【有片:營養要識】自製抗燥飲品 與「梨」滋潤過冬

【明報專訊】雖然已經12月,根據時令節氣,早已踏進冬季,可是近日香港天氣變幻無常,忽冷忽熱,一不小心便會染病,少不免又會引起咳嗽或喉痛,不妨自家製作滋補抗燥的飲料,紓緩喉乾。雪梨是抗燥滋潤良品,今期烹飪達人Susu便教大家用雪梨製作兩款滋潤飲料,分別是秋梨膏與杞子紅棗雪梨茶,製作過程很簡單,兩者皆可保存3個月以上,剛好陪你度過乾燥的冬日。 ■食譜(1) 秋梨膏(150克) 材料: 雪梨……4個 川貝……12克 冰糖……120克 羅漢果……半個 工具: 鍋……2個 攪拌機……1部 木勺……1支 玻璃瓶……1個 魚湯袋……1個 ■Susu小貼士: 川貝粉愈多愈苦 1. 在步驟6發現湯汁過稠時,可待秋梨膏放涼後,再加入雪梨汁烹煮,有助稀釋秋梨膏。 2. 若想加強止咳功效,在步驟6,可加入適量川貝粉,不過川貝粉味道偏苦,分量愈多,秋梨膏的味道便會愈苦。 3. 想在夏天製作有止咳功效的飲料,可將雪梨改為枇杷,製作方法相同。 ■選料及保存: 梨宜光滑無花紋 舀膏匙羹要乾爽 Susu表示,秋冬盛產雪梨,價錢相對便宜,可選梨身較為光滑,無任何花紋的便可。另外,她建議使用玻璃瓶盛載秋梨膏,可延長保存期,完成製作後,可放在雪櫃內保存約3至4個月,如沒發霉可存放更久。她提醒,每次舀秋梨膏時匙羹必須保持乾爽,若水分沾到秋梨膏,容易發霉,整瓶秋梨膏便要棄掉。最後,Susu建議如果喉嚨十分不適,可直接含服一茶匙;若想滋潤喉嚨,可把2至3茶匙秋梨膏放進溫水內攪拌飲用。 做法﹕ 1. 將4個連皮雪梨洗淨(也可去皮),每個雪梨切開約4小塊,合共約16小塊。切雪梨時,要將雪梨芯切去,因芯帶苦澀味 2. 將切好的16小塊雪梨放進攪拌機內攪成梨蓉 3. 把梨蓉倒進鍋內,將羅漢果握碎放進鍋內。羅漢果握得愈碎,烹調過後的味道會愈突出;再加入冰糖與川貝 4. 開大火把所有材料煮約2至3分鐘,至鍋內冒出泡泡,可轉中火烹煮約30分鐘;當川貝開始脹大時,便可熄火,預備隔渣取汁 5. 將鍋內所有材料放進魚湯袋,然後把魚湯袋放在筲箕上,用另一個乾淨的鍋,盛着隔出來的湯汁。用木勺大力按壓魚湯袋,將湯汁全部壓出 6. 再開大火把已隔好的湯汁煮約2至3分鐘,出現氣泡便可轉中火,當看見鍋內的湯汁慢慢變成焦糖色或黏稠,便可熄火。將煮好的湯汁倒進玻璃瓶內,大功告成 ■食譜(2) 杞子紅棗雪梨茶 材料: 杞子……15粒 紅棗……2粒 雪梨……1-2個 乾雪梨片……10片 水……500克 工具: 去芯器……1個 茶壺……1個 風乾機……1部 密實袋……1個 ■Susu小貼士: 雪梨片放密實袋 可存3至4個月 每塊雪梨片厚度建議切至5至6mm,過薄的雪梨片沒有梨肉質感,過厚則較難風乾,風乾時間也較難掌握。另外,保存雪梨片時,可用密實袋或密封盒,約可保存3至4個月,如發現雪梨片已發霉,必須扔掉。 做法: 1. 連皮將雪梨洗淨,用去芯器將雪梨芯去掉 2. 將雪梨切片,每片約切至5至6mm厚,每塊雪梨片厚度必須一致 3. 將切好的雪梨片,放在風乾機內均勻地攤平,用40℃低溫風乾48小時(小貼士:如沒有風乾機,可放在焗爐用40℃低溫焗48小時) 4. 48小時後,取出10片雪梨乾備用。剩下的可放入密實袋,放在雪櫃內儲存 5. 將紅棗洗淨切開,去核。去核後的紅棗不燥,有助滋潤抗燥 6. 將15粒杞子、2粒去核紅棗與10片雪梨乾一同放進茶壺,再加入500克熱水,浸焗約5分鐘即可飲用 ■知多啲 寒涼體質勿吃梨 每種食物都有其利弊,對於不同體質人士,也有不同影響。註冊中醫師何慧潔指出,《本草通玄》記載梨「生者清六腑之熱,熟者滋五腸臟之陰」,意指雪梨不經任何烹調處理,也有滋潤抗燥功效,而秋梨膏經過烹煮,可紓緩喉痛、聲沙、咳嗽或感冒初起徵狀;要留意,若病者屬「熱咳」或「燥咳」,痰色呈黃綠色,吃秋梨膏會有功效;若病人有「寒咳」或「痰咳」,痰多且呈白色,便不適合吃用秋梨膏。 