營養師

胃部是負責消化食物的重要器官，若不幸患上胃癌，需視乎腫瘤位置和癌細胞擴散程度，決定患者是否要接受部分或整個胃部切除手術，亦可能同時需要切除其他主要的消化器官，例如肝膽、小腸，甚至要進行腸胃繞道手術。接受胃部手術後，病人的消化和營養吸收難免受影響，注意飲食調整四部曲外，營養師提醒患者應盡量少食多餐，確保飲食上可攝取足夠營養，但要避免攝取過量碳水化合物、高糖分及高脂肪食物。 相關文章：本港胃癌存活率僅四至五成 7個胃癌高危因素 注意幽門螺旋桿菌致胃部長期發炎 胃癌病人全胃切除後食物直入小腸影響營養素吸收、易上吐下瀉 養和醫院營養師莫穎姍表示，胃部乃消化系統的「緩衝區」，除了儲存食物外，也會攪拌、研磨、混合胃液消化食物，之後食物才到達小腸慢慢吸收其養分。如果患者切除部分胃部，甚至整個胃部，進食後食物便會直接進入小腸，失去胃部作緩衝，導致較難吸收鐵質、鈣質、葉酸等微量營養素，或會引致營養不良。 全胃切除的患者亦可能出現「傾倒症候群」（Dumping Syndrome）。手術後病人一般都會進食流質碳水化合物，但當食物直接流入小腸，有機會引致反胃和嘔吐；同時由於大量水分突然進入小腸，容易造成腹瀉。因此莫穎姍建議病人在完成胃部切除手術後，以少食多餐形式進食，避免上吐下瀉的問題，進食後亦應避免立即飲用水或湯等飲料，否則會令食物及水分加快進入腸道，令腹瀉情况惡化，她建議在進食後應休息30分鐘至1小時，之後才喝飲料。 失胃部緩衝碳水化合物易致血糖飇升 胃部切除後可能出現的另一現象是「餐後低血糖症候群」。在病人進食碳水化合物後，因為沒有胃部作緩衝，小腸快速吸收後，血糖會隨即飇升，身體因而會製造更多胰島素以平衡血糖，過量胰島素會令患者出現低血糖反應，引致全身乏力、頭暈、心跳加速等。莫穎姍建議病人術後避免進食過量碳水化合物，以及糖漿、甜食等高升糖指數、高糖分的食物，以免出現低血糖反應。 奉行低油分飲食避免「脂肪便」 約一成全胃切除的病人會出現「脂肪下痢」，即排出「脂肪便」的情况。莫穎姍解釋正常情况下，食物會先經胃部，再到十二指腸，由膽汁等消化酵素協助消化食物中的脂肪，才進入腸道；但當胃部與十二指腸一併被切除，食物不再經過十二指腸，當中的脂肪就會難以被消化和吸收，導致在排便時直接排出體外。「脂肪便」的顏色較一般糞便偏黃，亦可能有一層油分在表面，主要是因為切除胃部後，迷走神經（Vagus Nerve）受到破壞，以及消化脂肪的能力受影響所致。由於無法吸收脂肪，病人的體重很大機會會下降，也會影響例如維他命A、D、K等脂溶性維他命的吸收。 莫穎姍建議出現「脂肪下痢」的病人，應盡量奉行低油分飲食，可多進食含豐富蛋白質的食物，例如蛋、脫脂奶、瘦肉等補充熱量，以防體重進一步下跌，醫生亦會考慮處方胰臟消化酶的替代藥物（Pancreatic enzyme replacement therapy）幫助消化。 康復期飲食循序漸進由清流質食物開始 術後康復期間，初期會因身體虛弱、消化系統尚未復原無法進食，導致體重下降。莫穎姍提醒病人術後需要確保有足夠的熱量攝取，以維持適當的體重，包括應循序漸進調整飲食，由清流質食物，到流質、軟餐，再慢慢調整至固體食物。 相關文章：胃輕癱 vs 消化不良｜經常胃脹、無法進食、嘔吐？病徵易混淆 兩類人士易有胃輕癱　留意體重下降是警號 飲食調整四部曲 1. 清流質：果汁、清湯、粥水 2. 流質：奶類、營養奶 3. 軟餐：麵包、肉碎、蒸蛋 4. 固體：蔬菜、肉類、飯 莫穎姍指出，不論在術後初期抑或康復期，都應留意病人在進食後是否適應；若腹瀉或反胃的情况嚴重，就應該先退回前一個階段，以免病人因為不適而降低食慾，影響營養吸收；並應盡量少吃多餐，目標是希望減慢體重下降的速度，讓病人維持體重，戰勝癌魔。 Read more

