【有片:營養要識】自製抗燥飲品 與「梨」滋潤過冬

【明報專訊】雖然已經12月,根據時令節氣,早已踏進冬季,可是近日香港天氣變幻無常,忽冷忽熱,一不小心便會染病,少不免又會引起咳嗽或喉痛,不妨自家製作滋補抗燥的飲料,紓緩喉乾。雪梨是抗燥滋潤良品,今期烹飪達人Susu便教大家用雪梨製作兩款滋潤飲料,分別是秋梨膏與杞子紅棗雪梨茶,製作過程很簡單,兩者皆可保存3個月以上,剛好陪你度過乾燥的冬日。 ■食譜(1) 秋梨膏(150克) 材料: 雪梨……4個 川貝……12克 冰糖……120克 羅漢果……半個 工具: 鍋……2個 攪拌機……1部 木勺……1支 玻璃瓶……1個 魚湯袋……1個 ■Susu小貼士: 川貝粉愈多愈苦 1. 在步驟6發現湯汁過稠時,可待秋梨膏放涼後,再加入雪梨汁烹煮,有助稀釋秋梨膏。 2. 若想加強止咳功效,在步驟6,可加入適量川貝粉,不過川貝粉味道偏苦,分量愈多,秋梨膏的味道便會愈苦。 3. 想在夏天製作有止咳功效的飲料,可將雪梨改為枇杷,製作方法相同。 ■選料及保存: 梨宜光滑無花紋 舀膏匙羹要乾爽 Susu表示,秋冬盛產雪梨,價錢相對便宜,可選梨身較為光滑,無任何花紋的便可。另外,她建議使用玻璃瓶盛載秋梨膏,可延長保存期,完成製作後,可放在雪櫃內保存約3至4個月,如沒發霉可存放更久。她提醒,每次舀秋梨膏時匙羹必須保持乾爽,若水分沾到秋梨膏,容易發霉,整瓶秋梨膏便要棄掉。最後,Susu建議如果喉嚨十分不適,可直接含服一茶匙;若想滋潤喉嚨,可把2至3茶匙秋梨膏放進溫水內攪拌飲用。 做法﹕ 1. 將4個連皮雪梨洗淨(也可去皮),每個雪梨切開約4小塊,合共約16小塊。切雪梨時,要將雪梨芯切去,因芯帶苦澀味 2. 將切好的16小塊雪梨放進攪拌機內攪成梨蓉 3. 把梨蓉倒進鍋內,將羅漢果握碎放進鍋內。羅漢果握得愈碎,烹調過後的味道會愈突出;再加入冰糖與川貝 4. 開大火把所有材料煮約2至3分鐘,至鍋內冒出泡泡,可轉中火烹煮約30分鐘;當川貝開始脹大時,便可熄火,預備隔渣取汁 5. 將鍋內所有材料放進魚湯袋,然後把魚湯袋放在筲箕上,用另一個乾淨的鍋,盛着隔出來的湯汁。用木勺大力按壓魚湯袋,將湯汁全部壓出 6. 再開大火把已隔好的湯汁煮約2至3分鐘,出現氣泡便可轉中火,當看見鍋內的湯汁慢慢變成焦糖色或黏稠,便可熄火。將煮好的湯汁倒進玻璃瓶內,大功告成 ■食譜(2) 杞子紅棗雪梨茶 材料: 杞子……15粒 紅棗……2粒 雪梨……1-2個 乾雪梨片……10片 水……500克 工具: 去芯器……1個 茶壺……1個 風乾機……1部 密實袋……1個 ■Susu小貼士: 雪梨片放密實袋 可存3至4個月 每塊雪梨片厚度建議切至5至6mm,過薄的雪梨片沒有梨肉質感,過厚則較難風乾,風乾時間也較難掌握。另外,保存雪梨片時,可用密實袋或密封盒,約可保存3至4個月,如發現雪梨片已發霉,必須扔掉。 做法: 1. 連皮將雪梨洗淨,用去芯器將雪梨芯去掉 2. 將雪梨切片,每片約切至5至6mm厚,每塊雪梨片厚度必須一致 3. 將切好的雪梨片,放在風乾機內均勻地攤平,用40℃低溫風乾48小時(小貼士:如沒有風乾機,可放在焗爐用40℃低溫焗48小時) 4. 48小時後,取出10片雪梨乾備用。剩下的可放入密實袋,放在雪櫃內儲存 5. 將紅棗洗淨切開,去核。去核後的紅棗不燥,有助滋潤抗燥 6. 將15粒杞子、2粒去核紅棗與10片雪梨乾一同放進茶壺,再加入500克熱水,浸焗約5分鐘即可飲用 ■知多啲 寒涼體質勿吃梨 每種食物都有其利弊,對於不同體質人士,也有不同影響。註冊中醫師何慧潔指出,《本草通玄》記載梨「生者清六腑之熱,熟者滋五腸臟之陰」,意指雪梨不經任何烹調處理,也有滋潤抗燥功效,而秋梨膏經過烹煮,可紓緩喉痛、聲沙、咳嗽或感冒初起徵狀;要留意,若病者屬「熱咳」或「燥咳」,痰色呈黃綠色,吃秋梨膏會有功效;若病人有「寒咳」或「痰咳」,痰多且呈白色,便不適合吃用秋梨膏。 不宜冷藏 另外,她又指杞子紅棗雪梨茶裏的雪梨乾,亦有同等功效,且更易於保存,可帶回辦公室飲用。而杞子則有養血、補肝與明目之用,對女士較好,若覺得紅棗太燥,可選用南棗。最後,她提醒大家,雪梨在中醫角度被定為「性涼,味甘酸」,因此寒涼體質人士不適合進食,而平和或燥熱體質人士可多吃,但不建議將雪梨冷藏來吃。 ■烹飪達人 Susu So,烘焙教室tete-a-tete創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更多次赴日本、英國及台灣學藝。 文:唐蔚霖 圖:黃志東 編輯:梁小玲 電郵:food@mingpao.com

