【營養要識】潮食檸檬 爽退夏日翳悶 清燉、浸酒、蜜餞輕鬆搞定

【明報專訊】檸檬,小小黃果,卻能展示無窮烹飪創意——榨汁做糕點,西檸煎軟雞,又或將檸檬加鹽醃製,將烏魚同蒸之,其味無窮。今期「新手廚房」,烹飪達人Susu特別用上意大利檸檬教大家做出3款甜品及消暑飲品,當中包括近期網絡大熱的「古法冰糖燉檸檬」,以及炎夏必嘗的意大利檸檬酒Limoncello,新手也能輕鬆做到。

■食譜 1

古法冰糖燉檸檬 滋潤豆沙喉

近期引起城中熱話的冰糖陳皮燉檸檬,清甜潤喉,據聞對聲沙燥熱甚有功效。只要肯花時間,廚房新手一樣可以做得到,Susu教路,只需將清香的意大利檸檬、老陳皮及冰糖隔水清燉便成,過程毋須加水,唯一要注意的是必須小心看火,燉起成焦糖色濃液,質感濃稠,光喝會較膩,建議用暖水冲開,清潤舒暢。親手燉一盅,一家大小皆能飲用,而且保證「無添加」。

分量:4至6人

需時:10至15小時

材料:

意大利檸檬……2個

陳皮……3片

冰糖……350克

做法:

1. 陳皮浸清水約1小時,浸軟後,如有囊,先行刮掉

2. 將陳皮切成幼絲

3. 洗淨檸檬表皮,抹乾後切成薄片,然後去核

4. 取燉盅,先放檸檬,再放冰糖及陳皮,梅花間竹疊好所有材料

5. 原盅隔水燉10至15小時,用大火滾起,再轉細火

6. 燉好後,每次取3茶匙,用熱水冲泡,攪拌好即成

Susu小貼士:20年陳皮效果最佳

1. 宜用冰糖燉煮,冲水喝來味道清甜,感覺也清潤

2. 建議用陳上10年的陳皮,成品味道較溫醇,不會太苦澀。預算充足的,可以用20年陳皮,效果最佳。一般來說10年以上的陳皮都不會有囊

3. 檸檬盡量切成細片,方便食用

4. 燉煮10小時變黑即可飲用

5. 吃不完可用玻璃瓶密封,放進4℃雪櫃可保存1個月

■中醫教路

止咳勝酸梅

關於冰糖燉檸檬的好處,最常聽到的是能迅速紓緩咳嗽。究竟它是否如此有效?

註冊中醫師鄭智仁指出,檸檬性平味酸、甘,有化痰止咳、生津健胃的作用;冰糖則有潤肺止咳、清熱袪痰的作用。如將檸檬及冰糖一同燉製,或可增強其止咳效用。與傳統的潤喉食品,如柑橘及酸梅相比,他認為檸檬的止咳、止咽痛功效較好。他也援引英國國民保健署(National Health Service)的研究說,「有報告指出,抗生素不能幫助解決病毒引起的咳嗽。該署建議將檸檬和蜂蜜混合在熱水中,在家自製止咳混合物」。

儲存不當 陳皮藥效減

他又指出一般情况下,成人每天可吃2至5個檸檬,夏天食最合適,只要分量適中,嬰兒、老人、懷孕和母乳餵養期間都可食用。「但在中醫角度,酸味的食物有收斂作用,過量食用可能會阻礙氣血運行,因此氣滯、血瘀、痰濕型的體質俱不宜多吃。」他說。至於陳皮,用上愈陳年貨色,功效會否更顯著?他則指陳皮儲存方式較為關鍵﹕「陳皮儲存溫度不能超過40℃,相對濕度不能高於65%。若儲存不當,20年的陳皮藥效可以比新鮮的陳皮更少!」

■食譜 2

意式檸檬酒 減甜更爽!