【明報專訊】挑選雪糕杯、雪條、雪糕批時，除了選喜歡的口味之外，你還考慮什麼？可有想過，手中的「雪糕」原來不是雪糕？早前網民把內地雪糕品牌「鍾薛高」置於31℃室溫下近1小時，又有人疑似用打火機火攻，雪糕不融不化，引起大眾對雪糕成分及添加劑的關注。想食真雪糕，有專家教路，首選成分表較短，而成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃3種製作雪糕的天然成分。有營養師亦提醒，口感愈creamy 的雪糕，飽和脂肪愈高，會增加血液中的壞膽固醇，增加心臟病風險。 真假雪糕?成分受規管  3成分製成：牛奶、忌廉、糖 傳統加入雞蛋黃 35℃高溫下，大啖一口雪糕，涼透心！雪糕是不少吃貨的夏日寵兒，但有沒有想過，吃下的雪糕三文治、芒果雪條、雪米糍等，並非真雪糕？ 香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩指，雪糕主要由3種成分製成：牛奶、忌廉（cream）和糖，製作過程中加入約50%空氣；傳統雪糕製作也常加入雞蛋黃，使口感更豐厚濃郁。雪糕成分受法例規管，根據香港食物安全中心的《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，雪糕當中脂肪不得少於5%，糖不得少於10%，脂肪以外的奶類固體不得少於7.5%，否則產品不能以「雪糕」命名。 細心觀察就會發現，便利店或快餐店出售的產品，名稱是：綠豆冰凍甜點、 frozen dessert bar、雲呢拿味冰凍甜點、朱古力新地。因為不符合雪糕定義，這些冰凍或冷藏甜點大都標籤為冰凍甜點（frozen confection）。那麼，它們的主要成分又是什麼呢？ 想知道答案，就要學懂查看標籤上的食物成分表，吳亦詩說，該成分排序愈前，代表使用比例愈高；以雪糕為例，優質雪糕永遠是忌廉排首名，甚至標明使用比例。「Cream是雪糕的脂肪主要來源，比例愈高，口感愈順滑」，亦令雪糕口感更「厚身」。其次是牛奶，當中的油脂能帶來絲滑質地，故全脂牛奶製作的雪糕，口感較佳。 相關文章：【壞膽固醇食物】嚴控優質脂肪酸及膽固醇攝取利健康 營養師教你智選食物 植物油排序愈前愈不健康 惟記者發現，多款雪糕或冰凍甜點成分中有棕櫚油及椰子油，有的則列出含植物油。註冊營養師萬侃指出，某些植物油是不可忽視的健康陷阱，例如棕櫚油、棕櫚核仁油、椰子油等是飽和脂肪的來源。吳亦詩表示，植物油在成分表中排序愈前愈不健康。 另外，不少產品列出多種食物添加劑，常見如乳化劑（emulsifier）「脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯」（E471）、穩定劑（stabilizer）「瓜耳膠」（E412）、色素「紅木素」（E160b）等，有產品更多達10多種添加劑。吳亦詩指出，食物成分表愈短，「一般代表雪糕成分愈natural」。製作雪糕及冰凍甜點時，每樣添加劑只需加入低於1%分量便足以發揮作用。雖然所用添加劑都受規管，未必對健康造成太大影響，但若產品含多種食物添加劑，如乳化劑及穩定劑，「代表雪糕底打得唔好，至少有一樣貴價食材如忌廉、牛奶或雞蛋黃被取代」。 含多種添加劑 雪糕「燒不化」 吳解釋，雞蛋黃內的卵磷脂（lecithin）屬天然乳化劑；透過乳化（emulsion）作用，能把兩種不相溶的液體如水和脂肪滴（fat droplet）均勻混合，製成雪糕。而加入穩定劑可減低天然食材使用分量，令水或牛奶更「厚身」，營造creamy口感。加入乳化劑及穩定劑，亦有助在雪糕製作過程中打入更多空氣，令口感更平滑，減慢融化速度及延長保質期，同時降低生產成本。 記者查看近日網上引起熱議的海鹽椰子口味雪糕的成分，發現加入多種穩定劑，如海藻酸鈉（亦稱藻酸鈉，E401）、刺槐豆膠（亦稱角豆膠，E410）、卡拉膠（亦稱鹿角菜膠，E407）等。