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【營養要識】疲倦分兩種 身攰?心攰?調理要分明

【明報專訊】香港打工仔慘過做牛,捱更抵夜,常常喊「攰」。疲倦,在中醫角度看多屬虛症,因氣虛、血虛、腎虛或心脾兩虛所致。趁着冬天進補季節,以人參補氣、當歸補血,就能驅走疲倦嗎?其實,今時今日,「攰」普遍有兩種意思,一個是軀體方面的疲勞,另一個是精神情緒方面的疲勞,需要了解不同情况,才能對症下藥。 臨牀上不少病人求診時訴說「很易疲勞」、「沒精神」、「不夠氣」,希望調理身體,解決「攰」。每當遇到這些病人,我都會再探問:「到底你所指的疲倦,是指體力不繼?還是常常感到沒精打采、想睡覺?」 體力疲勞:四肢軟弱 脈細弱無力 身體疲勞徵狀包括四肢軟弱、全身力量減退、容易氣促、說話時聲音細弱無力。而每當稍為進行需要消耗體力的活動或運動時,便會感到體力不支,難以適應,出現像頭暈眼花、胸悶氣喘等不適。除此之外,身體比較容易疲勞的人,其面色通常比較蒼白,平日較不好動、怕冷、容易出汗、易患感冒、食慾不振、消化不良,同時舌色淡、舌體腫脹、脈細弱無力等,都反映身體機能欠佳。 精神疲勞:沒精打采 提不起勁 至於精神情緒的疲勞,患者會經常沒精打采,做事提不起勁,好像對任何事物都失去興趣。整個人經常感到昏昏沉沉,什麼事都不想做而只想睡覺,注意力常常不能集中,亦出現健忘,行為退縮逃避或思想負面等。 無論是身體或精神的疲勞,中醫都需要根據患者全身的徵狀表現,四診合參,綜合辨證。容易疲勞,多屬虛證,如中醫的氣虛證、血虛證、心脾兩虛證、腎虛證等,皆能使人疲勞,治療對策各有不同。但疲勞也不等於一定是體虛而需要進補,例如在氣血不運或痰濕積聚的情况下,由於會影響體內氣血的輸佈,令臟腑無法得到足夠的氣血滋養,也可使人出現疲勞的問題。這些屬於「實證」或「虛實夾雜」的疲勞,必須攻補兼施,不能一味補益。 審視生活作息 放鬆減壓 要藉中醫治療改善容易疲勞的問題,必須審證辨治,對症下藥,還要配合養生調攝。短暫提神的方法例如喝濃茶、飲咖啡,或飲用含咖啡因的能量飲料,只能作為應急之用,不能視為長遠解決疲勞的方法。 容易疲勞者,應該重新審視自己的生活作息安排,妥善分配時間,使自己有足夠的睡眠休息(成人建議每天應有7至8小時睡眠),並積極養成運動習慣以強健體魄。平時感到壓力大者,宜學習放鬆減壓,包括透過伸展運動、靜坐、培養有益身心興趣、學習正向思維等調整身心狀態。假如經常感到精神疲憊不堪,甚至到了萬念俱灰、了無生趣的地步時,一定要向親友傾訴,或尋求社工、輔導員的專業協助。 ■推介湯水一 腎虛:腰膝痠軟 夜尿清長 中醫認為腎精不足能使人疲勞,腎虛證的典型徵狀包括腰膝痠軟、頭暈眼花、耳鳴、夜尿清長等。患者多有長期勞累休息不足的經歷,或由於年老、久病而出現腎虛,因腎精虧虛影響身心。要醫治由於腎虛而引起的神疲體倦,可採用補腎填精的辦法,腎陰虛者可使用六味地黃丸,腎陽虛者可使用右歸丸。 ◆淮杞寄生牛膝瘦肉湯 材料﹕淮山30克、桑寄生20克、枸杞子12克、牛膝12克、蓮子12克、瘦肉適量 製法﹕瘦肉切開汆水,其餘材料洗淨。將所有材料放入鍋中加水,先用大火煮沸,再轉小火煮90分鐘,調味後即可 功效﹕補腎益精 ■推介湯水二 氣血脾胃欠佳:宜用當歸黃芪補氣血 當身體氣血不足,各方面的機能都會減退。造成氣血不足的原因,撇除先天因素外,多由於脾胃功能欠佳,令氣血生化無權;或由於操勞過度,例如長期從事消耗體力或精神的活動,會令體內氣血消耗過度,形成虛證。年老、久病導致氣血消耗的速度比生成快速,也會影響身體逐漸衰弱。婦女如出現月經不調,或在分娩、小產之後,假如發生氣血不足的失調,也可表現出體能下降的徵狀。 治療氣血不足的疲勞,需要補益氣血。常用的補氣中藥有人參、黃芪;中藥方劑如四君子湯、補中益氣湯。至於常用的補血中藥有當歸、熟地,中藥方劑如四物湯。如想同時補氣及補血,可使用方劑「八珍湯」,它將四君子湯(黨參、白朮、茯苓、炙甘草)及四物湯(熟地黃、當歸、白芍、川芎)合方同用,有氣血並補的效能。 ◆參芪歸地瘦肉湯 材料﹕黨參15克、黃芪20克、全當歸12克、熟地黃15克、大棗3枚、瘦肉適量 製法﹕瘦肉切開汆水,其餘材料洗淨。將所有材料放入鍋中加水,先用大火煮沸,再轉小火煮2小時,調味後即可 功效﹕補益氣血 注意﹕體質偏熱或患外感時忌服 ■推介湯水三 心脾兩虛:思慮過多無胃口 另一種臨牀常見的疲倦原因是「心脾兩虛」,由於身體或精神過勞,或平日思慮過度,引起「思慮傷脾」,影響氣血生化以致心神失養,造成心脾兩虛。徵狀既有心神方面的不適,如心悸、失眠、健忘,也有脾胃方面的問題,如胃口欠佳、腹脹等。針對心脾兩虛的疲勞問題,中醫治療宜補益心脾,同時補益氣血和養心安神,代表方劑如歸脾湯。 ◆杞子圓肉淮山瘦肉湯 材料﹕淮山30克、枸杞子12克、龍眼肉12克、大棗3枚、瘦肉適量 製法﹕瘦肉切開汆水,其餘材料洗淨。將所有材料放入鍋中加水,先用大火煮沸,再轉小火煮90分鐘,調味後即可 功效﹕健脾養血安神 ■病癒後切記 即停進補 運用中醫補益的方法改善身心疲勞時,一定要準確辨證,採用合適的方法進補,也要注意病癒後即止,不能過補。此外,亦要緊記服用有補益中藥改善身心疲勞時,一定要配合養生,效果才可相得益彰。由於各人體質不同,患者在服用中藥之前最好向中醫師徵詢意見。 文:邱宇鋒(註冊中醫) 編輯:蔡曉彤 電郵:feature@mingpao.com

