【膽固醇】大閘蟹蟹膏愈多膽固醇愈高 解構食蟹3大禁忌 痛風、懷孕等4類人士忌吃

【明報專訊】大閘蟹一年當造一次,鮮美蟹膏真的避之則吉嗎?有說蟹與柿相剋,又有指吃蟹時不能喝酒,孰真孰假?中醫指蟹寒涼,營養師又說蟹含高膽固醇,明明含豐富蛋白質、鈣質兼低脂,卻被標籤為「不利健康」。蟹,真的如此「邪惡」嗎?怎樣才可驅寒解毒?膽固醇攝取上限早已取消,來一個大閘蟹放題也不怕超標?專家解構關於食蟹的3大禁忌問題,還有痛風、懷孕等哪4類人士不適合食蟹呢? Read more

【營養要識】大閘蟹無罪! 膽固醇元兇:高脂飲食

【明報專訊】凡是「季節限定」的食物,總有一種令人難以抗拒的魅力。秋風起,又踏入大閘蟹季。不過,大家邊吃邊會擔心膽固醇爆表。 其實,我們可以不再帶着矛盾去吃大閘蟹嗎?美國最新發布的國民膳食建議,或許可以帶給大家新的啟示﹗ 美權威指引撤膳食膽固醇上限 每一年秋天,像溏心蛋般的橙紅色蟹膏,俘虜無數人的味蕾。不過,當一眾大閘蟹迷拿起蟹腳拆着、吃着時,總有人會發出那溫馨提示﹕「膽固醇要爆表了!」多麼的掃興! 美國衛生及公共服務部(United States Department of Health and Human Services,簡稱HHS)、美國農業部(U.S. Department of Agriculture,簡稱USDA)每5年便會為國民制訂一份更新的膳食指引(Dietary Guidelines for Americans),最近一次為2015年12月。 每次更新都納入這期間科研得出的最新結論,因此其權威性及參考價值甚高。在最新的指引中,其中最矚目的「變動」,就是過往加諸於膳食膽固醇的攝取上限消失了! 這可是他們自摑多年的嘴巴嗎?非也,他們仍然鮮明的表明健康的飲食模式中應該只含小量膽固醇,而取消上限的舉動,大概是希望將大眾(特別是患心血管病的高危一族)的目光由膳食膽固醇轉移至真正的元兇——飽和脂肪和反式脂肪。 肝臟是負責製造身體中(亦即血管中)的膽固醇,「產量」一般已足夠身體所需,而所用的原材料就是飽和脂肪,基本上已不需要額外從飲食中攝取膽固醇。 反式脂肪常見於「萬年油」 反式脂肪在天然食物中不常見,主要來自經過氫化處理成為的固體植物油,或是以高溫重複處理,人稱「萬年油」的製品。不少研究都發現,反式脂肪攝取量的增加,與心血管病的患病率上升有密切關係,其中一個原因是反式脂肪會令血中的低密度脂蛋白(「壞」膽固醇)上升。 飽和脂肪多出現於動物的內臟、皮層、近腩和骨位置,全脂奶類及奶製品,少數的植物油如棕櫚油和椰子油等。由於膽固醇是肝所造,植物性食物是絕不含膽固醇的。但我們不難發現,膽固醇含量較高的食物,大部分也是高飽和脂肪的食物!現在,美國權威組織集中火力限制飽和脂肪和反式脂肪攝取,乖乖參照指引的話,膽固醇也很難吃得多了! 蟹類飽和脂肪少 滄海總有遺珠。有少數食物的膽固醇含量雖高,但飽和脂肪相對較少。蛋黃和海產類(包括蟹類)就是好例子。跟其他食物一樣,均衡而適量就是王道,進食這些食物時實在不必「畏首畏尾」呢! ■營養價值 蟹肉低脂 礦物質豐富 知己知彼,也讓各位蟹迷認識一下大閘蟹的營養價值吧。大閘蟹的蟹肉與其他蟹相若,根據中國疾病預防控制中心轄下營養與食品安全所的營養資料,每100克的蟹肉含有62千卡熱量、11.6克蛋白質、1.2克脂肪,跟蛋白的蛋白質含量相若,比火雞肉還要低脂。 此外,蟹肉的礦物質原來相當豐富,100克蟹肉已提供231毫克鈣質,相等於3/4杯牛奶;而當中的鐵質和鋅質亦相當豐富,特別有助增強免疫力。 ■食蟹貼士 食菜幫助消化 薑茶高糖少飲 如欲了解更多營養資訊,歡迎致電到 2831 3254或可瀏覽sjsdiet.sjs.org.hk (聖雅各福群會社區營養服務及教育中心)。 如果想於大閘蟹季節食得更健康,還可以參考以下小貼示﹕ ◆1. 送粥食菜: 在蟹宴中不妨加入穀類(如粥)及蔬菜,讓適量的碳水化合物和纖維增加飽肚感,也幫助消化; ◆2. 避免高脂飲食: 避免同時進食高脂肥肉及煎炸等烹調方法; ◆3. 薑茶慎飲: 蟹宴伴以入饌的一般有醋汁和薑茶,糖分可能較高,應適量使用; ◆4. 痛風慎吃: 患有痛風症的人士,若正處於病發期,應暫時避免進食,也可諮詢註冊營養師,提供食用分量建議。 文:聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師關建慧 圖:資料圖片 編輯:高卓怡 feature@mingpao.com