吳亦詩指，藻酸鈉及鹿角菜膠的特性分別會使雪糕「水分更穩定，在一定溫度下較不易融化」、「質感如蒟蒻般不容易被燒着」。所以，雪糕燒不化，是因為加入多種添加劑， 而此舉或降低天然食材使用分量。 相關文章：【心臟病】留意胸痛警號？了解冠心病、心律不整成因、徵狀和治療 及早預防併發症 避選加工奶粉、葡萄糖漿 另外，近年愈來愈多品牌推出「素雪糕」，按法例定義，這些不含奶類的產品都屬冰凍甜點，選購時同樣要注意食物成分。萬侃指，若純素冰凍甜點使用杏仁奶、燕麥奶、豆奶，飽和脂肪會較低，「如用椰奶（又稱為椰漿，coconut cream）做的『雪糕』，飽和脂肪相對較高，因為椰奶（每100毫升含18.5克）比全脂奶（每100毫升含2.6克）的飽和脂肪高」。 想食真雪糕，吳亦詩平日會按以下準則選取 首選成分表較短，「成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃」3種製作雪糕的天然成分。它們排序愈前，代表使用比例愈高。以雲呢拿口味為例，她一般不會選擇含多於6至7種成分的雪糕；亦會避免選擇含奶粉、葡萄糖漿等經加工成分的產品，以及只接受最多含有1種成分相對天然、用以改善雪糕口感的穩定劑如E407a。 食物安全：雪糕翻凍「縮水」惹菌 有冇試過，打開雪糕杯發現「好似唔見咗一大嚿」？ 香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩解釋，這是雪糕「融化再frozen」的迹象，不宜食用。因雪糕中至少50%是空氣，在運輸過程或未夠凍環境下存放，雪糕開始融化，空氣隨之流走，再次冷藏後便會「唔見咗一大嚿」。而長時間融化的雪糕會滋生大量細菌，即使再次雪藏亦不能殺菌，吃下可引致肚瀉。 「雪糕一般應放置負18℃以下儲存，惟香港很多超市及家中雪櫃都不夠凍。」吳亦詩表示，若發現雪糕開始融化、不夠硬，應盡快食用，吃不完亦勿放回雪櫃儲存，以免滋生細菌。 知多啲：雪糕口感愈creamy 飽和脂肪愈高 從營養角度，應挑雪糕還是冰凍甜點？註冊營養師萬侃表示，雪糕含有較多奶類成分，鈣質含量較高，但因為規例限定了雪糕脂肪不能少於5%，糖不得少於10%，如果使用全脂奶、忌廉製成的雪糕，飽和脂肪含量會較高，「口感愈creamy 的雪糕，飽和脂肪愈高」。 市面一款雲呢拿味雪糕，每100毫升分量的總脂肪為4.7克、糖8.1克；另一款雲呢拿味大豆製冰凍甜點，每100毫升的總脂肪達6.8克、糖13.1克，「每個產品都不同，要留意營養標籤上糖分、總脂肪及飽和脂肪含量」。飽和脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（俗稱「壞膽固醇」），增加心臟病風險，食物安全中心建議，飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%（以成人每日攝取1800千卡能量計算，即每日飽和脂肪攝取不超過20克）。她亦提醒，「盡量選糖分不要超標得太勁的產品」， 根據食安中心指引，每100毫升含高於7.5克糖便屬高糖。 雪條雪葩相對低卡 萬侃查看市面10款雪糕及冰凍甜點，每100毫升的熱量由85至187千卡不等，「卡路里可以相差逾倍」！她建議選每100毫升低於150千卡的雪糕或冰凍甜點作為小點，會較健康，因為「卡路里較低，糖分或脂肪都相對較低」。 另外，宜選小杯裝或小分量，避免買家庭裝後「把持不住」不停添食。她又建議選擇果汁雪條、乳酪雪糕、雪葩等，「相對來說總熱量、總脂肪都會較低，不少產品（每100毫升）熱量都約100千卡」；可選擇天然果汁製造的雪條和雪葩，但要注意果汁也含不少糖分，宜仔細參閱營養標籤。 文：植蔚卿、李欣敏 編輯：梁小玲、林曉慧 facebook @明報副刊 明報健康網：health.mingpao.com 電郵：feature@mingpao.com Read more