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【營養要識】家常便飯﹕搞餃新意思 吃素餃一樣滿足

【明報專訊】肥丁是南方人,卻不怎麼愛吃米飯,夏天愛吃越南菜,冬天鍾情餃子饅頭。新鮮的北方水餃冒出熱騰騰的蒸氣,暖心暖胃,吃起來覺得特別滿足踏實,是冬日裏的療癒食物。 相傳古代名醫張仲景為治療耳朵凍傷,把羊肉、辣椒和一些袪寒藥材熬湯,然後把湯渣用餡皮包成耳形狀分派給病人,治癒了傷患。「嬌耳」日久成俗,後來有「餃子」、「扁食」等名稱。 用擀薄的麵糰包入肉餡這種食法在世界各地很受歡迎,演繹方法各有精彩。韓國把餃子稱為「饅頭」,多數以牛肉為餡料。越南也包餃子,餡料則以魚肉加入雞蛋或雞肉為餡料。西方要數大家熟悉的意大利雲吞,Ravioli的外形像個扁平的小枕頭,Tortellini外形接近中國水餃,還有很多不能盡錄,每一種的做法和食法都有講究之處。餃子,真是博大精深啊 ﹗ 肥丁雖然不是嚴格的素食者,近年為了健康,每周一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色,配合包餃子的手法做成菜頭形狀,賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。 熟芋頭黏合食材 免鬆散 餡料很隨意,蔬菜的部分不一定要加入白菜,運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛手瓜和粟米,加入清腸潤肺的木耳和降膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合,比較鬆散,包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭,便能把所有食材黏好,包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味,即使沒有肉類,各種蔬菜炒香後味道十分豐富,伴以薑絲黑醋蘸食,大滿足。 ‧餡料 芋頭……300克 紅蘿蔔……100克 佛手瓜……200克 粟米……100克 乾香菇(冬菇)……10顆 黑木耳……10顆 苦茶油……1大匙 ‧白色麵糰 中筋麵粉……250克 滾水……50克 冷水……100克 ‧綠色麵糰 中筋麵粉……125克 溫水……70克 菠菜……50克 ‧調味料 自製日本味噌……1大匙 Demerara原蔗糖……1小匙 自製薑粉……1小匙 自製香菇粉……1小匙 自製蒜粉……1/2小匙 米酒……1大匙 麻油……1小匙 預備餡料 1. 冷水泡黑木耳,溫水泡乾香菇約30分鐘至1小時變軟。倒去泡過的水,黑木耳切絲,乾香菇去蒂切絲。 2. 芋頭、紅蘿蔔、佛手瓜去皮。芋頭切丁,蒸20分鐘,用叉子壓成芋頭泥。紅蘿蔔切幼絲,用切片器先刨薄片再切絲比較容易獲得幼絲。佛手瓜切幼絲。 3. 平底鍋加入1大匙苦茶油,加熱至冒白煙,加入乾香菇,翻炒一下,依次加入粟米、佛手瓜、紅蘿蔔、黑木耳及米酒,翻炒一下。 4. 加入原蔗糖、薑粉、香菇粉、蒜粉,翻炒均勻,加入味噌和芋頭泥,熄火,拌勻,盛起放涼,備用。 製作餃子 白色麵糰 1. 