Read more

農業濫用藥 抗藥菌無處不在 吃肉飲奶=吃抗生素?

【明報專訊】抗生素抗藥性的問題,已成為全球危機。 濫用抗生素,不止困擾醫療界,農業是更大的重災區,因為全球逾半的抗生素都用於農業上,食豬食牛,甚至飲奶,我們隨時服下大量抗生素。抗菌素耐藥性專家委員會主席袁國勇提出,本地農業應減用抗生素,避免以抗生素刺激禽畜生長。 向禽畜水產餵食抗生素,當然是希望牠們健康生長。但當抗生素進入食物鏈,可引起什麼生態危機?對人體有什麼影響?如何清除食物中的殘留抗生素? 農業和漁業界使用抗生素,治療患有傳染病的禽畜水產,可保障這些食用動物健康,並防止疾病在動物之間傳播。惟目前情况是,業界不少人錯用或濫用抗生素,加快耐藥性細菌形成和傳播,引起危機。 「國際消費者聯會表示,目前全球超過一半的抗生素用於農業生產上,加劇耐藥細菌的問題和超級細菌(Superbugs)的出現。」醫院管理局港島西醫院聯網臨牀服務統籌專員兼註冊藥劑師崔俊明*說,農業上,抗生素常被濫用,混入飼料內,既保持牲畜和家禽健康不生病,也用作生長促進劑,增加重量。而這些加入飼料內的抗生素,與治療人類感染的抗生素一樣(如盤尼西林、四環素),但劑量較低。長期使用低劑量抗生素,不能殺清動物腸道內的細菌,存活下來的細菌會慢慢適應抗生素而變異,產生抗藥性。 污染擴散 肉類植物也含抗生素 1. 抗生素走進食物鏈後,如何擴散? 「根據一項於2013年發表的本地研究,從市面不同零售點蒐集的肉類樣本中,分別在21.9%豬肉、6.8%雞肉和4.4%牛肉樣本中,驗出耐藥性金黃葡萄球菌。受耐藥細菌感染一般較難醫治,嚴重者可引致敗血病或肺炎。若抗生素無效,即使是普通感染或輕微損傷,也會致命。」崔俊明說。 動物體內產生抗藥性細菌,會不斷繁殖,並在不同的環境中擴散﹕ ◆進食這些動物,無形中攝取微量抗生素 ◆與動物接觸時,令抗藥性細菌擴散 ◆處理食物時出現交叉感染 ◆隨動物糞便擴散泥土、河流、海洋等 糞便帶抗生素 污染水土 香港理工大學協理副校長(科研支援)黃國賢教授說﹕「以養牛為例,如農夫經常給牛隻餵食盤尼西林,令牛肉、牛奶等均帶有盤尼西林。當人類飲用牛奶,有可能攝取了抗生素,人體內的細菌亦因而出現抗藥性;而牛隻體內的抗生素會隨糞便排出體外,冲入河中、進入泥土,令河流、泥土受抗生素污染,當中的細菌又會產生抗藥性。」此外,有些國家會用牛糞做耕種肥料,植物的根部可能吸收抗生素。雖然抗生素很少在種植時使用,但植物會因環境受污染,令蔬菜殘餘抗生素。凡此種種原因,令環境中有不少抗生素及抗藥性細菌。 若動物糞便帶有抗生素,人類接觸後亦有可能受影響,香港理工大學應用生物及化學科技學系助理教授(研究)邱家琪補充﹕「有研究指出,有使用抗生素的農場裏,農夫、參與食物處理程序等直接接觸動物的人士,身上帶有抗藥性細菌的機率比一般人高。動物體內的抗生素,超過75%會從排泄物排掉,如人類於處理過程中接觸到,單是皮膚接觸也會受影響。」 2.禁止農業使用抗生素,有沒有幫助? 邱家琪指,農業使用抗生素主要有三個目標﹕ ◆動物生病時用作治療 ◆預防動物生病 ◆促進動物生長 她指出,本地曾有研究發現,用低劑量的抗生素作為動物飼料添加劑,產肉率會比較高。