芫茜氣味獨特，並不是人人都能接受，它卻擁有豐富的營養價值，多吃更有助鞏固免疫力，維持心血管、皮膚和腦部健康等。不過，要注意芫茜不可經過長時間烹煮，當中的營養價值有機會因為高溫而大幅流失；此外，其保質期相應較短，養和醫院註冊營養師鄭智俐提供小貼士，只需在儲存前簡單處理，即可大幅延長保質期至約3星期。 Read more

在日常生活中意外受傷很常見，但若果處理不當令傷口癒合欠佳，可能會留有明顯、面積大的疤痕，甚至提高感染風險。養和醫院註冊營養師鄭智俐指出，平日除了保持均衡飲食外，可特別注意部分營養素的攝取，有助促進傷口癒合理想，改善疤痕。立即了解8種營養素的食物來源和功效。蛋白質-蛋白質是一種能協助構建和修復全身肌肉組織的營養素，人體攝取蛋白質後，會分解成氨基酸，當中精氨酸（Arginine）和麩醯胺酸（Glutamine）在傷口癒合上有重要角色，有助增加修復性膠原蛋白的數量，幫助白血球細胞抵抗細菌感染等。此外，膠原纖維有助修復傷口；惟一旦缺乏蛋白質，傷口修復會受阻礙，疤痕隨之而增生。至於膠原蛋白則是體內含量最豐富的蛋白質，對維持皮膚彈性有重要作用。 Read more

本港第五波新冠疫情已累計逾百萬人染疫，專家已預期新一波將會出現。面對沒完沒了的染疫威脅，尤其是長者、小朋友和長期病患如糖尿病、高血壓和腎病等高危人士，更需要時刻做好抗疫和一旦染疫後的準備，兩位註冊營養師教路，除了注意抗炎飲食外，在康復路上還有不少飲食和營養攝取的注意事項，以及有何方法幫助減低「長新冠」的困擾……Omicron變種病毒傳播力強，令不少人甚至一家大小同時染疫，無論徵狀輕微與否，緊記新冠病毒非感冒，除了要按醫生指示服藥和多加休息外，對長者、小朋友或長期病患者來說，適當的飲食同樣是抗疫和康復路上的重要一環，有哪些事項需要注意呢？養和醫院兩位註冊營養師莫穎姍和羅銘駿為大家逐一解構。 Read more

腎臟負責平衡人體內水分，協助排走體內新陳代謝後的廢物。腎病患者的腎功能較差，令廢物不斷在體內累積。慢性腎病會導致貧血、高血壓、水腫、蛋白尿等，除了接受治療外，適當控制飲食亦是重要一環。患者是否什麼都要戒口呢？怎樣才能夠有效控制蛋白質、鈉質等的攝取量呢？哪些食物要少吃為妙呢？早期腎病病人嚴控飲食-注意蛋白質、鈉質-減病情惡化-養和醫院高級營養師余思行表示，腎病病人並非什麼都要戒吃，應要按照病人的身體情况及病情，配合不同的飲食餐單。當早期病人未需要洗腎、單靠藥物及飲食控制時，需要非常嚴謹，避免病情惡化；當醫生確認病人腎功能已經衰退，開始要洗血和洗腎後，飲食則可以稍為放寬一點，因為洗腎可以洗走體內的廢物，此階段的病人飲食可以與健康人士相若。 Read more

疫情嚴峻，不少人都減少外出，居家抗疫，但卻同時減少了體能活動和增加進食的機會，體重容易上升，增加肥胖的風險。由於肥胖會增加患上高血壓、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的機會，高血壓和糖尿病更會有損腎臟健康，所以在家抗疫同時避免體重上升尤爲重要。在家抗疫時，少不免會點選外賣或快餐，很多人認為外賣食物難以與健康飲食共存，但其實只要精明選擇，外賣都有不少健康的選擇。不少傳統的快餐食物，例如薯條、炸雞和雞肉塊，都是油炸食品。由於油炸過程增加食物的脂肪含量，同時增加了食物的熱量，建議選擇以烤、焗等非油炸方式烹調的食品。另外，如在進食時去除動物的皮脂也能減少熱量的攝取。例如，一件約5安士連皮的炸雞腿提供約370千卡，但一件去皮的烤雞腿只提供約270千卡熱量，減少了接近三成的熱量。 Read more

素食主義愈趨普及，部分人或將素食與健康劃上等號，然而註冊營養師提醒，部分素肉在生產期間添加不少油分及鹽分，加上可能會額外加入碳水化合物，有高血壓、糖尿病等慢性病人士需留意。此外，不進食雞蛋及奶類的全素食者，亦有機會缺乏蛋白質及維他命B12，可能會引致貧血、疲倦等問題，在每餐的食物配搭上需下功夫。 Read more