將剛煮滾的水(50克)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中,水分盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水,將麵粉攪拌成鬆散的狀態,觸感很和暖。 2. 然後倒入冷水(100克),將材料混合搓好,取出濕黏的麵糰放在枱上再搓一會兒,輕輕搓就可以了,太用力麵糰易黏手,幾分鐘的時間成麵糰,麵糰表面比較粗糙沒關係,麵筋鬆弛後再揉一下就會變光滑。 3. 用碗蓋好,室溫鬆弛30分鐘。 綠色麵糰 4. 菠菜摘葉,放入沸水中汆燙30秒,放入料理機,加入溫水打成菠菜汁,網篩過濾汁液。 5. 倒入中筋麵粉中,快速攪拌麵粉與菠菜汁,揉搓成麵糰,用碗蓋好,室溫鬆弛30分鐘。 包餡 1. 麵糰分成兩份,工作枱不用撒麵粉,分別將白色和綠色麵糰用雙手搓成長度相同的長條狀。 2. 把綠色麵糰擀薄,包裹白色麵糰,封口對齊,收口。切成約18份小麵糰。重量也不需要特別精確。 3. 用手將小麵糰塑圓,壓扁,工作枱上撒中筋麵粉,一手抓着中心旋轉麵糰,一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮,擀成中間厚邊緣薄。 .一般水餃的包法 4. 把餡料放在餃子皮中間,用筷子將餡料輕輕按壓,然後把皮對摺,兩手的拇指食指往中間擠壓,中間稍微鼓起。 .燒賣形狀的菜頭包法 5. 用左手拇指壓住餡料,用右手將麵皮邊緣提高,順勢向前將麵皮一摺一摺合籠黏合,成菜頭形狀,收緊中間並黏緊。 6. 包好的餃子放在烘焙紙上,放入蒸鍋或蒸烤爐,大火蒸15分鐘。 文、圖//肥丁 編輯//蔡曉彤 fb﹕

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【中醫治療】煮得Smart:有營藜麥 零麩質主糧之選

【明報專訊】麩質,又稱麩質蛋白或麵筋,對許多人可能很陌生,其實它是穀物中常見的一種穀蛋白,例如大麥、小麥、燕麥、黑麥等。由於麩質在日常食物中十分常見,因此不少對麩質敏感的人在選擇食物時,會感到困惑。麩質一般出現在穀物和發酵食物中,例如意大利粉、麵包、啤酒和豉油。除了天然食品外,麩質也作為添加劑出現在不同的加工食物上,包括用作雪糕和醬汁的穩定劑,因此對麩質敏感的人出外進食時需特別謹慎。 藜麥(左圖),屬不含麩蛋白的多穀類,所以適合麩質過敏的人食用。藜麥含有多種人體必須的氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質,十分適合代替多種穀類作主糧。 ■香煎扇貝藜麥黑醋沙律 ◆材料(4人分量) 沙律菜……200克 藜麥……3湯匙 意大利黑醋(10年)……20毫升 扇貝……16塊 橙肉……40克 牛油……1茶匙 ◆烹調方法 1. 加水蒸麥藜約20至25分鐘,隔乾水分 2. 洗淨及隔乾沙律菜備用 3. 意大利黑醋淋在藜麥和雜菜沙律,上碟,備用 4. 去除扇貝上的雜質,如扇貝太大,可打橫切開一半,抹乾 5. 平底鍋加熱,放小量牛油,放入扇貝底面煎至金黃色 6. 在沙律四周把扇貝、橙肉一片片排列好 7. 將餘下的黑醋淋在扇貝的四周 ◆營養成分(1人分量) 熱量……115千卡 碳水化合物……10克 蛋白質……10克 脂肪……3.7克 飽和脂肪……1克 膽固醇……20毫克 鈉……254毫克 文、食譜提供﹕鍾錦玲(明德國際醫院註冊營養師) 圖:馮凱鍵