意大利南部盛產檸檬,因此意大利人喜歡用檸檬,連同伏特加及白砂糖浸泡成檸檬酒,於夏天晚餐後跟朋友享用。Susu指,當地傳統食譜的檸檬汁、伏特加及白砂糖比例為1:1:1,但因甜度太高,故她特意將砂糖比例減半。開瓶一刻,清怡的檸檬香氣湧上,猶如一陣南意海風吹過,無比愜意。

分量:1支

需時:3星期

材料:

意大利檸檬……4個

白砂糖……120至150克

伏特加……約240克

做法:

1. 洗淨檸檬及抹乾

2. 用小刀削下檸檬黃色表皮,備用

3. 檸檬切半、榨汁,並將檸檬汁過篩。可用湯匙背在篩網輕壓,有助隔走果肉及果核

4. 檸檬汁量重(240克)。加入等同檸檬汁一半重量的白砂糖(即120克)攪勻,試味後,可酌量添加白砂糖(約30克),調整甜度

5. 洗淨玻璃瓶抹乾,放進檸檬黃色表皮,再倒入檸檬汁,以及等同檸檬汁重量的伏特加(即240克),攪勻後密封瓶蓋,放進4℃的雪櫃,釀製3星期,即成

Susu小貼士:檸皮帶白邊添苦澀

1. 檸檬酒可加入冰塊或有氣梳打飲用

2. 釀酒的檸檬皮可帶白邊,成品會酸中有澀;若想檸檬酒零苦澀,可以在削皮時徹底削走白邊

3. 檸檬酒混濁屬正常情况。帶白邊的檸檬皮愈多,檸檬酒會愈混濁

4. 檸檬酒可放在4℃雪櫃存放約半年

5. 必須放雪櫃釀製,否則檸檬酒顏色變暗啞,味道不新鮮

■食譜 3

蜜餞檸檬愛玉冰 味遊夜市

檸檬愛玉冰是台灣夜市常見的消暑小吃,冰涼清香,作家三毛也曾在作品〈周末〉這樣稱頌它:「冰箱裏一盆愛玉冰,裏面浮着檸檬片,我愛那份素雅,拿來當了晚飯。」檸檬一直擔當提味的角色,但只要運用低溫慢煮法,將檸檬蜜餞,一併吃,便能為清雅的甜品錦上添花!

分量:2至4人

需時:3.5小時

材料:

意大利檸檬……2個

白砂糖……245克

愛玉籽……10克

礦泉水……600克

蜜糖……10克

冰塊……適量

做法:

1. 洗淨檸檬,切片及去核

2. 檸檬片先量重(約245克),放在鐵盆內,再加入跟檸檬同等重量的白砂糖(即245克)

3. 用手將白砂糖徹底混合,放入真空膠袋,抽走空氣

4. 用慢煮棒以65℃慢煮檸檬3小時

5. 對摺紗布,放進愛玉籽,將布打結綁好

6. 將愛玉籽、礦泉水倒入鐵盆,用類似洗毛巾的方法,不斷浸水及搓揉,把愛玉籽擠出果膠,直至果膠不再滲出,過程需時約5分鐘

7. 果膠靜置10分鐘,直至完全凝固

8. 將愛玉、蜜餞檸檬、蜜糖加入碗中,再加冰,即成

Susu小貼士:愛玉宜即搓即吃

1. 礦泉水含礦物質,有助愛玉籽凝結成果膠

2. 搓揉愛玉的動作一定要快,否則容易凝固成塊,擠不出果膠

3. 可戴上即棄手套搓揉愛玉,確保衛生

4. 愛玉宜即搓即吃。如想吃來更冰涼,可預早半小時放進雪櫃,太早容易出水

5. 另可配搭食材如糖漿、杏仁粒及水蜜桃,吃來更清甜美味

■選料貼士

意大利種檸檬貴6倍 甜而多汁

Susu推薦這款來自意大利阿馬爾菲海岸(Amalfi)的品種。「阿馬爾菲背山面海,數百年來沿岸都種滿檸檬樹。」她說。該處出產的檸檬(Sfusato Amalfitano)受法定地理區域農產品保護制度(PGI)保護,以奶嘴形頂部為記認,豐碩,皮厚,核少,汁甜而多,酸勁不彰。表皮雖凹凸不平,但上面的天然檸檬油又多又芳香,當地人常用於泡水、浸酒及做甜品,某些餐廳的咖啡更會伴隨數片檸檬奉客。阿馬爾菲檸檬一年四季都可吃到,但以2至10月最當造。她又指,揀選檸檬時,應該留意表皮,以啞身為佳,代表沒有經過打蠟加工,偶有撞傷痕迹實屬平常,買回家只需用清水冲洗便可。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

■有片睇

即睇Susu教煮大熱冰糖燉檸檬bit.ly/2s8zISc

文:郭悠悠

圖:黃志東

化妝:Eunis Chan([email protected]

編輯:林信君

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