新春期間少不免會吃團年飯及開年飯，傳統菜式如：燒乳豬、炸蝦棗、炸子雞等，雖是好意頭菜式，但普遍脂肪含量較高，吃過量會增加患上心血管疾病的風險。新一年，大家可嘗試利用「升糖指數」來初步判斷食物對身體和血糖的影響，該指數反映身體攝取含碳水化合物的食物後，其血糖升幅的速度。低升糖指數食物使血糖上升速度減慢，有益健康。以下三大招，有助大家新一年吃得健康！ Read more

農曆新年將至，不少人已開始辦年貨，可能會考慮購買參茸海味用來送禮，或是作為新年飯的烹調材料。常見海味例如海參、花膠、鮑魚、瑤柱等均含有豐富營養，然而不少賀年菜式較常加入不同調味料來烹煮，隱藏高脂、高鈉陷阱，因此在烹調時應留意。此外，部分慢性病患者及服用特定藥物人士，未必適合進食部分海味或需注意分量，有疑問應先諮詢醫生或註冊營養師的意見。   常見海味：鮑魚、花膠、海參、蠔豉、瑤柱、冬菇營養一覽 養和醫院營養師高咏梅指出，大部分海味其實非常健康，屬低脂肪、高蛋白質、高礦物質，以及多種不同微量營養素。以下是部分海味的營養資訊及特色：   鮑魚： 鮑魚肉質細嫩、低脂、高蛋白質 含豐富鐵、碘、硒、鈣等微量營養素，增強免疫力 含有鮑靈素和鮮靈素，研究發現有機會有助抑制腫瘤細胞生長   相關文章：拆解車仔麵高脂、高卡健康陷阱 營養師教你慎選餸菜、麵底、湯底   花膠： 魚鰾曬乾後所製成 含豐富膠原蛋白 含鈣、鐵、鋅等多種微量營養素 花膠會增加母乳的稠度，餵哺母乳的媽媽切忌在產後馬上食用，會增加塞奶風險   海參： 高蛋白質、低脂及低膽固醇 含豐富鈣、磷、鐵、維他命B及多酚類抗氧化物 研究指出其生物活性成分及黏多糖，有助於降低患癌風險 有助降血壓及預防心血管疾病 肉質細嫩，較易消化   蠔豉： 低膽固醇 含豐富維他命B12、鋅、碘和鐵質 有助提升免疫力 預防及改善貧血   瑤柱： 即乾扇貝，能作為天然調味料增加餸菜鮮味 含豐富維他命B12、硒、鋅及奧米加三脂肪酸   冬菇： 蔬菜中的較高蛋白質的選擇 含豐富纖維及鉀質，有助控制膽固醇和血壓 含多醣體，有助調節免疫反應，減低罹癌機會   相關文章：痛風成因多 尿酸作怪影響關節 戒吃高嘌呤食物有用嗎？預防急性痛風注意3件事   海味營養陷阱？高鈉調味 高脂配料 害處多 高咏梅強調，海味的營養陷阱通常在於製作和調味過程，不少人或會加入過多調味料，令賀年菜式變得高脂及高鈉。她解釋，賀年菜式常見會加入蠔油、鹽、豉油、辣椒油或南乳等調味料作炆煮，惟本身海味已有豐富鮮味，上述濃味及高鈉的調味未必需要，建議可選用薑、蔥、蒜、洋蔥、芫茜等天然佐料來調味，如果有瑤柱及魚等鮮味的材料，亦可考慮利用浸泡瑤柱的水及魚湯來烹調海味。 此外，由於海味容易吸油，如果跟高脂、高鈉的肉類一起烹調，例如臘味、豬手、豬腳、腩肉、動物皮層等，食物脂肪量會隨之增加，容易攝取超標。她建議，海味適宜配合相對低脂的食材，例如去皮雞腿、豆腐等，以及適量的高膳食纖維的蔬菜類，以蒸、炆、燉、焗的方法烹調，避免以高油煎炸等高脂方式烹調。   部分病人、服藥人士要注意 患有部分疾病及正服食某種特定藥物的人士，需注意海味進食量，甚至應完全避免。對某些海鮮敏感的人士，應避免進食該海味。若屬以下疾病患者，亦要注意：貝殼類的海味通常有高含量普林（Purine），痛風或高尿酸血症的患者不宜進食；而含有豐富蛋白質、磷質和碘質的海味，肝病、腎病及甲亢患者進食後可能會影響病情，亦需小心。藥物方面，高咏梅指出，由於海參具抗凝血功效，服用薄血藥人士不宜過量進食。 由於花膠和冬菇等海味較難消化，容易導致腸胃不適，消化力較弱的人士及兒童應適量進食，亦建議在烹調這類海味前應徹底浸發，同時需煮熟透。 專題系列文章 Read more