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【中醫治療】寒露泡腳養生 吃四寶潤秋燥

【明報專訊】昨天為二十四節氣中的「寒露」,這節氣是剛過中秋的節氣,廣東民間有「中秋過後夜夜涼」之說,而養生諺語提醒「白露身不露,寒露腳不露」。雖然現在日間仍然炎熱,但建議繼續遵守「寒露腳不露」這一民間習慣,同時配合時令食材,為秋天養生做準備。 吃生冷損陽氣 冬來易病 現今的秋天,氣溫偏高,但四時養生所強調的「春夏養陽,秋冬養陰」原則仍適用。若因為覺得炎熱未退而進食太多生冷食物,損害了體內陽氣,到冬季遇上急劇轉變的氣候時,身體陽氣不足,便易生大病。若受風寒入侵,輕則外感咳嗽,重則可誘發哮喘、慢性咳嗽等肺系疾病。而中風、老年慢性支氣管炎、肺炎、哮喘,更是秋冬季節時常威脅長者和慢性病患者的生命。 睡前暖水泡腳 加快血流 雙腳是離心臟最遠的組織,血液供應一般較少,加上腳部的脂肪層比較薄,特別容易受到寒冷刺激,當人體正氣不足時,病邪就會乘虛而入。寒露過後,除了要穿著保暖鞋襪外,最好每晚養成睡前暖水泡腳的好習慣,每次泡20至30分鐘即可。暖水泡腳能使血管擴張、加快血流,只要持之以恆,可改善腳部皮膚和組織的營養,又能緩解下肢關節疼痛,對於紓解一天的疲勞,提升身體抵抗力,是很好的養生方法。所以,我們仍然要把陽氣收藏好,留待冬季之用。養生就是要使體內的生理活動順應自然界的變化,作息要有序,情志要平和,確保體內的陰陽繼續處於良好的動態平衡。 寒底手腳冷 煮魚菜落薑 俗語有云:「一年之內,秋不食薑;一日之內,夜不食薑」,我認為這個說法只有一半正確。從時令角度說,秋天時節,燥邪當令,所以需要少吃辛辣、燒烤等水分較少的食品,如生薑、葱、辣椒、花椒、蒜等。這些都是辛溫、燥熱食物,食後會令身體容易上火、更燥。這個原則更適合屬性陰虛內熱的體質應用,因為對於陰不足的體質,養陰更顯重要。但這不是絕對,如果你是寒性體質、陽虛體質,生薑仍然是合適的食材。 根據《黃帝內經》「寒者熱之」的理論,寒底人士可以用溫性方法去改善體質,如果你容易四肢冰冷,時常怕凍,秋天仍然可以進食生薑,但當然不是暴吃。生薑性辛溫,十分適合寒底人士,尤其當進食魚類、海鮮、青菜時,加生薑一起烹調,是十分合適的做法。 ■潤燥四寶 當造蓮藕 滋補安神 在寒露中養生,推薦以下四種食材: ◆芝麻小事 潤燥大利 芝麻分黑和白兩種,食用常以白芝麻為主,補益則以黑芝麻藥用較好。芝麻既可食用又可作為油料,可炒製或磨碎成芝麻醬。芝麻味甘,性平,有滋養、補益、強身的功效,能生津、潤膚、潤燥滑腸、補血、明目、補益精血等功效。適合因肝腎不足所致的脫髮、皮膚乾燥、便秘、眩暈等徵狀食用,亦適合中年人或老年人作保健之用。 ◆百搭蓮藕 生熟皆宜 俗語說:「荷蓮一身寶,秋藕最滋補。」秋令時節,正是鮮藕應市之時。寒露過後天氣乾燥,吃鮮藕有養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的作用。現代營養學亦表明,蓮藕含豐富微量元素如鐵、鈣等、植物蛋白及維他命。食用方法可生食、煮食、曬乾後磨粉煮粥或搗汁飲用,最好挑選外皮呈黃褐色、肉肥厚而白為佳。烹煮蓮藕時,切忌運用鐵器,以免發黑。如未食用的新鮮蓮藕切口處需覆蓋保鮮膜,冷藏保鮮。若把蓮藕煮熟後,性質會轉為溫性,失去了涼血止血的功效,卻能補益脾胃、養胃滋陰、益血止瀉。和糯米、蜂蜜同蒸煮,是秋令絕配小菜。蓮藕亦可煲湯,與豬?或排骨一起煲,適合脾胃虛弱的人滋補養生。 ◆清心百合 定膽益智 性寒味甘,無毒,始載於《神農本草經》,是滋潤肺陰的佳品,單味百合煎服或與炒食均可。例如百合湯、八寶飯之類的甜食,進入金秋,正是上佳的菜餚。百合屬於百合科植物,夏天開花,秋季結實,挖出其鮮莖的鱗葉,即可供食用。鮮百合清而不膩,而製作成名方百花膏、百合固金湯有養陰止咳的功效。除了滋潤肺陰,百合亦有清心安神的妙用,《日華子本草》曰:「安心,定膽,益智,養五臟。」 ◆好「營」蜂蜜 止咳通便 古籍記載,蜂蜜味甘,性平,歸肺、脾、大腸經,有補中緩急、潤肺止咳、滑腸通便的功效。《本經》指:「安五臟諸不足,益氣補中,止痛,解毒,除眾病,和百藥。」所以晚上喝點蜜糖水,能有效滋潤內臟,又可以防止因秋燥而引起的便秘,是秋天優良的食物選擇。根據現代研究,蜂蜜營養價值豐富,它成分天然,七成主要成分是葡萄糖和果糖,還含有氨基酸、蛋白質及多種維他命,有強健體魄、抗衰老的功效。但糖尿病患者則宜少食。 ■中醫食療 百合雪梨粥 滋陰合時 寒露進補,推介以下兩款食療:百合雪梨粥具有滋陰潤燥的功效,紫薯百合羹則養陰潤肺。 ◆紫薯百合羹 材料:紫薯1個,乾百合15克、冰糖適量 做法:紫薯去皮,切小塊。百合分成小瓣,清洗後浸泡水中。將百合、紫薯加水煮開,加冰糖一起煮3至5分鐘即可 ◆百合雪梨粥 材料:乾百合15克,雪梨1個,糯米50克,冰糖適量 做法:把百合、糯米、雪梨清洗;雪梨切成小塊,百合分成小瓣。梨和百合放入鍋中,加適量開水煮,再把糯米倒進去,定時攪拌以防糯米黏鍋。煮開後,轉文火煮15分鐘。最後加入冰糖拌均,煮約3至5分鐘即可 文:鍾啟福(註冊中醫) 圖:robertprzybysz、hemarat@iStockphoto、資料圖片 編輯:林信君 電郵:feature@mingpao.com