不宜冷藏 另外,她又指杞子紅棗雪梨茶裏的雪梨乾,亦有同等功效,且更易於保存,可帶回辦公室飲用。而杞子則有養血、補肝與明目之用,對女士較好,若覺得紅棗太燥,可選用南棗。最後,她提醒大家,雪梨在中醫角度被定為「性涼,味甘酸」,因此寒涼體質人士不適合進食,而平和或燥熱體質人士可多吃,但不建議將雪梨冷藏來吃。 ■烹飪達人 Susu So,烘焙教室tete-a-tete創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更多次赴日本、英國及台灣學藝。 文:唐蔚霖 圖:黃志東 編輯:梁小玲 電郵:[email protected]

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【中醫治療】 和梨成熟時 尋找清甜霸主

【明報專訊】由夏入秋,天氣變得乾燥,正是到了非「梨」不可的季節,爽甜果實補濕又抗燥。站在水果檔前掃視滿攤梨子,發現日韓品種佔據大部分空間,外貌看似相近卻又各有特色,「梨」該怎樣選呢? 日本人將梨分為三大類:日本梨(稱和梨)、西洋梨(即啤梨)及中國梨;其中作為主流的日本梨,據果皮色澤分成青梨及赤梨兩個類別,青梨外皮呈青綠色,而赤梨(啡皮梨)的色調則是偏黃帶褐。日本梨每年採成期最早由5月中開始,由早生幸水梨揭開序幕。日本連鎖超級市場APITA蔬果部採購員陳志強(Joel)解釋,所謂「早生」是指結果期比正常產期早,而早生幸水梨的甜度一般不高,要待7月中才真正熟透盛產。緊接幸水梨而來的就是一連串的豐水梨、南水梨、新興梨、新高梨等品種,踏入9月更是日本梨的高峰期,而當中人氣最高的當然是香港人熟悉的「二十世紀梨」。 人氣二十世紀梨果農爭相配種 屬於青梨系的「二十世紀梨」一直在梨界獨佔鰲頭,追尋身世才發現此梨其實是「老古董」。二十世紀梨在明治二十一年(1888年)被千葉縣農戶的孩童發現,經過多年栽種及改良,於明治三十年(1897年)被農業專家正式確立,農人期望此梨在即將來臨的二十世紀中大放異彩,於是命名為「二十世紀梨」。輾轉來到二十一世紀,此梨人氣依然高企,由8月底至10月中,皆可看到其芳蹤。縱觀日本梨各品種的全年產量,二十世紀梨排第4,而當中鳥取縣的產量更佔全日本總量超過一半。作為盛產地,鳥取不但以二十世紀梨的梨花作為縣花,更特設梨子博物館,把此梨奉為百年驕傲的名物。梨種出眾,各大農場紛紛向二十世紀梨招手,希望可以透過雜交配種,培育出更美味的新梨種,例如2008年才登記的新甘泉梨,以及由築水梨和黃金二十世紀梨雜交而成的夏姬梨,都是二十世紀梨的子孫。 清甜多汁皮光滑 每個20元起 經過水果檔,高貴的二十世紀梨與平易近人的中國水晶梨色澤相近,難免讓人難以區分。九龍城永富食品負責人陳錦輝表示,中國水晶梨外皮較為粗糙,淡黃色澤中帶微綠,切開時梨汁偏少而色淺,梨味較淡;而鳥取的二十世紀梨外皮明顯較光滑,外形渾圓,入口多汁,清甜無渣,梨皮薄得可以直接吞嚥。 還是一頭霧水?不如從價格入手吧,中國水晶梨每個約10至12元,二十世紀梨卻最少20元才能成交。二十世紀梨的最高級別是「秀」、其次為「優」、「良」共3個級別,香港市面上出售的一般是「秀」和「優」的佳品。陳錦輝提醒,「秀」級中的「紅秀」是最高級,每箱10公斤24個裝約值480元,「黑秀」屬次一級,同一裝數每箱售價由400至420元不等。 重量級新高梨 口感清爽果味濃 踏入10月,包括二十世紀梨在內的大部分青梨都開始減產,愛梨之人的視線亦逐漸轉移到啡皮梨上,新高梨就是其中之一,常見於各水果檔攤及超市內。 新高梨其實是接枝配種培育的梨種。