但這問題尤其令人擔心,因易產生耐藥性問題。「中國目前相對於全球來說,較常使用抗生素,原因是中國人口在增長,無論對肉類及整體食物的需求都比較大。而政府已意識到這問題,相信會慢慢有相應政策,平衡食物供應與濫用抗生素的問題,但的確有困難。」 歐盟已禁抗生素飼料 如何規範以抗生素作為動物飼料,一直沒有統一的國際政策,各國規定均不同。崔俊明表示,2006年歐盟已全面禁止使用抗生素,作為動物飼料添加劑。 至於美國,雖然並沒有全面禁止使用抗生素作為動物飼料,但在2012年,美國食品及藥物管理局(FDA)限制農業使用抗生素頭孢菌素(Cephalosporins);同年4月規定使用抗生素飼料,應有獸醫處方。此外,當局亦呼籲農場採取一連串的自願措施,以限制在動物使用抗生素。 3.如何防止在食材攝取殘留抗生素? 邱家琪說,歐盟在多年前已逐步禁止於動物飼料加入抗生素以促進生長,然而,香港從歐盟進口的肉類選擇不多,例如是丹麥的肉類。另外,美國、墨西哥、韓國、新西蘭等地對動物使用抗生素的管制亦較嚴謹,選購食材時可注意產地,但不代表這些地方的食材比較好,或其他地區的一定有問題。 4.大閘蟹等水產亦常用抗生素,為什麼? 「大閘蟹或小龍蝦這類水產,以動物腐屍為飼料(例如﹕死魚);加上養殖場環境擠迫,當大量大閘蟹擠在一起,又夾雜不少腐爛的動物屍體,令環境衛生情况惡劣,易有細菌感染。為了令大閘蟹不易生病,便會用抗生素飼養。」黃國賢教授說。同樣地,雖然抗生素殺死部分細菌,但存活下來的會有抗藥性,而細菌之間可以交換抗藥基因,令所有存活下來的細菌都有抗藥性。 他補充,抗生素只應在動物生病才使用,正如人類不會每日服食抗生素,所以飼養動物及水產,不應將抗生素當作預防藥物或用作促進產量,但有人不守規則或貪圖方便而濫用;即使以抗生素為動物治病,亦理應在用藥後一段日子,待抗生素濃度降低後才售賣。「若現時不停濫用抗生素飼養動物、水產,牠們看似健康成長,並確保產量以賣錢,但實際上在破壞環境,令環境中的細菌變成有抗藥性,這些細菌如感染人類,人類將來用這些抗生素殺死細菌的成功率便減低了。」 5.若食材含有抗生素,加熱可否消滅? 黃國賢教授說﹕「煮熟一定比生食好,因為抗藥性細菌會死掉;但食物中殘留的抗生素則未必能完全破壞,因抗生素屬化學物質,要視乎加熱後能否將該它的結構破壞。」 邱家琪提醒,處理食物時宜注意衛生,「使用乾淨的水;生熟食物要以不同的砧板分開處理,而切割生食材後,要徹底洗手;砧板的刮裂會藏菌,如砧板佈滿刮裂,需要更換。煮食者要多加注意衛生,因可影響一家人的健康」。 ■*崔俊明參加選委會選舉。其他選委會界別分組一般選舉提名可參考以下網址:www.elections.gov.hk/ecss2016/pdf/SH_c.html ■2016年選舉委員會選舉開始,由提名期開始至選舉結束(2016年12月11日),各候選人*的專欄暫停。 *www.elections.gov.hk/ecss2016/chi/nominat2.html?1478941485843 文:吳穎湘 圖:受訪者提供、資料圖片 編輯:王翠麗

Read more
X