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【營養要識】多菜少醬走甜品 踢走套餐 自選健康中秋宴

【明報專訊】中秋加國慶,本周多了兩日紅假,大家都會趁着假期與家人朋友聚一聚。食,當然是重頭戲,傳統節日與長輩聚會,大多選擇去酒樓吃中餐。酒樓也趁機推出中秋套餐,由燒味拼盤、熱葷、炸點、蒸魚……至炒飯伊麵、糖水,即使每樣食一啖,熱量都已超標。學識出外聚餐點菜攻略,過時過節也不掃興。 外出飲食其實問題多多,熱量高、大魚大肉、欠均衡營養,很多長期病患年輕化都與飲食及生活習慣息息相關。 有較年長長輩的家庭,過節一般以中式套餐為主,好處是人多時點菜較方便,不用太多意見,但套餐的食物較單調,離不開燒味、熱葷、炸點、多芡汁燜餸、蒸魚、炸雞、炒飯、伊麵、糖水。每款餸菜只吃小量,熱量已經有1200至1500千卡路里,是一般成年人每天所需熱量的70%至80%;而且食物選擇不均衡,以肉類為主,較少蔬菜,澱粉質不足,脂肪、鹽分則較高。 有沒有方法改善呢?當然有,但統籌聚會的人要早一點準備。如果時間許可,可以考慮在節日前數天,挑平日晚上聚會,酒樓通常會在臨近節日的周末、假期前及假期期間推出套餐,如果提早聚餐便可以自由地點菜,選擇較均衡健康的食品。 海鮮做主角 蔬菜增飽足感 點菜時,可以考慮組合幾款小食作前菜,例如:海蜇、牛?、拍青瓜、雲耳、皮蛋子薑豆腐,燒味則以瘦叉燒代替拼盤;熱葷可選擇有蔬菜/瓜類作配菜的菜式,並以海鮮為主,例如三色甜椒西芹炒蝦球、翠瓜百合炒帶子、蜜糖豆粟米筍炒花枝片等,熱量及脂肪(尤其是影響健康的飽和脂肪)比生炒咕嚕肉、燜元蹄、蒜香骨等低很多,而且亦提供一部分蔬菜,更有飽足感。 炸點每人一件夠晒數 炸點熱量高是無法改變,把炸物放入芡汁內再煮,會吸收更多脂肪及糖分,熱量更高。所以,最好盡量不選擇炸點,用另一款餸菜代替,例如上湯焗龍蝦配烏冬或生麵、陳皮薑葱蒸鮑魚仔、粉絲海味雜菜煲,都是很好的代替品。如果一定要吃炸點,每人一件便足夠,例如炸蟹鉗。 魚湯浸菜代芡汁 饅頭代炒飯減油 燜餸方面,芡汁太多亦會增加不少熱量,可以考慮杞子鮮腐竹魚湯浸菜苗,代替時菜燜冬菇;蒸魚是整餐晚飯中最健康的選擇,海魚含較豐富的奧米加三脂肪酸,有助心臟血管健康,可以多吃一些,但不要加太多豉油;炸子雞的熱量較高,而且燒焦的食物不利健康,可試改為貴妃雞、豉油雞、鹽焗雞、籠仔蒸雞等較健康煮法,但要記得進食前除去雞皮。 根據食物安全中心實驗室化驗,一碟茶餐廳分量的炒飯,平均含16茶匙油,以一碟平分為3份,每碗熱量接近400千卡。如果選擇伊麵,一碟亦約1300千卡,而且含很高的鹽分和脂肪。因此如果不選擇連飯麵的套餐,可以選擇白飯、蒸饅頭、蒸銀絲卷、雲吞/水餃生麵、淡雪菜肉絲米粉/米線等作主食,而且不用待所有食物上碟才吃到。 5粒湯圓=1碗白飯 木瓜菠蘿助消化 甜品方面,糖水的熱量不低,尤其是有奶或煎炸的更甚;一碗楊枝甘露除金柚肉外,還含有花奶、煉奶、糖、椰奶,一小碗的熱量已超過一碗白飯,所以甜品少吃為妙。如果要選擇,豆類糖水的纖維量較高,例如:紅豆沙、咋喳、紫米露等,如果內含湯圓,吃1至2粒便足夠,5粒湯圓熱量已相等於一碗白飯。 不選糖水,回家賞月時吃一些合時令的水果是最佳的甜品,例如梨子、柚子、柿子、楊桃等等(腎衰竭患者不宜進食楊桃)。節慶時吃得太多很常見,餐後可進食幫助消化的水果,如木瓜或菠蘿。這些水果含蛋白消化酶,有助消化並紓緩食滯不適。 最後,要過節過得健康,飲食配合運動十分重要。節慶前後多做運動,特別是較長時間的持續運動,有助控制體重,保持健康。節慶飲食陸續有來,大家要及早行動呀! ■分甘同味 月餅勿超1/4個 一家人一邊賞月一邊吃月餅,是中秋節晚上的指定動作。 水果含果糖,熱量亦不可小看,但相比月餅,真是小巫見大巫。一個傳統月餅的熱量大約等於3.5至4碗飯,含9茶匙油及10茶匙糖,亦等於12個中型橙的熱量。較健康的冰皮月餅熱量亦不少,一個迷你裝等於大半碗飯或3個中橙的熱量。所以,吃月餅時要實行「分甘同味」政策,傳統的大月餅每次只吃1/4個,而迷你月餅只吃1個,輕嘗應節。 文:蘇永源(聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師) 編輯:梁敏德 電郵:feature@mingpao.com