銷量在各梨種之中穩居三甲。現時的新高梨主要產自熊本縣、千葉縣及新潟縣,年產量比二十世紀梨還要多。 作為啡皮梨中的晚熟品種,新高梨的外形長而大,比一般梨種大2至3倍。每個約重500克至2.5公斤不等。適逢日本新年,不少體積巨大的新高梨會被包裝成精緻禮盒裝,是熱門的送禮之選。梨肉含豐富水分,口感清爽,果味濃郁,接近果芯部分的果肉甜中帶酸。由於新高梨體積巨大,食用時最好與家人朋友共享。 值得留意的還有新高梨的出貨方式,不少網站都註明日本當地採用了「光波機選果」,把梨子分成最高級別的「赤秀」,其次「青秀」、「無印」共三個級別。陳錦輝指,香港常見以「赤秀」為主,「青秀」較少,而「無印」更是鮮有看見。至於「光波機選果」這類高級出貨標準,一般只會應用並標示於高級禮盒上,這亦是禮盒比散裝梨子貴的原因之一。 偽韓梨出沒注意 真假難分 近年市面湧現不少由韓國出產的新高梨,無論平民街市抑或高級超市皆有售,價位介乎日本梨與中國梨之間,在梨界殺出一條新血路。韓國新高梨是從日本引進的品種,成熟期長且耐於保存,一般盛產期為9月尾至10月,但若然冷藏條件理想,足以維持市面供應至翌年3月。但陳錦輝提醒大家,由於內地亦有出產同一梨種,部分商人會模仿韓國出口商貼上韓文字樣的標籤,加上梨貌相似,實在真假難分。若不想誤買偽韓梨,市民還是到信譽良好的果商或超級市場入貨! ■知多啲 看梨上標籤知新鮮 1、梨子應否放入雪櫃呢? 室溫兩日要食雪櫃可存10日 無論是Joel或陳錦輝都建議大家如非立即食用,應把梨子放入雪櫃保存。由於當造時節的梨子水分多、糖度高,放於室溫下兩日內就要食用,否則會過熟,容易變腍、發霉、爛掉。相反,如果放入約3至8℃的雪櫃內,則可以保存較長時間,7至10日亦不成問題。 2、糖度是如何量度的? 甜若日本蘋果 糖度是比較不同梨種時的其中一個指標。以日本水果為例,和梨平均糖度約有11至13度,蘋果約有12度,至於香印提子則高達17度。Joel就展示了他平日常用的一個折射糖度計。這款糖度計主要利用光線折射原理,以量度出液體的含糖量。使用時要先把糖度計前方的蓋板打開,把2至3滴的新鮮梨汁滴於稜鏡面上的測試板後,輕輕合上蓋板。然後把糖度計放於眼前方,對準光源,閱讀鏡內標示的濃度。 3、梨子標籤有什麼意思? 「空運」3日到「完熟」樹上熟 在選購梨子時,不時會發現包裝上貼有不同標籤。Joel就解釋如果梨身附有「完熟」標誌,代表該梨是樹上熟。至於飛機圖案的標誌,則代表該梨是以空運送抵香港,從摘果到上架售賣不超過3日,對比起需時兩星期的船運,空運到港的梨子當然新鮮得多。 ■同場加映 梨酒濃郁清甜 啫喱粒粒果肉 老松梨園梨酒——以燒酒為基底,加入由大分縣日田市出產的幸水梨及新高梨釀製而成。酒液帶有濃郁而清甜的梨香,直接飲用或混入蘇打水都適合。($108,A) GOLDPAK長野縣產梨汁——以長野縣的和梨直接壓榨成梨汁,沒有加入任何糖及調味料,入口非常清新。($15.9,A) JA日田梨粒粒果汁——由大分縣生產的日田梨梨汁製成品,果汁中帶梨肉粒,口感豐富。($10.9,A) La France洋梨啫喱——每杯啫喱各有兩至三塊的洋梨果肉,梨肉軟腍,甜度適中。($44.9,B) 山形縣洋梨啫喱——啫喱內藏粒粒梨肉,小杯裝的分量即使深宵口痕時食用亦沒有罪疚感。($13.9,B) ■info (A) 一田超市觀塘店 查詢:3955 1818 (B) APITA太古城店 查詢:2885 0331 文:黃怡穎 圖:黃志東 編輯:林信君 電郵:[email protected] ■有片睇 如何分辨日本梨和中國梨?goo.gl/TKECpM

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