到二十一世紀,此梨人氣依然高企,由8月底至10月中,皆可看到其芳蹤。縱觀日本梨各品種的全年產量,二十世紀梨排第4,而當中鳥取縣的產量更佔全日本總量超過一半。作為盛產地,鳥取不但以二十世紀梨的梨花作為縣花,更特設梨子博物館,把此梨奉為百年驕傲的名物。梨種出眾,各大農場紛紛向二十世紀梨招手,希望可以透過雜交配種,培育出更美味的新梨種,例如2008年才登記的新甘泉梨,以及由築水梨和黃金二十世紀梨雜交而成的夏姬梨,都是二十世紀梨的子孫。

清甜多汁皮光滑 每個20元起

經過水果檔,高貴的二十世紀梨與平易近人的中國水晶梨色澤相近,難免讓人難以區分。九龍城永富食品負責人陳錦輝表示,中國水晶梨外皮較為粗糙,淡黃色澤中帶微綠,切開時梨汁偏少而色淺,梨味較淡;而鳥取的二十世紀梨外皮明顯較光滑,外形渾圓,入口多汁,清甜無渣,梨皮薄得可以直接吞嚥。

還是一頭霧水?不如從價格入手吧,中國水晶梨每個約10至12元,二十世紀梨卻最少20元才能成交。二十世紀梨的最高級別是「秀」、其次為「優」、「良」共3個級別,香港市面上出售的一般是「秀」和「優」的佳品。陳錦輝提醒,「秀」級中的「紅秀」是最高級,每箱10公斤24個裝約值480元,「黑秀」屬次一級,同一裝數每箱售價由400至420元不等。

重量級新高梨 口感清爽果味濃

踏入10月,包括二十世紀梨在內的大部分青梨都開始減產,愛梨之人的視線亦逐漸轉移到啡皮梨上,新高梨就是其中之一,常見於各水果檔攤及超市內。

新高梨其實是接枝配種培育的梨種。銷量在各梨種之中穩居三甲。現時的新高梨主要產自熊本縣、千葉縣及新潟縣,年產量比二十世紀梨還要多。
作為啡皮梨中的晚熟品種,新高梨的外形長而大,比一般梨種大2至3倍。每個約重500克至2.5公斤不等。適逢日本新年,不少體積巨大的新高梨會被包裝成精緻禮盒裝,是熱門的送禮之選。梨肉含豐富水分,口感清爽,果味濃郁,接近果芯部分的果肉甜中帶酸。由於新高梨體積巨大,食用時最好與家人朋友共享。

值得留意的還有新高梨的出貨方式,不少網站都註明日本當地採用了「光波機選果」,把梨子分成最高級別的「赤秀」,其次「青秀」、「無印」共三個級別。陳錦輝指,香港常見以「赤秀」為主,「青秀」較少,而「無印」更是鮮有看見。至於「光波機選果」這類高級出貨標準,一般只會應用並標示於高級禮盒上,這亦是禮盒比散裝梨子貴的原因之一。

偽韓梨出沒注意 真假難分

近年市面湧現不少由韓國出產的新高梨,無論平民街市抑或高級超市皆有售,價位介乎日本梨與中國梨之間,在梨界殺出一條新血路。韓國新高梨是從日本引進的品種,成熟期長且耐於保存,一般盛產期為9月尾至10月,但若然冷藏條件理想,足以維持市面供應至翌年3月。但陳錦輝提醒大家,由於內地亦有出產同一梨種,部分商人會模仿韓國出口商貼上韓文字樣的標籤,加上梨貌相似,實在真假難分。若不想誤買偽韓梨,市民還是到信譽良好的果商或超級市場入貨!

■知多啲

看梨上標籤知新鮮

1、梨子應否放入雪櫃呢?

室溫兩日要食雪櫃可存10日

無論是Joel或陳錦輝都建議大家如非立即食用,應把梨子放入雪櫃保存。由於當造時節的梨子水分多、糖度高,放於室溫下兩日內就要食用,否則會過熟,容易變腍、發霉、爛掉。相反,如果放入約3至8℃的雪櫃內,則可以保存較長時間,7至10日亦不成問題。

2、糖度是如何量度的?

甜若日本蘋果

糖度是比較不同梨種時的其中一個指標。以日本水果為例,和梨平均糖度約有11至13度,蘋果約有12度,至於香印提子則高達17度。Joel就展示了他平日常用的一個折射糖度計。這款糖度計主要利用光線折射原理,以量度出液體的含糖量。使用時要先把糖度計前方的蓋板打開,把2至3滴的新鮮梨汁滴於稜鏡面上的測試板後,輕輕合上蓋板。然後把糖度計放於眼前方,對準光源,閱讀鏡內標示的濃度。

3、梨子標籤有什麼意思?

「空運」3日到「完熟」樹上熟

在選購梨子時,不時會發現包裝上貼有不同標籤。Joel就解釋如果梨身附有「完熟」標誌,代表該梨是樹上熟。至於飛機圖案的標誌,則代表該梨是以空運送抵香港,從摘果到上架售賣不超過3日,對比起需時兩星期的船運,空運到港的梨子當然新鮮得多。

■同場加映

梨酒濃郁清甜 啫喱粒粒果肉

老松梨園梨酒——以燒酒為基底,加入由大分縣日田市出產的幸水梨及新高梨釀製而成。酒液帶有濃郁而清甜的梨香,直接飲用或混入蘇打水都適合。($108,A)

GOLDPAK長野縣產梨汁——以長野縣的和梨直接壓榨成梨汁,沒有加入任何糖及調味料,入口非常清新。($15.9,A)

JA日田梨粒粒果汁——由大分縣生產的日田梨梨汁製成品,果汁中帶梨肉粒,口感豐富。($10.9,A)

La France洋梨啫喱——每杯啫喱各有兩至三塊的洋梨果肉,梨肉軟腍,甜度適中。($44.9,B)

山形縣洋梨啫喱——啫喱內藏粒粒梨肉,小杯裝的分量即使深宵口痕時食用亦沒有罪疚感。($13.9,B)

■info
(A) 一田超市觀塘店
查詢:3955 1818
(B) APITA太古城店
查詢:2885 0331

文:黃怡穎
圖:黃志東
編輯:林信君
電郵:[email protected]

■有片睇
如何分辨日本梨和中國梨?goo.gl/TKECpM