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【中醫治療】煮得smart之飯盒篇:毛豆涼麵 開胃抗氧化

【明報專訊】天氣熱無胃口,連出街食飯也覺熱,不如帶個涼麵回公司做午餐,簡單又方便。毛豆涼伴蕎麥麵,除可提供植物性蛋白及非常豐富的纖維素之外,亦有多種抗氧化物包括植酸、黃豆苷元和染料木素。毛豆有多種食法,包括水煮、配肉類蔬菜炒、伴沙律、加入白飯及做毛豆泥等。仁安醫院註冊營養師方敏琪表示,毛豆的水溶性纖維有助穩定血糖,加上蕎麥麵的升糖指數較低,有助避免餐後變得無精神及容易累。 另外,配料中的豆腐乾,屬黃豆類製品之一,因水分較少所以質感較板豆腐及素雞硬,含有豐富高質蛋白、鐵質、鋅質及鈣質,亦含植物固醇,有助減少人體對膽固醇的吸收。提醒大家選擇黃豆製品時,盡量少揀經油炸處理如響鈴丶炸枝竹等食物,避免攝取過多脂肪及熱量。 ■涼伴蕎麥麵 材料(2人分量)﹕ 蕎麥麵……120克 豆腐乾……100克 急凍毛豆……100克 紅蘿蔔切絲……半杯 椰菜切絲……半杯 黑芝麻……2茶匙 醬汁﹕ 薑蓉……1.5 湯匙 蜜糖……1茶匙 醬油……1湯匙 米醋……大半湯匙 麻油……1.5茶匙 鹽及胡椒……適量 做法﹕ 1. 豆腐乾汆水切絲備用 2. 椰菜、紅蘿蔔洗淨後切絲備用 3. 毛豆汆水後去殼備用 4. 蕎麥麵依照包裝指示煮熟,過冷河後隔水備用 (留起小量煮麵水,可用作稀釋醬汁) 5. 黑芝麻用乾鑊稍為加熱至脆身後備用 6. 蕎麥麵及配菜排好,淋上醬汁拌勻,灑上黑芝麻即成 ■營養成分(1人分量) 熱量……445.75千卡 碳水化合物……63.95克 蛋白質……24.55克 脂肪……13.65克 纖維……4.4克 文:許朝茵 圖:曾憲宗 食譜提供、營養分析:仁安醫院註冊營養師方敏琪

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【營養要識】中醫湯水:健脾消暑煲冬瓜

【明報專訊】想消暑不止有西瓜,利用冬瓜煲湯,加入適當藥材,消暑兼健脾。 ■健脾消暑湯(2至3人分量) 材料﹕冬瓜半斤、荷葉10克、扁豆30克、黨參10克、雲茯苓20克、陳皮5克、黑棗3枚、瘦肉適量 做法﹕所有材料洗淨。瘦肉汆水切件備用。所有材料放入煲內,加2升清水,大火煮滾後轉細火煲1小時,加鹽調味即可飲用。可每周飲用1次 功效﹕健脾益氣、消暑祛濕

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【營養要識】煮得Smart:豆腐對抗壞膽固醇

【明報專訊】很多人聽到膽固醇都會被嚇怕,其實膽固醇對身體運作十分重要,例如製造荷爾蒙、膽汁、維他命D,以及修復細胞膜。然而,過度攝取膽固醇可能大大增加中風和心血管疾病的風險,因此患有心血管疾病和高膽固醇的人士在飲食方面需多加留意,例如成人每天不應吸收多於300毫克的膽固醇,而一個蛋黃已含有200毫克的膽固醇。 大豆含有一種植物固醇,有助減低身體有害的壞膽固醇。膽固醇過高的病人宜多食用大豆類製品,包括豆漿、豆腐和豆腐花等。 ■豆腐吉列青菜沙律 材料(4人分量)﹕ 葵花籽油……1湯匙 蘑菇切粒……100克 洋葱切粒……100克 翠玉瓜切粒……150克 紅蘿蔔切粒……150克 腰果切碎……25克 麵包糠……120克 番茜……2湯匙 豆腐……100克 麥片……3湯匙 沙律菜……200克 鹽、胡椒……適量 ■營養成分 (1人分量) 熱量……262千卡 碳水化合物……36克 蛋白質……10克 脂肪……10克 飽和脂肪……1.5克 膽固醇……0毫克 鈉……580毫克 做法: 1. 蘑菇倒入不黏底平底鍋,毋須加油,煮5至10分鐘,直至收乾水分 2. 洋葱、翠玉瓜、紅蘿蔔和腰果倒入食物處理機,攪拌至材料開始黏合 3. 將攪拌好的材料與蘑菇、麵包糠、麥片、番茜和豆腐混合,用小量鹽、胡椒調味 4. 把混合好的材料搓成球狀,然後壓平至1吋半厚,沾上麵包糠 5. 吉列放上平底鍋,用少許葵花籽油慢火煎10分鐘,可反轉吉列一次,煎至金黃色;搭配沙律食用 文、食譜提供:明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲 圖:馮凱鍵

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【營養要識】煮得Smart:藜麥低脂易煮 帶飯族新選擇

【明報專訊】很多打工仔也覺得外出午膳,價錢愈來愈貴,而且未必合口味,倒不如自己帶飯,起碼可以健康些。近期大熱的super food之一藜麥,可以作炒飯,易煮又有益。很多人以為藜麥是五穀,但其實它屬種子類,煮法和飯類相似,只需15至20分鐘,就可以作伴菜、西湯或沙律,亦可以加入白飯及肉餅。藜麥同時可提供碳水化合物及蛋白質,因此選擇藜麥入饌,可相對減少肉食分量。另外,它亦含有維他命B、鐵質及纖維等,脂肪含量也低。 微波爐翻叮 營養素未必減 帶飯一族都擔心,微波爐叮飯會破壞食物營養。仁安醫院註冊營養師方敏琪指出,有證據顯示,經微波處理的食物,其營養素包括蛋白質、脂肪、礦物質及維他命等,不會少於由傳統方法烹煮的食物。 但部分不受熱的營養素例如維他命C及部分維他命B,無論用微波爐或傳統方法,再翻熱時亦可能會流失。 ■大蝦藜麥炒飯 材料(2人分量)﹕ 葱……2-3條 蒜頭……2粒 紅蘿蔔……半條 蘆筍……200克 藜麥……150克 蝦肉……180克 鹽、胡椒粉……少許 調味料﹕ 咖喱粉……1湯匙 雞粉……少許 味醂……1湯匙 做法﹕ 1. 葱、紅蘿蔔及蘆筍切粒備用 2. 蒜頭切碎備用 3. 蘆筍放入滾水拖水1分鐘後備用 4. 煲滾兩杯水(喜歡硬一些可以少一點水)後再加入藜麥,水滾後轉細火蓋上。煮至水分收乾為止,其間可以輕微攪拌均勻 5. 蝦肉放入易潔鑊加少許油快炒至七成熟,可用少許胡椒及鹽調味後上碟備用 6. 開鑊加少許油,炒香紅蘿蔔及蒜頭之後,加入其餘材料,炒至蝦全熟後,再加入調味料炒勻即成 文:許朝茵 圖:曾憲宗 食譜提供、營養分析:仁安醫院註冊營養師方敏琪

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